Hidroxypropil metillulozunun təsiri (HPMC)

Dondurulmuş xəmirin və əlaqəli mexanizmlərin emalı xüsusiyyətlərinə hidroksipropil metilcellülozunun (HPMC) təsiri
Dondurulmuş xəmirin emal xüsusiyyətlərinin yaxşılaşdırılması yüksək keyfiyyətli rahat buxarlanmış çörəkin genişmiqyaslı istehsalının həyata keçirilməsi üçün müəyyən praktik əhəmiyyətə malikdir. Bu araşdırmada, dondurulmuş xəmirə yeni bir hidrofilik kolloid (hidrokaypropil metilcellüloz, yang, mc) tətbiq edildi. Dondurulmuş xəmirin emalı xüsusiyyətlərində 0,5%, 1%, 2%) təsiri HPMC-nin yaxşılaşdırma effektini qiymətləndirmək üçün buxarda hazırlanmış çörək keyfiyyəti qiymətləndirilmişdir. Komponentlərin quruluşu və xüsusiyyətlərinə təsir (buğda gluten, buğda nişastası və mayası).
Farinlik və uzanmanın eksperimental nəticələri göstərdi ki, HPMC-nin əlavə edilməsi xəmirin emal xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırdı və dinamik tezlik tarama nəticələrinin dondurma dövründə HPMC ilə əlavə edilmiş xəmirin viskoelastikliyinin az dəyişdi və xəmir şəbəkə quruluşu nisbətən sabit qaldı. Bundan əlavə, idarəetmə qrupu ilə müqayisədə buxarda hazırlanmış çörəyin konkret həcmi və elastikliyi yaxşılaşdırıldı və 2% HPMC ilə əlavə edilən dondurulmuş xəmirin 60 gün dondurulduğu halda azaldı.
Buğda gluten xəmir şəbəkə quruluşunun meydana gəlməsi üçün maddi əsasdır. Təcrübələr I - IPMC əlavə edildiyini gördüm ki, YD-nin qırılmasını azaltdı və dondurulmuş anbar zamanı buğda gluten zülalları arasında bağlar arasındakı istiqrazları azaltdı. Bundan əlavə, aşağı sahə nüvə maqnit rezonansının və diferensial skanerin nəticələri, suyunun keçidi və yenidən qurulma hadisələri məhdudlaşır və xəmirdə dondurucu suyun tərkibi azalır, bununla da gluten mikrosturası və onun məkan quruluşu üzərində bülluralmasının təsirini yatırır. Electron mikroskopunu skan etmək, HPMC-nin əlavə edilməsi Gluten şəbəkə quruluşunun sabitliyini qoruya biləcəyi üçün intuitiv şəkildə göstərdi.
Nişasta xəmirdə ən çox quru maddədir və quruluşdakı dəyişikliklər birbaşa jelatinizasiya xüsusiyyətlərinə və son məhsulun keyfiyyətinə təsir edəcəkdir. X. X-Ray Diffraction və DSC-nin nəticələri, nişastanın nisbi kristallığının artdığını və gelatinizasiya tüfənginin dondurulmuş saxlanmasından sonra artdığını göstərdi. Dondurulmuş saxlama vaxtının uzadılması ilə, hpmc olmadan nişastanın şişməsi gücü tədricən, nişasta jelatizensiyası, minimum özlülük, son özlülük, çürüməlik dəyəri və retrogradasiya dəyəri və retrogradasyon dəyəri ilə) azaldı; Saxlama müddəti ərzində nəzarət qrupu ilə müqayisədə, HPMC-nin artması ilə nişastanın kristal quruluşunun və jelatinizasiya xüsusiyyətlərinin dəyişiklikləri tədricən azaldı.
Mayanın mayalanma qazının istehsal fəaliyyəti mayalanmış un məhsullarının keyfiyyətinə əhəmiyyətli təsir göstərir. Təcrübələrlə, İdarəetmə qrupu ilə müqayisədə HPMC-nin əlavə edilməsi mayanın mayalanma fəaliyyətini daha yaxşı qoruya bilər və 60 gün ərzində 60 gün sonra, HPMC-nin qoruyucu təsiri əlavə miqdarda müsbət bir şəkildə əlaqələndirilə bilər.
Nəticələr, HPMC'nin emal xüsusiyyətlərini və buxarda hazırlanmış çörək keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün HPMC-nin yeni bir xəmirə qədər donoprotektor kimi əlavə edilə biləcəyini göstərdi.
Açar sözlər: Buxarlanmış çörək; dondurulmuş xəmir; hidroksipropil metilcellülozu; buğda gluten; buğda nişastası; maya.
Mətbuatda
1-ci fəsil ön söz ..........................................................................................................
1.1 Evdə və xaricdə tədqiqat vəziyyəti .....................................................
1.1.1.........................................................................................................
1.1.2 Buxarlanmış çörəklərin tədqiqat vəziyyəti .............................................. . ............ 1
1.1.3 Dondurulmuş Xəmir Giriş ...........................................................................
1.1.4 Dondurulmuş xəmirin problemləri və problemləri ........................................
1.1.5 Dondurulmuş xəmirin tədqiqat vəziyyəti ......................................... ....................................................
1.1.6 Dondurulmuş xəmirin keyfiyyətinin yaxşılaşdırılmasında hidrokolloidlərin tətbiqi .........................
1.1.7 Hidroksypropil metil selüloz (hidroksipropil metil selülozu, i-IPMC) ........... Əqrəb
112 Tədqiqatın məqsədi və əhəmiyyəti ..........................................................
1.3 Tədqiqatın əsas məzmunu ....................................................................................................
Fəsil 2 Fəsil 2-ci fəsil Dondurulmuş xəmirin emalı xüsusiyyətləri və buxarda hazırlanmış çörəkin keyfiyyəti ................................................................................................
2.1 Giriş .............................................................................................................
2.2 Təcrübə materialları və metodlar ............................................................................
2.2.1 ................................................................................................
2.2.2 Təcrübə alətləri və avadanlıqları ...........................................................................
2.2.3 Təcrübə metodları ..................................................................................................
2.3 eksperimental nəticələr və müzakirə ........................................................................... 11
2.3.1. Buğda ununun əsas komponentlərinin indeksi ..................................................................
2.3.2 HPMC-nin xəmirin farinacoz xüsusiyyətlərinə əlavə təsiri ..........................
2.3.3 HPMC-nin xəmirin hündürlüyü xüsusiyyətlərinə əlavə effekti ................................
2.3.4 HPMC-nin (xəmirin revojoloji xüsusiyyətlərinə dondurma vaxtının təsiri .............................. ...................................................................................................................
2.3.5 HPMC əlavə məbləğinin və dondurulmuş su tərkibində dondurulmuş su tərkibində (gw) ............................................................................
2.3.6 HPMC əlavə və donma vaxtının buxarda hazırlanmış çörəyin keyfiyyətinə təsiri .......................................................................................................................
2.4 Fəsil Xülasəsi ..............................................................................................
Fəsil 3-cü fəsildə HPMC-nin buğda gluten proteininin quruluşu və xüsusiyyətlərinə dair təsiri, donma şəraitində ..................................................................................................
3.1...........................................................................................................................
3.2.1 Təcrübə materialları ...................................................................................
3.2.2 Təcrübə aparatları ................................................................................................
3.2.3. Təcrübə reaktivləri ......................................................................................... ......................
3.2.4 Təcrübə metodları ........................................................................................ Əqrəb
3. Nəticələr və müzakirə ...................................................................................................
3.3.1.........................................................................................................................................................................................................
3.3.2. Əqrəb
3.3.3. . 34
3,3.
3.3...........................................................................................................................................................................................................
3.3.6.
3.3.7 HPMC əlavə məbləğinin və dondurulmuş saxlama vaxtının mikro şəbəkə quruluşu mikro şəbəkə quruluşunun mikro-şəbəkə quruluşuna təsiri ....................................................................................................
3.4 Fəsil Xülasəsi ...........................................................................................................
Fəsil 4 Fəsil, Dondurulmuş Saxlama şəraitində nişasta quruluşu və xüsusiyyətlərinə hPMC əlavə effekti ........................................................................................................................
4.1 Giriş .................................................................................................................... 44
4.2 Təcrübə materialları və metodları .................................................................. 45
4.2.1 Təcrübə materialları ....................................................................................................................................
4.2.2.......................................................................................
4.2.3 Təcrübə metodu ............................................................................
4.3 Təhlil və müzakirə ................................................................................................... 48
4.3.1 Buğda nişastasının əsas komponentlərinin məzmunu ..................................................... 48
4.3.2 I-IPMC əlavə məbləği və dondurulmuş saxlama vaxtının, buğda nişastasının jelatinizasiya xüsusiyyətlərinə makiyajı .........................................................................................................
4.3.3. :. 52
4.3.4.
4.3.5 HPMC əlavə məbləğinin və dondurulmuş saxlama vaxtının naqeyd şişkinlik qabiliyyətinin təsiri ....................................................................................................
4.3.6 I-IPMC əlavə məbləği və dondurulmuş saxlama vaxtının termodinamik xüsusiyyətləri .................................................................................................. . 57
4.3.7 HPMC-nin əlavə məbləğinin təsiri və nişastanın nisbi kristallığının "................................................................................................................
4.4 Fəsil Xülasəsi ................................................................................................... 6 1
Fəsil 5-ci fəsildə HPMC-nin maya sağ qalma dərəcəsi və fermentasiya fəaliyyətinin maya effekti dondurulmuş saxlama şəraitində .................................................................... . 62
5....................................................................................................................... 62
5.2 material və metod ................................................................................................ 62
5.2.1 eksperimental materiallar və alətlər .................................................................................
5.2.2 eksperimental metodlar. . . . . ......................................................................................... 63
5.3.3........................................................................................................................ 64
5.3.1.........................................................................................................................
5.3.2. :.
5.3.3. 7...................................................................................................................................... "
5.4. :............................................................................................................. 67
6-cı fəsil və perspektivlər ................................................................................................
