1. Nəzəri əsas
CMC-də hidrogen (na +) sulu həll şəklində yayılmaq üçün çox asandır (ümumiyyətlə natrium duz şəklində mövcuddur), bu, sulu bir həll şəklində mövcuddur, yəni mənfi bir holde var və amfoterikdir. Protein pH-nin pH-ni izoelektrik nöqtədən daha aşağı olduqda, Proton-un -no qrupunu bağlamaq bacarığı -Nh3 + qrupunun Protonu bağışlamaq qabiliyyətindən çoxdur, buna görə müsbət bir ittihamı var. Süddə, proteinin 80% -i Casein, nisbətən isoelektrik nöqtədir və ümumi turşu südündəki pH-lər, buna görə də turşu şəraiti, CMC və süd proteinləri, nisbətən sabit bir quruluşdan ibarətdir və həssas bir qoruyucu bir film təşkil edilə bilər və CMC-nin bu performansı mikrosfapl Məcburi xarakterik.
2. TƏHLÜKƏSİZLİK Süd İçkinin təklif olunan düsturu
(1) Qarışıq turşu süd içkisinin əsas formulu (1000kq görə):
Təzə süd (bütün süd tozu) 350 (33) kq
Ağ şəkər 50 kq
Mürəkkəb tatlandırıcı (50 dəfə) 0.9 kq
CMC 3.5 ~ 6 kq
Monoglyerid 0.35 kq
Natrium sitrat 0.8 kq
Limon turşusu 3 kq
Laktik turşu (80%) 1.5 kq
Qeyd:
1) süd tozu qismən hidroliz edilmiş protein, nəzarət protein ≥ 1% ilə əvəz edilə bilər.
2) Məhsulun son turşuluğu 50-60 ° T-də idarə olunur.
3) Südlər 7,5% -dən 12% -ə qədər həll olunur.
(2) laktik turşu bakteriya içki formulu (1000kq görə):
Fermented Süd 350 ~ 600kq
Ağ şəkər 60 kq
Mürəkkəb tatlandırıcı (50 dəfə) 1 kq
CMC 3.2 ~ 8 kq
Monoglyerid 0.35 kq
Natrium sitrat 1 kq
Orta miqdarda limon turşusu
Qeyd: Südün turşuluğunu tənzimləmək üçün limon turşusu həllindən istifadə edin və məhsulun son turşuluğu təxminən 60-70 ° T-də idarə olunur.
3. CMC seçiminin əsas məqamları
FH9 və FH9 EXTRA HIGH (FVH9) ümumiyyətlə qarışıq qatıq içkiləri üçün seçilir. FH9 qalın bir ləzzəti var və əlavə məbləğ 0,35% -dən 0,5% -dən 0.5% -ə qədərdir, FH9 əlavə yüksəklik isə daha təzədir və düzəlişin artırılmasına yaxşı təsir göstərir və əlavə məbləğ 0.33% -dən 0.45% -ə qədərdir.
Laktik turşu bakteriya içkiləri ümumiyyətlə FL100, FM9 və FH9 Super High (xüsusi proseslə istehsal olunur). FL100 ümumiyyətlə qalın dad və uzun raf ömrü olan məhsullara çevrilir. Əlavə məbləği 0,6% -dən 0.8% -ə qədərdir. FM9 ən çox istifadə olunan məhsuldur. Ardıcıllıq mülayimdir və məhsul daha uzun bir rəfə nail ola bilər. Əlavə məbləğ 0,45% -dən 0.6% -ə qədərdir. FH9 Super yüksək dərəcəli laktik turşu turşusu bakteriya içkisinin məhsulu qalın, lakin yağlı deyil və əlavə məbləğ kiçik ola bilər və dəyəri azdır. Qalın laktik turşu bakteriya içkisi etmək üçün uygundur. , əlavə məbləği 0,45% -dən 0.6% -ə qədərdir.
4. CMC-dən necə istifadə etmək olar
CMC-nin dağılması: Konsentrasiya ümumiyyətlə sulu bir həlldə 0,5% -2% -i həll olunur. Yüksək sürətli bir qarışdırıcı ilə həll etmək yaxşıdır. CMC təxminən 15-20 dəqiqə həll edildikdən sonra bir kolloid dəyirmanından keçin və sonrakı istifadə üçün 20-40 ° C-yə qədər sərinləyin.
5. turşu südünün içkisi prosesində diqqət nöqtələri
Xam südün keyfiyyəti (yenidən qurulmuş süd daxil olmaqla): antibiotik südü, mastit südü, kolostrum və son süd turşulu süd içkisi etmək üçün uyğun deyil. Bu dörd növ südün protein komponentləri böyük dəyişikliklərə məruz qaldı. Müqavimət, turşu müqaviməti və duz müqaviməti də zəifdir və südün dadına təsir göstərir.
