Qida yapışqanının tərifi
Adətən suda həll olunan və viskoz, sürüşkən və ya jele maye meydana gətirmək üçün müəyyən şərtlər altında tam nəmlənmiş bir makromolekulyar bir maddə aiddir. İşlənmiş qidalarda qalınlaşan, viskozan, yapışma və jel formalaşdırıcı imkanlarını təmin edə bilər. , sərtlik, kövrəklik, yığcamlıq, kompaktlıq, dayanıqlama, dayandırma və s.
Qida yapışqanının təsnifatı:
1. Təbii
Polysaccharides bitki: pektin, saqqız ərəb, guar saqqız, çəyirtkəli lobya saqqızı və s .;
Seaweed Polysaccharides: Agar, Algin turşusu, Carrageenan və s .;
Mikroblu Polysaccharides: Xanthan saqqızı, Pullulan;
Heyvan:
Polisaccharide: Carapace; Protein: jelatin.
2. Sintez
Natrium carboksmetilcelluloze, propilen glikol, dəyişdirilmiş nişasta və s.
Qida yapışqanının funksional xüsusiyyətləri
Qalınlaşdırma; gelling; pəhriz lif funksiyası; Bir örtük və kapsul kimi emulsiya, sabitlik; asma dağılması; suyun tutulması; Kristallaşdırma nəzarəti.
1. Təbiət
(1) gel
Xüsusi bir molekulyar quruluşu olan bir qalınlaşdırıcı sistemdə həll edildikdə, konsentrasiyası müəyyən bir dəyəri çatır və sistem müəyyən tələblərə cavab verir, sistem aşağıdakı funksiyalar vasitəsilə üç ölçülü şəbəkə quruluşu yaradır:
Qalınlaşdırıcı makromolekulyar zəncirləri arasındakı qarşılıqlı çarpaz bir əlaqə və chelation
Qalın makromolekullar və həlledici molekullar arasında güclü bir yaxınlıq (su)
Agar: 1% konsentrasiyası bir gel meydana gətirə bilər
Alginate: Termal tənzimlənməmiş jel (qızdırıldıqda seyreltmir) - süni jele üçün xammal
(2) qarşılıqlı əlaqə
Mənfi təsir: saqqız akasiyası, tragacanth saqqızının özlülüyünü azaldır
Synergy: Müəyyən bir müddətdən sonra qarışıq mayenin viskozitesi, yalnız müvafiq qalın qalınlaşanların viskozların cəmindən daha böyükdür
Qalınlaşdırıcıların praktik tətbiqində, tək qalınlayıcıdan istifadə edərək istənilən effekti əldə etmək çox vaxt mümkün deyil və bir şəkildə bir sinergist bir təsir göstərmək üçün tez-tez istifadə edilməlidir.
Kimi: CMC və jelatin, Carrageenan, Guar saqqızı və CMC, Agar və çəyirtkə lobya saqqızı, Xanthan saqqız və çəyirtkə lobya saqqızı və s.
Saat: Fevral-14-2025