6.1 Nəticə ................................................................................................................... 68
6.2.................................................................................................................. 68
İllüstrasiyaların siyahısı
Şəkil 1.1 Hidroxypropil metilleklülozunun struktur formulu ........................... . Əqrəb
Şəkil 2.1 HPMC-nin dondurulmuş xəmirinin revojoloji xüsusiyyətlərinə əlavə ........................................................................................................
Şəkil 2.2 Buxarlanmış çörəyin xüsusi həcminin xüsusi həcminin və donma vaxtının təsiri .......................................................................................................................
Şəkil 2.3 Buxarlanmış çörəyin sərtliyində HPMC əlavə və donma vaxtının təsiri .........................................................................................................................................
Şəkil 2.4 HPMC-nin əlavə və dondurulmuş çörəyin elastikliyinə təsiri ............................................................................................................. . 20-ci il
Şəkil 3.1. Əqrəb
Şəkil 3.2. . 34
Şəkil 3.3............................................................................................................................. 35
Şəkil 3.4 HPMC əlavə məbləğinin və dondurulma vaxtının (n) transvers istirahət vaxtının (n) devrilmə vaxtının (n) transfer anbarının təsiri .............................................
Şəkil 3.5 Buğda Gluten Protein İnfrein İnfrein İnfrein İnfraqırmızı INFREIN IN AMIDE III qrupunun ardından ikinci törəmə uyğunlaşan və ikinci törəmə uyğunluq ...................................................
Şəkil 3.6 Təsviri ...............................................................................................................................................
Şəkil 3.7 Mikroskopik Gluten Şəbəkə quruluşunda HPMC əlavə və donma vaxtının təsiri ............................................................................................................ 43
Şəkil 4.1 nişastalı jelatinizasiya xarakterik əyri ......................................... 51
Şəkil 4.2, nişasta pastası tixotropiyası ........................................................... 52
Şəkil 4.3. 57
Şəkil 4.4 HPMC-nin əleyhinə hpmc əlavə və dondurucu saxlama qabiliyyətinin təsiri .........................................................................................................................
Şəkil 4.5 Şəkil 4.5 Termodinamik xüsusiyyətləri və termodinamik xüsusiyyətləri .............................................................................................................................. . 59
Şəkil 4.6 XRD xüsusiyyətlərinin XRD xüsusiyyətləri ilə işləmə vaxtının 40 effekti .......................................................................................................................
Şəkil 5.1 HPMC-nin əlavə və donma vaxtının təsiri Xəmirin sübut hündürlüyü ........................................................................................................................
Şəkil 5.2 HPMC-nin əlavə və donma müddətinin maya sağ qalma dərəcəsi ................................................................................................................... 67
Şəkil 5.3 mikroskopik mikroskopik müşahidə (mikroskopik müayinə) .............................................................................................................................. 68
Şəkil 5.4.
Formaların siyahısı
Cədvəl 2.1 Buğda ununun əsas tərkib hissəsi ........................................................... 11
Cədvəl 2.2 Xəmirin Farinaceous xüsusiyyətlərinə i-IPMC əlavə effekti ................ 11
Cədvəl 2.3 İ-IPMC-nin xəmir tensil xüsusiyyətlərinə əlavə effekti .........................................
Cədvəl 2.4 i-IPMC əlavə məbləğinin və dondurulmuş suyun (CF işinin) dondurulmuş xəmirin (cf işi) təsiri ....................................................................................
Cədvəl 2.5 i-IPMC əlavə məbləği və buxarda hazırlanmış çörəyin toxuması xüsusiyyətləri üzərində dondurucu saxlama vaxtı .........................................................................................
Cədvəl 3.1 Glutendəki əsas maddələrin məzmunu ...........................................................
Cədvəl 3.2 I-IPMC əlavə məbləğinin və faza keçidinin tətbiqi zamanı faza keçidinə (Yi IV) və dondurucu su məzmunu (e chat) və dondurucu su məzmununun (e. e) təsiri ................................................................................ 31
Cədvəl 3.3 HPMC əlavə məbləğinin və dondurulmuş buğda gluteninin istilik temperaturu (məhsulu) temperaturun (məhsulu) temperaturun (məhsulu) temperaturu (məhsul) temperaturu .................................................................. 33
Cədvəl 3.4 Zülal ikinci dərəcəli quruluşlarının və onların tapşırıqlarının pik mövqeləri ............ .37
Buğda gluteninin ikincil quruluşuna HPMC əlavə və donma vaxtının 3,5 təsiri .........................................................................................................
Buğda gluteninin səth hidrofobosunda i-IPMC əlavə və dondurulmuş saxlama vaxtının Cədvəl 3.6 təsiri .................................................................................. 41
Cədvəl 4.1 Buğda nişastasının əsas komponentlərinin məzmunu ..........................................
Cədvəl 4.2 HPMC əlavə məbləği və dondurulmuş saxlama vaxtının buğda nişastası ..............................................................................................
Cədvəl 4.3-cü masa 4.3 təsiri, buğda nişastası pastasının kəsmə və donma vaxtı dondurulmasına ............................................................................................................................................... 55
Cədvəl 4.4 MƏHSUL 4.4 MƏHSULLARI I-IPMC əlavə məbləği və dondurulmuş saxlama vaxtının termodinamik xüsusiyyətləri ...................................................................
Fəsil 1 Ön söz
1.1 Evdə və xaricdə
1.1.1 Buxarlanmış çörəyə yönləndirmə
Buxarlanmış çörək, sübut və buxarlanmadan sonra xəmirdən hazırlanan yeməyə aiddir. Ənənəvi Çin makaron yeməyi kimi, buxarda hazırlanmış çörək uzun bir tarixə malikdir və "şərq çörəyi" kimi tanınır. Çünki bitmiş məhsul, hemisferik və ya şəklində, zövqdə yumşaq, dadlı ləzzətli və qidalarda olan qidalarda (l], uzun müddətdir ictimaiyyət arasında geniş yayılmışdır. Ölkəmizin, xüsusən şimal sakinlərinin ştapel yeməyidir. Şimaldakı məhsulların pəhriz quruluşunun təxminən 2/3-ü və ölkədə unu məhsullarının pəhriz quruluşunun təxminən 46% -ni təşkil edir [21].
1.1.2 Buxarlanmış çörəyin statusu
Hazırda buxarda hazırlanmış çörək üzərində tədqiqatlar əsasən aşağıdakı cəhətlərə diqqət yetirir:
1) yeni xarakterik buxarlanmış çörəklərin inkişafı. Buxarlanmış çörək xammalının yenilikləri və funksional aktiv maddələrin əlavə edilməsi, buxarda hazırlanmış çörəklərin yeni növləri, həm qidalanma, həm də funksiyaya sahib olan yeni hazırlanmış çörəklər hazırlanmışdır. Müxtəlif taxılın buxarda hazırlanmış çörəyin keyfiyyəti üçün əsas komponent analizi ilə qiymətləndirmə standartını müəyyənləşdirdi; Fu və A1. (2015) Pəhriz lifi və polifenolları buxarda hazırlanmış çörəyə və buxarda hazırlanmış çörəyin antioksidan fəaliyyətini qiymətləndirən limon pomacarı əlavə edildi; Hao & Beta (2012) Arpa Bran və Flaxseed (bioaktiv maddələrlə zəngin olan) buxarda hazırlanmış çörək istehsal prosesini öyrəndi [5]; Shiau et a1. (2015) ananas pulpa lifinin xəmir reoloji xüsusiyyətlərinə və buxarda hazırlanmış çörək keyfiyyətinə əlavə effektini qiymətləndirdi [6].
2) Buxarlanmış çörək üçün xüsusi unun emalı və mürəkkəbliyi barədə araşdırma. Un xassələrinin xəmir və buxarda hazırlanmış çörəklərin keyfiyyətinə və buxarda hazırlanmış çörəklər üçün yeni xüsusi unun tədqiqatına təsiri və bu, un emalının qiymətləndirmə modeli quruldu [7]; Məsələn, unun və buxarda hazırlanmış çörəklərin keyfiyyətinə görə müxtəlif un freze metodlarının təsiri [7] 81; Buxarlanmış çörəyin keyfiyyətinə bir neçə mumlu buğda ununun mürəkkəbliyinin təsiri [9j et al.; Zhu, Huang, & Khan (2001) buğda zülalının xəmir və şimal buxarda hazırlanmış çörəyin keyfiyyətinə təsiri qiymətləndirdi və Gliaye / Glutenin xəmir xüsusiyyətləri və buxarda hazırlanmış çörək keyfiyyəti ilə əhəmiyyətli dərəcədə mənfi əlaqələndirildi; Zhang, və A1. (2007) Gluten protein məzmunu, protein tipi, xəmir xüsusiyyətləri və buxarda hazırlanmış çörək keyfiyyəti ilə əlaqəli çörək keyfiyyəti ilə əlaqəni təhlil etdi və yüksək molekulyar çəki qlüteninin tərkibi (1ligh.molecular-çəki, HMW) və ümumi protein məzmunu, ümumi protein məzmununun şimalında buxarlanmış çörəyin keyfiyyəti ilə əlaqəlidir. əhəmiyyətli bir təsir göstərir [11].
3) Xəmir hazırlığı və buxarda hazırlanmış çörək istehsalı texnologiyası haqqında araşdırma. Buxarlanmış çörək istehsal prosesinin şəraitinin keyfiyyəti və proses optimallaşdırılması ilə bağlı təsiri haqqında tədqiqatlar; Liu changhong et al. (2009) Xəmiri kondisioner prosesində, suyun əlavə, xəmir qarışdırma müddəti və xəmir pH dəyəri kimi emal parametrləri buxarda olan çörəkin ağartı hissəsinə təsir göstərir. Həssas qiymətləndirməsinə əhəmiyyətli təsir göstərir. Prosesin şərtləri uyğun deyilsə, məhsulun mavi, tünd və ya sarıya çevrilməsinə səbəb olacaqdır. Tədqiqat nəticələri göstərir ki, xəmir hazırlıq prosesi zamanı suyun miqdarı 45% -ə çatır və xəmir qarışdırma müddəti 5 dəqiqə ərzində 6.5, ağlıq sayğacı ilə ölçülür buxarda olan buxarda və sensasiya qiymətləndirməsi ən yaxşısı idi. Hamuru eyni anda 15-20 dəfə yuvarladıqda, xəmir, hamar, elastik, elastik və parlaq bir səthdir; Rolling nisbəti 3: 1 olduqda, xəmir təbəqəsi parlaqdır və buxarda hazırlanmış çörəyin ağlığı artır [l; Li, və a1. (2015) mürəkkəb mayalanmış xəmirin istehsal prosesini və buxarda hazırlanmış çörək emalında tətbiqini araşdırdı [13].