Bundan əlavə, bu dörd növ süddə çox miqdarda dörd növ ferment var (lipase, proteaz, fosfataza, katalaza), bu fermentlər 10% -dən çoxu 140 temperaturda hətta süd saxlama zamanı bu fermentlər canlanacaqdır. Saxlama dövründə süd məhsulun raf ömrünə birbaşa təsir edəcək kobud, acı, düz və s. Görünür. Ümumiyyətlə, 75% alkoqol ekvivalenti ekvivalent testi, qaynama testi, südün pH və titrasiya turşuluğu seçmə aşkarlanması üçün istifadə edilə bilər. Xam süd, 75% spirt testi və normal südün qaynama testi mənfi, pH 6.4 ilə 6.8 arasındadır və turşuluq ≤18 ° T-dir. Turkity ≥22 ° T olduqda, protein laxtalanma qaynar zaman meydana gəlir və pH 6.4-dən az olduqda, əsasən pH> 6.8, əsasən mastit südü və ya aşağı turşulu süd olduqda, coolostrum və ya turşu südüdür.
(1) Qarışıq turşu südlü içkiləri prosesində diqqətə görə
Qatıqın hazırlanması: Yenidən qurulmuş südün hazırlanması: 50-60 ° C-də quru isti suya təmiz suyun (su istehlakını 10 dəfədən çox ola bilər) və 15-20 dəqiqə ərzində təmizləmək üçün), sonra istifadə üçün 40 ° C-yə qədər sərinləyin.
CMC həllini CMC-nin istifadə üsuluna uyğun hazırlayın, hazırlanan südü əlavə edin, yaxşıca qarışdırın və sonra su ilə təxminən ölçün (turşu həlli suyun miqdarını tutulur).
Yavaş-yavaş, davamlı olaraq və bərabər şəkildə turşu həllini əlavə edin və 1,5 ilə 2 dəqiqə arasında turşu əlavə vaxtına nəzarət etməyə diqqət yetirin. Turşu əlavə müddəti çox uzun olarsa, protein çox uzun müddətdir, nəticədə ciddi protein denaturasiyası ilə nəticələnir. Çox qısadırsa, turşu dağılması vaxtı çox qısadır, südün yerli turşuluğu çox yüksəkdir və protein denaturasiyası ciddidir. Bundan əlavə, bir turşu əlavə edərkən süd və turşunun temperaturunun temperaturu çox yüksək olmamalı və onu 20-25 ° C-də idarə etmək yaxşıdır.
Ümumiyyətlə, südün təbii temperaturu homogenləşmə üçün istifadə edilə bilər və təzyiq 18-25MPA-da idarə olunur.
Sterilizasiya temperaturu: sterilizasiya məhsulları ümumiyyətlə 25-30 dəqiqə ərzində 85-90 ° C istifadə edir və digər məhsullar ümumiyyətlə 3-5 saniyə ərzində 137-140 ° C-də ultra yüksək temperatur sterilizasiyasından istifadə edir.
(2) laktik turşu bakteriya içki prosesində diqqətə görə
Südün protein tərkibini ölçün, südün 6,9% -i və 4.5% arasındakı süd tozunu ölçün, homogenizerin homogenizasiya üçün təzyiqini 18-95 ° c Qarışdırma və fermentasiya üçün 41-43 ° C-nin daimi bir temperaturu saxlayın. Südün turşuluğu 85-100 ° T-yə çatdıqda, fermentasiya dayandırılır və soyuq plaka tərəfindən 15-20 ° C-dən tez bir zamanda soyudulur və sonra sonrakı istifadə üçün ƏDV-yə tökülür.
Süddəki protein tərkibi aşağıdırsa, mayalanmış süddə çox whey olacaq və protein floks asanlıqla görünəcəkdir. 90-95 ° C-də pasterizasiya zülalın orta dərəcədə denaturasiyasına şərait yaradır və mayalanmış südün keyfiyyətini yaxşılaşdırır. Fermentasiya temperaturu çox aşağı və ya inokulumun miqdarı çox kiçikdirsə, fermentasiya müddəti çox uzun olacaq və bakteriyalar çox böyüyəcək, bu da məhsulun dadına və raf ömrünə təsir edəcəkdir. Temperatur çox yüksəkdirsə və ya inokulumun miqdarı çox böyükdürsə, fermentasiya çox sürətlə olacaq, bu, zəriflik daha çox çökəcək və ya protein parçaları istehsal ediləcək, bu da məhsulun sabitliyinə təsir edəcəkdir. Bundan əlavə, suşlar seçərkən birdəfəlik suşlar da seçilə bilər, lakin zəif post-turşuluqla suşlar mümkün qədər seçilməlidir.
CMC mayeini 15-25 ° C-ə qədər sərinləyin və südlə bərabər şəkildə qarışdırın və suyun həcmini təşkil etmək (turşu mayesi tərəfindən suyun miqdarını çıxarmaq) və sonra turşu mayenini yavaş-yavaş, davamlı və bərabər və bərabər dərəcədə süd mayeinə əlavə edin. Yaxşıca qarışdırın və bir kənara qoyun.
Ümumiyyətlə, südün təbii temperaturu homogenləşmə üçün istifadə edilə bilər və təzyiq 15-20MPA-da idarə olunur.
Sterilizasiya temperaturu: sterilizasiya məhsulları ümumiyyətlə 25-30 dəqiqə ərzində 85-90 ° C-dən istifadə edir və digər məhsullar ümumiyyətlə 4-5 saniyə və ya 95-105 ° C üçün ultra yüksək temperatur sterilizasiyasından istifadə edir.
Saat: Fevral-14-2025