4) Buxarlanmış çörəyin keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması barədə araşdırma. Buxarlanmış çörək keyfiyyəti imkansızlarının əlavə və tətbiqi barədə araşdırma; Əsasən əlavələr (fermentlər, emulsifikatorlar, antioksidanlar və s.) və digər ekzenizmli zülallar kimi) və digər ekzogen zülallar, nişan və dəyişdirilmiş nişastanın (15] və s. xəstəlik (çölyak xəstəliyi olan xəstələrin pəhriz ehtiyacı var [16.1.
5) Buxarlanmış çörək və əlaqəli mexanizmlərin qorunması və yaşlanma əleyhinə. Pan lijun et al. (2010) Təcrübəli dizayn vasitəsilə yaxşı yaşlanma əleyhinə təsir göstərən kompozit dəyişdiricini optimallaşdırdı. Wang, ET A1. (2015) buxarda hazırlanmış çörəyin fiziki və kimyəvi xüsusiyyətlərini təhlil edərək buxarlanmış çörək sərtliyinin artması ilə gluten protein polimerləşmə dərəcəsinin, nəmə və nişasta yenidən qurulmasının təsirini öyrəndi. Nəticələr su itkisi və nişasta yenidən qurulması buxarda hazırlanmış çörəyin yaşlanmasının əsas səbəbləri olduğunu göstərdi [20].
6) Yeni fermentləşdirilmiş bakteriyaların və turşuların tətbiqi ilə bağlı araşdırma. Jiang, və A1. (2010) ChaetoMium SP tətbiqi. buxarda hazırlanmış çörəkdə xylanase (termoniya ilə) istehsal etmək üçün fermentləşdirilmişdir [2l '; Gerez və A1. (2012) fermentləşdirilmiş un məhsullarında iki növ laktik turşu bakteriyasından istifadə etdi və keyfiyyətlərini qiymətləndirdi [221; Wu, et al. (2012), dörd növ laktobacillus, laktobacillus, laktobacillus, laktobacillusisilus, laktobacillus brevis və laktobacillus delbrueckii, laktobacillus delbrueckii subsp bombası) təsirini öyrəndi [23]; və Gerez və A1. (2012) Un məhsullarının [24] və digər aspektlərin allergenenisliyini azaltmaq üçün gliadaidinin hidrolizini sürətləndirmək üçün iki növ laktik turşu bakteriyalarının fermentasiya xüsusiyyətlərindən istifadə etdi.
7) Buxarlanmış çörəkdə dondurulmuş xəmirin tətbiqi ilə bağlı araşdırma.
Bunların arasında buxarda hazırlanmış çörək, buxarda hazırlanmış çörək istehsalı və emal sənayesinin inkişafını məhdudlaşdıran vacib amil olan şərti saxlama şəraitində yaşlanmağa meyllidir. Yaşlandıqdan sonra buxarlanmış çörəyin keyfiyyəti azalır - toxuması quru və sərt, əzələlər, büzülmə və çatlar, həssas keyfiyyət və ləzzət pisləşir, həzm və udma dərəcəsi azalır və qidalanma dəyəri azalır. Bu, yalnız onun rəfinə təsir etmir, eyni zamanda çox tullantı yaradır. Statistikaya görə, yaşlanma səbəbindən illik itkisi un məhsullarının istehsalının 3% -ni təşkil edir. 7%. İnsanların yaşayış səviyyəsinin və sağlamlıq şüurunun yaxşılaşdırılması, habelə qida sənayesinin sürətli inkişafı, buxarlanmış çörək də daxil olmaqla ənənəvi populyar ştapel əriştə məhsulları, uzun raf ömrü və asan qorunması olan məhsullar və asan qorunması və asan qorunması, uzun, təhlükəsiz, yüksək keyfiyyətli və rahat yemək üçün asan qorunması üçün uzun müddətdir davam edən texniki problemdir. Bu fondan əsaslanaraq, dondurulmuş xəmir meydana gəldi və onun inkişafı hələ də yüksəlişdədir.
1.1.3 Dondurulmuş xəmirə
Dondurulmuş xəmir 1950-ci illərdə inkişaf etdirilən un məhsullarının emalı və istehsalı üçün yeni bir texnologiyadir. Əsasən buğda ununun əsas köməkçi materiallar kimi əsas xammal və su və ya şəkər kimi istifadəsinə aiddir. Bişmiş, qablaşdırılan və ya qablaşdırılmamış, sürətli dondurucu və digər proseslər məhsulun dondurulmuş vəziyyətə çatmasına və içərisindədir.
İstehsal prosesinə görə, dondurulmuş xəmir təxminən dörd növə bölünə bilər.
a) Dondurulmuş xəmir metodu: Hamur bir parça, sürətli dondurulmuş, dondurulmuş, ərimə, sübut edilmiş və bişmiş (çörək, buxarlanma və s.)
b) Xəmir bir hissəyə bölünən və dondurucu bir hissəyə bölünür, bir hissəsi sübut olunur, biri də dondurulmuş, biri donmuşdur, biri ərimişdir, biri də sübut olunur və biri bişirilir və birləşdirilmişdir (çörək, buxar və s.)
c
d) Dondurulmuş Dondurulmuş Xəmir: Hamur bir parça halına gətirilir və formalaşır, sonra tam sübut edilmiş və sonra tam bişmiş, dondurulmuş, dondurulmuş və saxlanılan və qızdırılmışdır.
Dondurulmuş xəmirin ortaya çıxması nəinki sənayeləşmə, standartlaşdırma və fermentləşdirilmiş makaron məhsullarının zəncir istehsalı üçün şərait yaradır, emal vaxtını effektiv şəkildə qısaldır, istehsal səmərəliliyini artırır və istehsal vaxtı və əmək xərclərini azaldır. Buna görə makaron qida qocalmış fenomeni təsirli bir şəkildə mane olur və məhsulun rəfinin ömrünün uzanmasının təsiri əldə edilir. Buna görə, xüsusən Avropa, Amerika, Yaponiya və digər ölkələrdə, dondurulmuş xəmir ağ çörək (çörək), fransız şirin çörək (fransız şirin çörək), kiçik muffin (muffin), çörək rulonlarında (rulonlarda), fransız bageti (- çubuq), fransız bagetində (- çubuq) geniş istifadə olunur
Tortlar və digər makaron məhsullarında müxtəlif dərəcələrə malikdir [26-27]. Natamam statistikaya görə, 1990-cı ilə qədər ABŞ-dakı çörək zavodlarının 80% -i dondurulmuş xəmirdən istifadə etdi; Yaponiyadakı çörək bişirənlərin 50% -i də dondurulmuş xəmirdən də istifadə etdi. XX əsrdə
1990-cı illərdə Çinə dondurulmuş xəmir emalı texnologiyası təqdim edildi. Elm və texnologiyanın davamlı inkişafı və insanların həyat səviyyəsinin davamlı yaxşılaşdırılması, dondurulmuş xəmir texnologiyası geniş inkişaf perspektivləri və böyük inkişaf sahəsi var
1.1.4 Dondurulmuş xəmirin problemləri və problemləri
Dondurulmuş xəmir texnologiyası, şübhəsiz ki, buxarlanmış çörək kimi ənənəvi Çin yeməklərinin sənayeləşmiş istehsalı üçün mümkün bir fikir təqdim edir. Bununla birlikdə, bu emal texnologiyasının hələ də bəzi çatışmazlıqları var, xüsusən daha uzun donma vaxtı şərti ilə, son məhsulun müddəti, daha aşağı səviyyədə, daha yüksək sərtlik, su itkisi, zəif dad, azaldılmış ləzzət və keyfiyyətin pisləşməsinə malikdir. Bundan əlavə, donma səbəbindən
Hamur çox komponentdir (nəm, protein, nişasta, mikroorqanizm və s.), Çox faza (bərk, maye, qaz), çoxmiqyaslı (makromolekullar), çox interfeys, maye interfeysi), bərk maddi interfeys) Yumşaq material sistemi, buna görə də qeyd olunan keyfiyyətin pisləşməsinin səbəbləri çox mürəkkəbdir.
Əksər tədqiqatlar, dondurulmuş qidalarda buz kristallarının meydana gəlməsinin və böyüməsinin məhsul keyfiyyətinin pisləşməsinə aparan vacib amildir [291]. Buz kristalları yalnız mayanın sağ qalıq sürətini azaldır, həm də gluten gücünü zəiflədir, nişasta kristallığı və gel quruluşuna təsir edir və maya hüceyrələrinə zərər verir və azalır glutatyonu azaldır, bu da qlütenin qazon tutumunu azaldır. Bundan əlavə, dondurulmuş saxlama vəziyyətində, temperatur dalğalanmaları, yenidən qurulması səbəbindən buz kristallarının böyüməsinə səbəb ola bilər [30]. Buna görə, buz kristalının formalaşmasının mənfi təsirlərini və nişasta, gluten və maya böyüməsinin mənfi təsirlərini necə idarə etmək üçün yuxarıdakı problemlərin həllinin açarıdır və bu da isti tədqiqat sahəsi və istiqamətdir. Son on ildə bir çox tədqiqatçı bu işlə məşğul oldu və bəzi məhsuldar araşdırma nəticələrinə nail oldu. Bununla birlikdə, hələ də bəzi kəşfiyyat və mübahisəsiz problemlər var ki, bu sahədə daha da araşdırılmalıdır, məsələn:
a) Dondurulmuş xəmirin dondurulmuş saxlama müddətinin uzadılması ilə dondurulmuş xəmirin keyfiyyətinin pisləşməsinin, xüsusən də məmirin üç əsas komponentinin quruluşu və xüsusiyyətlərinin quruluşu və böyüməsinin necə qurulması necə də bu məsələdir. Bu tədqiqat sahəsində qaynar nöqtələr və fundamental məsələlər;
b) emal və istehsal texnologiyasında müəyyən fərqlər və fərqli un məhsullarının düsturlarında müəyyən bir fərq var, müxtəlif məhsul növləri ilə birlikdə müvafiq xüsusi dondurulmuş xəmirin inkişafı ilə bağlı tədqiqatların olmaması;
c) İstehsal müəssisələrinin optimallaşdırılmasına və innovasiya və məhsul növlərinin innovasiya və xərclərə nəzarət edən yeni dondurulmuş xəmirin keyfiyyətsiz imkansızlarını genişləndirmək, optimallaşdırmaq və istifadə etmək. Hazırda yenə də daha da gücləndirilməli və genişlənməlidir;
d) Dondurulmuş xəmir məhsullarının keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması və əlaqəli mexanizmlərin keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması ilə bağlı təsiri hələ də daha da öyrənilməli və sistematik şəkildə izah edilməlidir.
1.1.5 Dondurulmuş xəmirin vəziyyəti
Dondurulmuş xəmirin, dondurulmuş xəmir texnologiyasının tətbiqi, dondurulmuş xəmir məhsullarının quruluşu və inkişafındakı dəyişikliklərin keyfiyyəti və təkmilləşdirilməsi ilə bağlı uzunmüddətli yenilikçi tədqiqatlar və bu qədər tədqiqatdakı material komponentlərinin quruluşu və xüsusiyyətləri ilə bağlı dəyişikliklər mexanizmi, bu qədər tədqiqat zamanı son illərdə dondurulmuş xəmir tədqiqatı sahəsində isti bir məsələdir. Xüsusilə, son illərdə əsas daxili və xarici tədqiqatlar əsasən aşağıdakı məqamlara diqqət yetirir:
Mən məhsul keyfiyyətinin pisləşməsinin səbəblərini, xüsusilə bioloji makromolekullar (protein, nişasta və s.) Bioloji makromolekullar (protein, nişasta və s.) Buz kristallaşmasının təsirini araşdırmaq üçün dondurulmuş xəmirin quruluşu və xüsusiyyətlərinin quruluşu və xüsusiyyətləri. Formalaşma və böyümə və su dövlət və paylanması ilə əlaqəsi; buğda gluten zülal quruluşunda, konformasiya və xüsusiyyətlərin dəyişməsi [31]; nişasta quruluşunda və xüsusiyyətlərində dəyişikliklər; Xəmir mikrostrukturu və əlaqəli xüsusiyyətlərdəki dəyişikliklər və s. 361.
Tədqiqatlar, dondurulmuş xəmirin emalı xüsusiyyətlərinin pisləşməsinin əsas səbəblərinin aşağıdakıları əhatə etdiyini göstərir: 1)) Dondurma prosesi zamanı mayanın sağ qalması və onun fermentasiya fəaliyyəti xeyli azalır; 2) Xəmirin davamlı və tam şəbəkə quruluşu məhv edilir, nəticədə xəmirin hava tutumu ilə nəticələnir. Və struktur gücü çox azalır.
II. Dondurulmuş xəmir istehsal prosesinin, dondurulmuş saxlama şəraitinin və formulunun optimallaşdırılması. Dondurulmuş xəmir, temperaturun nəzarəti, nəzarət şərtləri, əvvəlcədən işləmə müddəti, donma dərəcəsi, donma şəraiti, nəm tərkibi, qlüten protein məzmunu və əriməsi metodları, dondurulmuş xəmirin emalı xüsusiyyətlərinə təsir edəcəkdir [37]. Ümumiyyətlə, daha yüksək dondurma dərəcələri daha kiçik ölçülü və daha bərabər paylanmış buz kristalları istehsal edir, aşağı dondurma dərəcələri isə bərabər paylanmış daha böyük buz kristalları istehsal edir. Bundan əlavə, şüşə keçid temperaturunun (CTA) aşağıda olan aşağı dondurma temperaturu, keyfiyyətini səmərəli şəkildə qoruyur, lakin dəyəri daha yüksəkdir və həqiqi istehsal və soyuq zəncir temperaturu ümumiyyətlə kiçikdir. Bundan əlavə, dondurucu temperaturun dalğalanması xəmirin keyfiyyətinə təsir edəcək yenidən qurulmasına səbəb olacaqdır.
III. Dondurulmuş xəmirin məhsul keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün əlavələrdən istifadə etmək. Dondurulmuş xəmirin məhsulun keyfiyyətini artırmaq üçün, bir çox tədqiqatçı, məsələn, bir çox tədqiqatçı, məsələn, dondurulmuş xəmirdə maddi komponentlərin aşağı temperatur tolerantlığını artıraraq, xəmir şəbəkə quruluşunun (45.56] və s. Aşqarların istifadəsi, effektiv və geniş istifadə olunan bir üsuldur. Əsasən daxildir, i) kimi transglutaminase, o [. Amylase; ii) monoglyerid stearate, datem, SSL, CSL, Datem və s. Kimi emulsifikatorlar; iii) antioksidanlar, askorbin turşusu və s .; iv), Guar saqqızı, sarı orijinalqum, saqqız ərəb, konjac saqqızı, natrium algenine və s. v) XU, və A1 kimi digər funksional maddələr. (2009) dondurma şəraitində nəm qlüten kütləsinə buz quruluşu zülalları əlavə etdi və Gluten Protein-in quruluşu və funksiyasında qoruyucu effekt və mexanizmi öyrəndi [Y71.
Ⅳ. Antifriz mayasının yetişdirilməsi və yeni maya antifrizinin tətbiqi [58-59]. Sasano, və A1. (2013) Dondurma-tolerant maya suşları, müxtəlif suşlar arasındakı hibridləşmə və rekombinasiya yolu ilə əldə edilmiş maya suşları [60-61] və S11i, Yu (2013), maya donma şəraitində mayanın mayalanmasını qorumaq üçün istifadə olunan Biogenik Buz Nüvəçi Agentini öyrəndi [62j.
1.1.6 Dondurulmuş xəmirin keyfiyyətinin yaxşılaşdırılmasında hidrokolloidlərin alınması
Hidrocolloidin kimyəvi təbiəti, monosaccharides (qlükoza, rhamnose, arabinose, mannose, mannose və s.) Tərtib edilmiş polisaccharidedir. 1-4. Glikosidic istiqraz və ya / və a. 1 - "6. Glikosidic bond və ya B. 1-4. Glikosidic bond və 0 [.1-3. GlycoSid bondının kondensasiyası ilə yaranan yüksək molekulyar üzvi birləşmə, təfəkkürü ilə müqayisə edilə bilər: ① Konjac saqqızı, Guar Saqqalı, Saqqalı Ərəb; Qida sistemində suyun əlavə edilməsi, hidrofilik kollolarının əlavə bir çox funksiyası, hidroksoloidlərin və digər makromolekulyar maddələr arasındakı qarşılıqlı əlaqə, sabitləşmə, sabitləşdirici və su tutma funksiyaları ilə bağlı qarşılıqlı əlaqə, su məhsullarının qida emalında çox sayda istifadə olunur. Wang xin et al. (2007) Dəniz yosunu polisacharides və jelatin əlavə effektini xəmirin şüşənin temperaturu [631. Wang yusheng et al. (2013) inanırdı ki, müxtəlif hidrofilik kolloidlərin birləşməsi xəmir axınınını əhəmiyyətli dərəcədə dəyişə bilər. Xassələri dəyişdirin, xəmirin gərginlik gücünü yaxşılaşdırın, xəmirin elastikliyini artırın, ancaq xəmirin genişlənməsini azaldın.
1.1.7hydroxypropyl metil selüloz (hidrokypropil metil selüloz, i-IPMC)
Hydroxypropyl metil selülozu (hidrokypropil metil selülozu, HPMC) hidroksipropil və metildən qismən hidroksilin şifroxilini tərkibdə əvəz edən təbii olaraq meydana gələn bir selüloz törəməsidir [65] (Şəkil 1). Amerika Birləşmiş Ştatları Farmakopiya (Amerika Birləşmiş Ştatları farmakopiyası) HPMC-nin HPMC-nin yan zəncirində kimyəvi əvəzetmə dərəcəsi və molekulyar 2910), f (hypromellose 2906) və k (hypromelloze 2208) olan hpmc-i üç kateqoriyaya bölünür.
Xətti molekulyar zəncir və kristal quruluşda hidrogen istiqrazlarının mövcudluğu səbəbindən, selüloza da tətbiq çeşidini məhdudlaşdıran zəif su həllliliyinə malikdir. Bununla birlikdə, HPMC-nin yan zəncirindəki əvəzedicilərin olması intramolekulyar hidrogen bağlarını sındırır, onu tez bir zamanda suya sürüşdürə bilən və aşağı temperatur qalstukda sabit qalın bir kolloidal dispersiya meydana gətirir. Selüloz törəməyə əsaslanan hidrofilik kolloid olaraq, HPMC materiallar, papermon, tekstil, kosmetika, əczaçılıq və yemək sahələrində geniş istifadə edilmişdir [6 71]. Xüsusilə, unikal geri çevrilə bilən termo-gelling xüsusiyyətləri səbəbindən HPMC, tez-tez nəzarət edilən dərmanlar üçün bir kapsul komponenti kimi istifadə olunur; Yeməkdə, HPMC də səthi təsirli, qalınlaşdırıcı, emulsifikatorlar, stabilizatorlar və s. və əlaqəli məhsulların keyfiyyətinin yaxşılaşdırılmasında rol oynayır və xüsusi funksiyaları həyata keçirir. Məsələn, HPMC-nin əlavə edilməsi nişastanın jelatinizasiya xüsusiyyətlərini dəyişdirə və nişasta pastasının gel gücünü azalda bilər. , HPMC, qida içində nəm itkisini azalda bilər, çörək nüvəsinin sərtliyini azaldır və çörəyin yaşlanmasını təsirli şəkildə maneə törədir.
HPMC makaronda müəyyən dərəcədə makaronda istifadə olunsa da, əsasən, məhsulun xüsusi həcmini, toxuması xüsusiyyətlərini və yayılmasını yaxşılaşdıra bilən çörək və s. Və s. Lakin, Guar saqqızı, Xanthan saqqız və natrium kimi hidrofilik kolloidlər ilə müqayisədə [75-771], dondurulmuş xəmirdən işlənmiş buxarda olan buxarda olan buxarda dondurulmuş xəmirin tətbiqi ilə bağlı bir çox tədqiqat yoxdur. Onun təsiri ilə bağlı müvafiq hesabatların olmaması hələ də var.

1.2Search məqsədi və əhəmiyyəti
Hazırda ölkəmdə bütövlükdə ölkəmdə dondurulmuş xəmir emalı texnologiyasının tətbiqi və geniş miqyaslı istehsalı hələ də inkişaf mərhələsindədir. Eyni zamanda, dondurulmuş xəmirin özündə müəyyən tələ və çatışmazlıqlar var. Bu hərtərəfli amillər, şübhəsiz ki, dondurulmuş xəmirin daha da tətbiqini və tanıdılmasını məhdudlaşdırır. Digər tərəfdən, bu da dondurulmuş xəmirin tətbiqi, xüsusən Çin sakinlərinin ehtiyaclarını ödəyən ənənəvi Çin əriştə (qeyri-adi bir ştapellənmiş ştapelli qida, xüsusən də dondurulmuş xəmir texnologiyasını birləşdirən potensial və geniş perspektivlərə malikdir. Çin xəmir və pəhriz vərdişlərinin xüsusiyyətlərinə görə dondurulmuş xəmirin keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün praktik əhəmiyyət kəsb edir və Çin xəmirinin emalı xüsusiyyətləri üçün uygundur.
Məhz bu, HPMC-nin Çin ərişətindəki müvafiq tətbiqi tədqiqatı hələ də nisbətən çatışmır. Buna görə də bu təcrübənin məqsədi HPMC-nin dondurulmuş xəmir üçün tətbiqini genişləndirmək və buxarda hazırlanmış çörək keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi yolu ilə HPMC tərəfindən dondurulmuş xəmir emalının yaxşılaşmasını müəyyən etməkdir. Bundan əlavə, HPMC xəmirin üç əsas komponentinə (buğda zülal, nişasta və maye maye) əlavə edildi və buğda zülalının quruluşu və xüsusiyyətləri üzərində HPMC-nin təsiri sistematik şəkildə öyrənildi. Yemək sahəsindəki HPMC-nin tətbiqetmə sahəsindəki tətbiqetmə çərçivəsini genişləndirmək və buxarda hazırlanmış çörək hazırlamaq üçün uyğun olan dondurulmuş xəmirin həqiqi hasilatı üçün nəzəri dəstəyi üçün nəzəri dəstəyi təmin etmək üçün yeni bir mexanizm problemini izah etmək və onunla əlaqəli mexanizm problemlərini izah etmək və bu, mexanizm problemini izah etmək və buxarlanmış çörək hazırlamaq üçün uyğun dondurulmuş xəmirin həqiqi istehsalı üçün nəzəri dəstəyi təmin etmək üçün.
1.3. Tədqiqatın əsas məzmunu
Ümumiyyətlə, xəmirin çox komponent, çox interfeys, çox fazalı və çoxmiqyasiyasının xüsusiyyətləri olan tipik mürəkkəb bir kompleks bir sistem olduğuna inanılır.
Dondurulmuş xəmirin quruluşu və xüsusiyyətləri, dondurulmuş xəmir məhsullarının (buxarda hazırlanmış çörək), buğda gluteninin quruluşu və xüsusiyyətləri, buğda nişastasının quruluşu və xüsusiyyətləri, mayanın nişanının quruluşu və xüsusiyyətləri, mayanın fermentasiya fəaliyyəti və xüsusiyyətləri. Yuxarıdakı mülahizələrə əsaslanaraq, bu tədqiqat mövzusunda aşağıdakı təcrübi dizayn edilmişdir:
1) Hydrofilic kolloid, hidroksypropil metilcellüloz (HPMC) bir əlavə kimi, fərqli donma vaxtı (0, 15, 30, 60 gün) şəraitində HPMC-nin əlavə məbləğini öyrənmək. (0%, 0.5%, 1%; aşağıda 2%; dondurulmuş xəmirin revojoloji xüsusiyyətləri və mikrotrukturu), hiplonun (buxarlanmış çörəyin xüsusi həcmi də daxil olmaqla), buxarlanmış çörək və buxarda hazırlanmış çörəyin keyfiyyəti ilə əlavə etmək və HPMC-nin yaxşılaşdırma effektini qiymətləndirin dondurulmuş xəmirin emalı xüsusiyyətləri;
2) Təkmilləşdirmə mexanizmi baxımından, nəmli gluten kütləsinin reoloji xüsusiyyətlərinə, su vəziyyətinin və buğda gluteninin quruluşu və xüsusiyyətlərinin regional xüsusiyyətlərinə və xüsusiyyətlərinə təsirləri fərqli donduran saxlama vaxtı şəraitində öyrənildi.
3) Təkmilləşdirmə mexanizmi baxımından, jelatinizasiya xüsusiyyətləri, jel xüsusiyyətləri, kristallaşma xüsusiyyətlərinə, müxtəlif donma saxlama vaxtı şəraitində termodinamik xüsusiyyətlərinə təsirləri öyrənilmişdir.
4) Təkmilləşdirmə mexanizmi baxımından, fermentasiya fəaliyyətinə, sağ qalma dərəcəsi və müxtəlif donma saxlama vaxtı şəraitində mayanın efir dərəcəli glutatione məzmununa təsirləri öyrənildi.
Fəsil 2 Dondurulmuş xəmir emalı xüsusiyyətlərinə və buxarda hazırlanmış çörək keyfiyyətinə I-IPMC əlavə effekti
2.1 giriş
Ümumiyyətlə, mayalanmış un məhsulları hazırlamaq üçün istifadə olunan xəmirin maddi tərkibi əsasən bioloji makromolekulyar maddələr (nişastası, protein), qeyri-üzvi su və orqanizmlərin mayası daxildir və nəmləndirmədən sonra yaranan və qarşılıqlı əlaqə qurur. Xüsusi bir quruluş olan sabit və mürəkkəb bir material sistemi hazırlanmışdır. Çoxsaylı tədqiqatlar göstərir ki, xəmirin xüsusiyyətləri son məhsulun keyfiyyətinə ciddi təsir göstərir. Buna görə, konkret məhsulu qarşılamaq üçün birləşməni optimallaşdırmaqla və istifadə üçün məhsulun və ya yeməyin keyfiyyətinin və ya qidasının xəmirin formalaşdırılmasını və texnologiyasını yaxşılaşdırmaq üçün tədqiqat istiqamətidir; Digər tərəfdən, məhsulun keyfiyyətini təmin etmək və ya yaxşılaşdırmaq üçün xəmir emalı və qorunma xüsusiyyətlərinin yaxşılaşdırılması və ya yaxşılaşdırılması da vacib bir tədqiqat məsələsidir.
Girişdə qeyd edildiyi kimi, xəmir sisteminə HPMC əlavə etmək və xəmir xüsusiyyətlərinə (Farin, uzanma, revologiya və s.) Təsirlərini araşdırmaq və son məhsul keyfiyyəti iki yaxından tədqiqatdır.
Buna görə də bu eksperimental dizayn əsasən iki aspektdən aparılır: HPMC-nin dondurulmuş xəmir sisteminin xüsusiyyətlərinə və buxarda hazırlanmış çörək məhsullarının keyfiyyətinə təsirini əlavə edin.
2.2 Təcrübə materialları və metodları
2.2.1 eksperimental materiallar
Zhongyu buğda unu Binzhou Zhongyu Qida Co, ltd .; Angel Activ Dry Maya Angel Maye Co, Ltd.; HPMC (metil əvəzetmə dərəcəsi 28% .30%, hidrokifropil əvəzetmə dərəcəsi 7% .12%) Ələddin (Şanxay) Kimyəvi Reagent şirkəti; Bu təcrübədə istifadə olunan bütün kimyəvi reagentlər analitik dərəcəlidir;
2.2.2 Təcrübə alətləri və avadanlıqları
Alət və avadanlıqların adı
Bps. 500cl Daimi temperatur və rütubət qutusu
TA-XT Plus Fiziki Əmlak Testi
BSAL24S Elektron analitik balansı
Dhg. 9070a partlayış qurutma sobası
Sm. 986s xəmir qarışdırıcısı
C21. KT2134 induksiya sobası
Toz sayğacı. E
Extensometr. E
Discovery R3 fırlanma revometri
Q200 Diferensial Tarama Kalorimetri
Fd. 1b. 50 vakuum dondurucu qurutma maşını
Sx2.4.10 muffle sobası
Kjeltee TM 8400 Avtomatik Kjeldahl azot analizatoru
İstehsalçı
Şanxay Yiheng Elmi Instrument Co, Ltd.
Mikro sistemləri, İngiltərə bıçaqlamaq
SARTORIUS, Almaniya
Şanxay Yiheng Elmi Instrument Co, Ltd.
Yuxarı Mətbəx Aparatı Texnologiyaları Co, Ltd.
Guangdong Midea Life Appliance Manufacturing Co., Ltd.
Brabender, Almaniya
Brabender, Almaniya
American TA şirkəti
American TA şirkəti
Beijing bo yi kang eksperimental alətlər Co, Ltd.
Huang Shi Heng Feng Tibbi Equipment Co, Ltd.
Danimarka Foss Şirkəti
2.2.3 eksperimental metod
2.2.3.1 unun əsas komponentlərinin təyini
GB 50093.2010, GB 5009.5--2010, GB / T 5009.9.2008, GB50094.2010t78-81], buğda ununun əsas komponentlərini - nəm, protein, nişasta və kül məzmunu müəyyənləşdirin.
2.2.3.2 xəmirin unlu xüsusiyyətlərinin təyini
İstinad metoduna görə GB / T 14614.2006 Xəmirin Farinaceous xüsusiyyətlərinin müəyyən edilməsi [821.
2.2.3.3 xəmirin gərgin xüsusiyyətlərinin müəyyən edilməsi
GB / T 14615.2006 [831 (831) görə xəmirin gərginlik xüsusiyyətlərinin təyini.
2.2.3.4 Dondurulmuş xəmirin istehsalı
GB / T 17320.1998 [84] prosesinin xəmiri prosesinə baxın. 450 qro unu və 5 qr aktiv quru maya, xəmir qarışdırıcısının qabına qədər, 245 ml aşağı temperaturda (distillə edilmiş su (distillə edilmiş su) 1 dəqiqə ərzində 4 dəqiqə ərzində 4 ° c) əlavə edin, sonra 4 dəqiqə ərzində 4 dəqiqə ərzində 4 dəqiqə ərzində 4 dəqiqə saxlayın. Hamuru çıxarın və təxminən 180g-ə bölün / Portion, onu silindrik bir formaya yoğurun, sonra onu qoyun və içəri qoyun. Təcrübə qrupuna nəzarət.
2.2.3.5 Xəmirin reoloji xüsusiyyətlərinin təyini
Müvafiq donma vaxtından sonra xəmir nümunələrini götürün, onları 4 saat üçün 4 ° C-də bir soyuducuya qoyun və sonra xəmir nümunələri tamamilə əriyənə qədər otaq temperaturuna qoyun. Nümunə emal üsulu da 2.3.6-ın eksperimental hissəsinə də tətbiq olunur.
Qismən əriyən xəmirin mərkəzi hissəsinin bir nümunəsi (təxminən 2 g) kəsilmiş və reveterin alt boşqabına (kəşfi R3) altına qoyulmuşdur. Birincisi, nümunə dinamik gərginlik skanerinə məruz qaldı. Xüsusi eksperimental parametrlər aşağıdakı kimi təyin edildi: diametri 40 mm olan paralel bir boşqab istifadə edildi, boşluq 1000 mln, temperatur 25 ° C idi və tarama diapazonu 0.01% oldu. 100%, nümunə istirahət vaxtı 10 dəq, tezlik 1hz-ə təyin olunur. Sınaqlanan nümunələrin xətti viskoelastikliyi bölgəsi (LVR) gərginlik tarama ilə təyin olundu. Sonra nümunə dinamik bir tezlik süpürülməsinə məruz qaldı və konkret parametrlər aşağıdakı kimi quruldu: Düzəltmə dəyəri 0,5% (LVR diapazonunda), armatur, boşluq və temperaturun süzmə süpürgəsi parametrləri parametrlərinə uyğun idi. Tezlik (xətti rejim) hər 10 qat artması üçün rheologiya əyrisi ilə beş məlumat nöqtəsi (sahələr) qeyd edildi. Hər bir sıxma depressiyasından sonra, artıq nümunə yumşaq bir bıçaqla yumşaq bir şəkildə qırıldı və təcrübə zamanı su itkisinin qarşısını almaq üçün nümunənin kənarına bir təbəqə parafin yağı tətbiq edildi. Hər bir nümunə üç dəfə təkrarlandı.
2.2.3.6 Xəmirdə dondurilə bilən suyun (donan suyun tərkibi, cf daxili qətiyyətinin məzmunu)
Tamamilə ərinmiş xəmirin mərkəzi hissəsindən təxminən 15 mq bir nümunə çəkin, onu bir alüminium çarpaz (maye nümunələr üçün uyğun) ilə möhürləyin və onu diferensial skaner kalorimetriyası (DSC) ilə ölçün. Xüsusi proqram parametrləri təyin olunur. Aşağıdakı kimi: ilk olaraq 5 dəqiqə ərzində 20 ° C-də 20 ° C-yə endirin, sonra 10 ° C-yə endirin, 10 "c / dəq, 10 dəqiqə ərzində 25 ° C-ə qədər 25 ° C-yə yüksəlir, təmizlənmə qazı azot (N2) və axın dərəcəsi 50 ml / dəq idi. Boş alüminiumdan bir arayış kimi istifadə edərək, əldə edilmiş DSC əyrisi analiz proqramı Universal analizi 2000 istifadə edərək təhlil edildi və buz kristalının əriməsi (gün) təxminən 0 ° C-də yerləşən zirvəni inteqrasiya etməklə əldə edildi. Dondurucu su məzmunu (CFW) aşağıdakı formula hesablanır [85.86]:

Onların arasında, the Nəmin gizli istiliyini təmsil edir və dəyəri 334 J Dandır; MC (ümumi nəm məzmunu) xəmirdə ümumi nəm məzmunu təmsil edir (GB 50093.2010t78]))). Hər bir nümunə üç dəfə təkrarlandı.
2.2.3.7 Buxarlanmış çörək istehsalı
Müvafiq donma vaxtından sonra dondurulmuş xəmir, əvvəlcə 4 saat 4 saat ərzində 4 ° C soyuducuda tarazlandı və sonra dondurulmuş xəmirə tamamilə əriməyə qədər otaq temperaturuna yerləşdirildi. Hamuru bir hissəyə təxminən 70 qram-a bölün, şəklinə yoğurun və sonra daimi bir temperatur və rütubət qutusuna qoyun və 30 ° C-də 60 dəqiqə və 85% nisbi bir rütubətdən çəkin. Proofteksiya etdikdən sonra, 20 dəqiqə buxar və sonra buxarda hazırlanmış çörək keyfiyyətini qiymətləndirmək üçün otaq temperaturunda 1 saat sərinləyin.

2.2.3.8 Buxarlanmış çörək keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi
(1) Buxarlanmış çörəyin xüsusi həcminin müəyyənləşdirilməsi
GB / T 20981.2007 [871, buxarda hazırlanmış çörəklərin həcmini (işini) ölçmək üçün istifadə edildi və buxarda hazırlanmış çörəklərin kütləsi (m) elektron balansdan istifadə edərək ölçüldü. Hər bir nümunə üç dəfə təkrarlandı.
Buxarlanmış çörək xüsusi həcm (sm3 / g) = Buxarlanmış çörək həcmi (sm3) / buxarda hazırlanmış çörək kütləsi (g)
(2) Buxarlanmış çörək nüvəsinin toxuma xüsusiyyətlərinin müəyyən edilməsi
Sim, Noor Aziah, Cheng (2011) [88] Kiçik dəyişikliklərlə (88] metoduna baxın. Buxarlanmış çörəyin mərkəzi ərazisindən 20x 20 m x 20 m 20 x 20 x 20 x 20 m 20 m 20 x 20 m 20 m 20 m 20 mn'13 nüvəli nümunəsi kəsildi və buxarda hazırlanmış çörəyin TPA (toxuma profili təhlili) fiziki əmlak test cihazı ilə ölçüldü. Xüsusi parametrlər: Probe, əvvəlcədən ölçmə dərəcəsi 1 mm / s-dir, orta ölçmə dərəcəsi 1 mm / sdir, ölçmə post-ölçmə dərəcəsi 1 mm / sdir, sıxılma deformasiyası dəyişənləri 50% -dir və iki kompressi arasındakı vaxt intervalı, tətik qüvvəsi 5 qr. Hər bir nümunə 6 dəfə təkrarlandı.
2.2.3.9 Məlumatların emalı
Əks halda göstərilən bütün təcrübələr ən azı üç dəfə təkrarlandı və eksperimental nəticələr orta (orta) ± standart sapma (standart sapma) olaraq ifadə edildi. SPSS Statistic 19, dəyişikliyin təhlili (dəyişkənliyin təhlili, ANOVA) təhlili üçün istifadə edildi və əhəmiyyəti O. 05; Müvafiq qrafikləri çəkmək üçün mənşəli 8.0 istifadə edin.
2.3 eksperimental nəticələr və müzakirə
2.3.1 buğda ununun əsas kompozisiya indeksi
Tab 2.1 Buğda ununun ibtidai təsisinin tərkibi

2.3.2 i-IPMC-nin xəmirin farinaceous xüsusiyyətlərinə əlavə təsiri
Cədvəl 2.2-də göstərildiyi kimi, HPMC-nin artması ilə, xəmirin su udulması, 58.10% -ə qədər (hpmc xəmiri əlavə etmədən) 60,60% -ə qədər (2% HPMC xəmir əlavə etmək) xeyli artmışdır. Bundan əlavə, HPMC-nin əlavə edilməsi xəmir sabitliyini 10.2 dəqiqədən (boş) 12.2 dəqdən (2% HPMC əlavə edilmişdir) Bununla birlikdə, HPMC-nin artması, həm xəmirin yaranması ilə həm xəmirin yaranması, həm də xəmiri zəifləmə dərəcəsi, 55.0 dəq olan xəmirin meydana gəlməsi üçün 2% HPMC, 55.0 dəq olan 55.0 mina və zəifləyən 55.0 mina və zəifləmə dərəcəsi, müvafiq olaraq 28.57% və 67,27% azaldı.
HPMC-nin güclü su tutma qabiliyyəti və su tutma qabiliyyətinə malik olduğundan, buğda nişastası və buğda glutenindən daha çox udur. xəmir. Hamur Sabitlik Zaması, xəmir ardıcıllığının 500 fudan yuxarı olan xəmir sabitliyini artırır və xəmir ardıcıllığının qısaldılması dərəcəsi və son tutarlılıq arasındakı fərqi və xəmirin zəifləməsinin azaldılması arasındakı fərqi göstərir ki, HPMC HPMC xəmirin ardıcıllığını sabitləşdirməkdə rol oynaya bilər.

Qeyd: Eyni sütundakı müxtəlif üstün hərflər əhəmiyyətli fərqi göstərir (p <0.05)

2.3.3 HPMC-nin xəmir tensil xüsusiyyətlərinə əlavə effekti
Xəmirin gərgin xüsusiyyətləri, xəmirin genişləndirilməsi, gərginlik davamlılığı və xəmirin uzanması və uzanması nisbəti də daxil olmaqla xəmirin emal xüsusiyyətlərini daha yaxşı əks etdirə bilər. Xəmirin gərgin xüsusiyyətləri, Glutenin molekulyar zəncirlərinin çarpaz bağlantısı olan Glutenin molekullarının genişləndirilməsinə aiddir, çünki glutenin molekulyar zəncirlərinin çarpaz bir əlaqəsi xəmirin elastikliyini müəyyənləşdirir [921]. Termonia, Smith (1987) [93] Polimerlərin uzanmasına iki kimyəvi kinetik prosesdən asılı olduğuna, yəni molekulyar zəncirlər arasındakı ikinci kimyəvi kinetik prosesdən və çarpaz bağlanmış molekulyar zəncirlərin deformasiyasından asılı olduğuna inanırdılar. Molekulyar zəncirin deformasiya dərəcəsi nisbətən aşağı olduqda, molekulyar zəncir, molekulyar zəncirin qırılmasının uzanması nəticəsində yaranan və molekulyar zəncirin uzanmasına səbəb olan molekulyar zəncirin də uzanan stressin öhdəsindən gələ bilməz. Yalnız molekulyar zəncirin deformasiya dərəcəsi molekulyar zəncirin tez və kifayət qədər deformasiya olunmasını təmin edə bilər və molekulyar zəncirdəki kovalent istiqraz qovşaqları pozulmayacaq, polimerin uzanması artırıla bilər. Buna görə, gluten protein zəncirinin deformasiyasını və uzanma davranışını dəyişdirmək xəmirin hündürlüyünün həssas xüsusiyyətlərinə təsir edəcəkdir [92].
Cədvəl 2.3, müxtəlif miqdarda hpmc (o, 0.5%, 1% və 2%) və xəmiri gərginlik, maksimum uzanma, uzanma, uzanma, uzanma, uzanma nisbəti və maksimum uzanma nisbəti) təsirlərini sadalayır. Təcrübəli nəticələr göstərir ki, bütün xəmir nümunələrinin tensil xüsusiyyətləri, sübut vaxtının uzadılması ilə azaldığı uzanan uzanma istisna olmaqla, sübut vaxtının uzadılması ilə artır. Enerji dəyəri üçün 0-dan 90 dəq olan, xəmir nümunələrinin qalan hissələrinin enerji dəyəri tədricən 1% HPMC əlavə edilməsi istisna olmaqla, bütün xəmir nümunələrinin enerji dəyəri tədricən artdı. Əhəmiyyətli dəyişikliklər yox idi. Bu, sübut müddəti 90 dəq olduqda, xəmirin şəbəkə quruluşu (molekulyar zəncirlər arasında keçid) tamamilə formalaşmışdır. Buna görə də, sübut vaxtı daha da uzadılır və enerji dəyərində əhəmiyyətli bir fərq yoxdur. Eyni zamanda, bu, xəmirin sübut vaxtının müəyyənləşdirilməsi üçün bir arayış da verə bilər. Cəhənnəmə müddəti uzatdıqca, molekulyar zəncirlər arasında daha çox ikinci istiqrazlar meydana gəlir və molekulyar zəncirlər daha yaxından keçid olunur, buna görə də gərgin müqavimət və maksimum gərginlik davamlılığı tədricən artır. Eyni zamanda, molekulyar zəncirlərin deformasiya dərəcəsi də molekulyar zəncirlər arasındakı ikinci istiqrazların artması və molekulyar zəncirlərin daha sərt şəkildə keçməsi ilə azaldı, bu da molekulyar zəncirlərin daha sərt bir əlaqəsi, bu da sübut müddətinin həddindən artıq uzadılması ilə axının azalmasına səbəb oldu. Gərginlik müqavimətinin / maksimum gərginlik müqavimətinin artması və uzanma azalması gərginliyin azalması, tensil ll / maksimum gərginlik nisbətinin artması ilə nəticələndi.
Bununla birlikdə, HPMC-nin əlavə edilməsi yuxarıdakı tendensiyanı effektiv şəkildə yatıra və xəmirin gərgin xüsusiyyətlərini dəyişdirə bilər. HPMC-nin əlavə artımı ilə, hamilinin gərgin müqaviməti, maksimal davamlı müqavimət və enerji dəyəri müvafiq olaraq, uzanma isə artdı. Xüsusilə, sübut vaxtı 45 dəq olduqda, HPMC-nin artması ilə, xəmir enerji dəyəri əhəmiyyətli dərəcədə azaldı, 148.20-j: 5.80 j (boş) 129.70-j (0.5% hpmc əlavə), 120.30 ± 8.84 j (110.20-a əlavə edin) və 110.20-A əlavə edin)
J (2% HPMC əlavə edildi). Eyni zamanda, xəmirin maksimum gərginliyi davamlı müqavimət 674.50-A-dan: 34.58-dən (boş) 591.80 - 591.80-dən (0.5% hpmc əlavə olunur), 602.70 × 16.40. (1% HPMC əlavə olunur) və 515.40-A (2% HPMC Bununla birlikdə, xəmirin uzanması 154,75 + 7.57 miti (boş) 164.70-a: 2.55 m / rl (0.5% hpmc əlavə olunur), 162.90-a əlavə olunur (1% HPMC əlavə olunur) və 1 67.20-A: 1.98 dəq (2% HPMC əlavə olunur). Bu, hpmc-in əlavə edilməsi ilə bu, plastikləşdirici suyun tərkibinin artması ilə əlaqədar ola bilər ki, bu da hpmc və gluten zülal molekulyar zəncirinin deformasiyasına qarşı qarşılıqlı təsir göstərir, bu da öz növbəsində bu xəmirin tensil xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırır və bu, keyfiyyətə təsir edəcək (məsələn, xüsusi həcm, son məhsulun toxuması).

2.3.4 HPMC-nin əlavə məbləğinin və axın vaxtı xəmirin revojooloji xüsusiyyətlərində dondurulma vaxtının təsiri
Xəmirin revojoloji xüsusiyyətləri xəmir xüsusiyyətlərinin vacib bir tərəfidir ki, bu da viskoelastiklik, sabitlik və emal xüsusiyyətləri kimi xəmirin hərtərəfli xüsusiyyətlərini, eləcə də emal və saxlama zamanı mülklərindəki dəyişiklikləri sistematik şəkildə əks etdirə bilər.

Şəkil 2.1 HPMC-nin dondurulmuş xəmirin reoloji xüsusiyyətlərinə əlavə edilməsi effekti
Şəkil 2.1, 0 gündən 60 gündən 60 gündən 60 gündən 60 gündən ibarət olan xəmirin modusus modulusunun (elastik modulus, g ") və zərər modulu (viskous modulus, g") dəyişdirilməsini göstərir. Bu, xəmirin şəbəkə quruluşunun buz kristalları tərəfindən qurulma zamanı buz kristalları tərəfindən zədələnməsi və beləliklə elastik modulun əhəmiyyətli dərəcədə azaldığına görə ola bilər. Bununla birlikdə, HPMC əlavə artımı ilə G 'dəyişməsi tədricən azaldı. Xüsusilə, HPMC-nin əlavə edilmiş məbləği 2% olduqda, G-nin dəyişməsi ən kiçik idi. Bu, HPMC-nin buz kristallarının meydana gəlməsini və buz kristallarının ölçüsünün yaranmasına mane ola biləcəyini göstərir və bununla da xəmir quruluşunun zərərini azaldır və xəmirin struktur gücünü qoruyur. Bundan əlavə, g 'xəmirin g' nin dəyəri yaş qlüten xəmirindən daha böyükdür, g "xəmirin dəyəri yaş qlüten xəmirindən daha kiçikdir, çünki xəmirin adsorbed və gluten şəbəkə quruluşuna didərgin salınan çox miqdarda nişastanın olduğu üçün.
2.3.5 HPMC-nin əlavə məbləğinin və dondurulmuş su məzmununda (borc) dondurulmuş su tərkibində (borc) təsiri
Xəmirdəki bütün nəm, nəmin (sərbəst axan, məhdud, digər maddələr və s. İlə birləşdirilmiş, digər maddələr və s.) Və onun ətrafı ilə əlaqəli müəyyən bir aşağı temperaturda buz kristalları yarada bilməz. Dondurilə bilən su, aşağı temperaturda buz kristalları yaratmaq üçün faza çevrilməsindən keçə biləcək bir xəmirdə sudur. Boş qalan suyun miqdarı birbaşa buz kristal formalaşmasının sayına, ölçüsünə və paylanmasına təsir göstərir. Bundan əlavə, donan su tərkibi, donma saxlama vaxtının uzanması, donma saxlama temperaturunun dalğalanması və maddi sistem quruluşunun və xüsusiyyətlərinin dəyişməsi kimi ekoloji dəyişikliklərdən də təsirlənir. Dondurulmuş xəmir üçün HPMC, donma saxlama vaxtının uzadılması ilə, Q silikon, 32.48 ± 0.32% (0 gün ərzində dondurulmuş saxlama) 39.13 ± 0.64% (0 gün ərzində dondurulmuş anbar) xeyli artdı. Tibetdən 60 gündür), artım tempi 20,47% oldu. Bununla birlikdə, 60 gün ərzində dondurulmuş anbardan sonra HPMC-nin artması ilə, CFW-nin artım tempi, təqib edildi, təqib edildi 18.41%, 13.71%, 12.48%, 12.48% (Cədvəl 2.4). Eyni zamanda, lovğan xəmirin o∥ o∥, 32.48a-0.32% -dən (HPMC əlavə etmədən) əlavə olaraq, 32.48A-dan 0.32% -ə qədər (HPMC əlavə etmədən) əlavə olaraq azaldı. (əlavə0.5% hpmc), 3 1.29 + 0.03% (1% hpmc əlavə olunur) və 30.44 ± 0.03% (2% HPMC əlavə etmək) su tutma qabiliyyəti, suyun sərbəst axını maneə törədir və dondurula bilən suyun miqdarını azaldır. Dondurma anbarı prosesində, yenidən qurulması ilə yanaşı, xəmir quruluşu məhv edilir, buna görə dondurulmaz suyun dondurulmaz suya çevrilməsi və beləliklə dondurulmaz suyun tərkibini artırır. Bununla birlikdə, HPMC, buz kristallarının meydana gəlməsini və böyüməsini effektiv şəkildə maneə törədə bilər və xəmir quruluşunun sabitliyini qoruya bilər, beləliklə, şən suyun tərkibinin artmasını təsirli şəkildə təsirli şəkildə qoruya bilər. Bu, donmuş nəm gluten xəmirindəki dondurulmaz su məzmununun dəyişdirilə bilən suyunun dəyişdirilməsinə uyğundur, lakin xəmir daha çox nişasta olduğu üçün CFW dəyəri yaş qlüten xəmirinin (Cədvəl 3.2) tərəfindən müəyyən edilmiş G∥ dəyərindən daha kiçikdir.

2.3.6 I'ipmc əlavə və donma vaxtının buxarda hazırlanmış çörəyin keyfiyyətinə təsiri
2.3.6.1 HPMC əlavə məbləğinin və dondurulmuş saxlama vaxtının buxarlanmış çörəyin xüsusi həcmində təsiri
Buxarlanmış çörəyin xüsusi həcmi buxarda hazırlanmış çörəyin görünüşünü və sensasiya keyfiyyətini daha yaxşı əks etdirə bilər. Buxarlanmış çörəyin xüsusi həcmi nə qədər böyükdürsə, eyni keyfiyyətli buxarlanmış çörəyin həcmi nə qədər böyükdür və xüsusi həcmdə qidanın görünüşünə, rəngi, toxuması və həssas qiymətləndirilməsinə müəyyən təsir göstərir. Ümumiyyətlə, daha böyük spesifik həcmi olan buxarda hazırlanmış çörəklər də istehlakçılarla müəyyən dərəcədə daha populyardır.

HPMC-nin əlavə və dondurulmuş anbarın əncir və dondurulmuş çörəyin xüsusi həcmində effekti
Buxarlanmış çörəyin xüsusi həcmi buxarda hazırlanmış çörəyin görünüşünü və sensasiya keyfiyyətini daha yaxşı əks etdirə bilər. Buxarlanmış çörəyin xüsusi həcmi nə qədər böyükdürsə, eyni keyfiyyətli buxarlanmış çörəyin həcmi nə qədər böyükdür və xüsusi həcmdə qidanın görünüşünə, rəngi, toxuması və həssas qiymətləndirilməsinə müəyyən təsir göstərir. Ümumiyyətlə, daha böyük spesifik həcmi olan buxarda hazırlanmış çörəklər də istehlakçılarla müəyyən dərəcədə daha populyardır.
Bununla birlikdə, dondurulmuş xəmirdən hazırlanan buxarda hazırlanmış çörəyin xüsusi həcmi dondurulmuş saxlama vaxtının uzadılması ilə azaldı. Bunların arasında, dondurulmuş xəmirdən HPMC əlavə etmədən hazırlanan buxarda hazırlanmış çörəyin xüsusi həcmi 2.835 ± 0.064 sm3 / g (dondurulmuş saxlama) idi. 0 gün) 1.495 ± 0.070 sm3 / g (60 gün ərzində dondurulmuş saxlama); Dondurulmuş xəmirdən hazırlanan buxarda hazırlanmış çörəyin xüsusi həcmi 2% hpmc ilə əlavə edildi 3.160 ± 0.041 sm3 / g 2,160 ± 0.041 sm3 / g 451 ± 0.033 sm3 / g, buna görə də HPMC ilə əlavə olunan dondurulmuş xəmirdən hazırlanan buxarda hazırlanmış çörəyin xüsusi həcmi əlavə edilmiş məbləğin artması ilə azaldı. Buxarlanmış çörəyin konkret həcmi yalnız maya fermentasiya fəaliyyəti (fermentasiya qazı istehsalı), xəmir şəbəkə quruluşunun mülayim qaz holdinqi də son məhsulun müəyyən bir təsiri var [96'9 sitat. Yuxarıdakı revojoloji xüsusiyyətlərin ölçmə nəticələri göstərir ki, xəmir şəbəkə quruluşunun bütövlüyü və struktur gücünün donma saxlama prosesi zamanı məhv edildiyini və zərərin dərəcəsi dondurma anbarı müddətinin uzadılması ilə güclənir. Proses zamanı onun qaz holdinq qabiliyyəti zəifdir, bu da öz növbəsində buxarda hazırlanmış çörəyin xüsusi həcminin azalmasına səbəb olur. Bununla birlikdə, HPMC-nin əlavə edilməsi xəmir şəbəkə quruluşunun bütövlüyünü daha da səmərəli qoruya bilər ki, xəmirin hava tutma xüsusiyyətləri daha yaxşı qorunub saxlanılır, buna görə də 60 günlük dondurulmuş saxlama müddəti ərzində, müvafiq buxarda hazırlanmış çörəyin xüsusi həcmi tədricən azaldı.
2.3.6.2 Buxarlanmış çörəyin toxuması xüsusiyyətlərinə hpmc əlavə məbləğ və dondurulmuş saxlama vaxtının təsiri
TPA (Mətn profil təhlili) Fiziki əmlak testi, sərtlik, elastiklik, birlik, çek və davamlılığı da daxil olmaqla makaron yeməklərinin mexaniki xüsusiyyətlərini və keyfiyyətini hərtərəfli əks etdirə bilər. Şəkil 2.3, buxarda hazırlanmış çörəyin sərtliyində HPMC əlavə və donma vaxtının təsirini göstərir. Nəticələr, müalicəsi olmadan təzə xəmir üçün, HPMC-nin əlavə artımının artması ilə buxarda hazırlanmış çörəkin sərtliyini xeyli artır. 355.55 × 24.65G (boş nümunə) 310.48 × 20.09 g (əlavə o.5% hpmc əlavə et), 258.06 ± 20.99 g (215.29 + 13.37 g (2% HPMC əlavə olunur). Bu, buxarda hazırlanmış çörəyin xüsusi həcminin artması ilə əlaqəli ola bilər. Bundan əlavə, Şəkil 2.4-dən göründüyü kimi, HPMC-nin həcmi artdıqca, buxarda hazırlanmış çörəyin baharının təzə xəmirdən baharı, müvafiq olaraq 0.968 ± 0.006 (boş) 1-ə qədər artır. .020 ± 0.004 (0.5% hpmc əlavə edin), 1.073 ± 0.006 (1% I-Ipmc əlavə edin) və 1.176 ± 0.003 əlavə edin (2% HPMC əlavə edin). Buxarlanmış çörəyin sərtliyinin və elastikliyinin dəyişiklikləri HPMC-nin əlavə olunmasının buxarda hazırlanmış çörək keyfiyyətini yaxşılaşdıra biləcəyini bildirdi. Bu, Rosell, Rojas, Benedico de Bərbər (2001) [95] və Barcenas, Rosell (2005) [qurdlar] [Worms], yəni bu, çörəyin sərtliyini əhəmiyyətli dərəcədə azalda bilər və çörəyin keyfiyyətini artırır.

HPMC-nin əlavə və dondurulmuş anbarın ənciri, Çin buxarda hazırlanmış çörəyin sərtliyinə təsiri
Digər tərəfdən, dondurulmuş xəmirin dondurulmuş saxlama vaxtının uzadılması ilə buxarlanmış çörəyin sərtliyi (p <0.05), elastiklik əhəmiyyətli dərəcədə azaldı (p <0.05). Bununla birlikdə, dondurulmuş xəmiri dondurulmuş xəmirdən hazırlanan buxarda hazırlanmış çörəklərin sərtliyi 358.267 × 42.103 g (0 gün ərzində dondurulmuş saxlama) 1092.014 ± 34.254 g (60 gün dondurulmuş saxlama);

Dondurulmuş xəmirdən 2% HPMC olan donmuş xəmirin sərtliyi 208.233 × 15.566 g (0 gün ərzində dondurulmuş saxlama) 564.978 × 82.849 g (60 gün dondurulmuş saxlama). Donuzluq baxımından hPMC-nin buxarlanmış çörəyinin süpürgəsi və dondurulmuş çörəyin ənciri, dondurulmuş çörəyin, dondurulmuş xəmirdən hazırlanan buxardan hazırlanmış çörəyin elastikliyi 0.968 ± 0.006 (0 gün ərzində dondurma) 0.689 ± 0.022 (60 gün ərzində dondurulmuş); 2% HPMC ilə dondurulmuş, xəmirdən hazırlanmış buxarda hazırlanmış çörəklərin elastikliyi 1.176 ± 0.003 (0 gün ərzində dondurulma) 0.962 ± 0.003 (60 gün ərzində dondurulur). Aydındır ki, artımın artması və elastiklik sürəti, dondurulmuş saxlama müddəti ərzində dondurulmuş xəmirdə HPMC-nin əlavə miqdarının artması ilə azaldı. Bu, HPMC-nin əlavə edilməsi buxarda hazırlanmış çörəkin keyfiyyətini səmərəli şəkildə yaxşılaşdıra biləcəyini göstərir. Bundan əlavə, Cədvəl 2.5 buxarda hazırlanmış çörəyin digər toxuma indekslərində HPMC əlavə və dondurulmuş saxlama vaxtının təsirini sadalayır. ) əhəmiyyətli bir dəyişiklik yox idi (p> 0.05); Bununla birlikdə, 0 gündə donma, hpmc əlavə artımı ilə, çatlaq və çeki əhəmiyyətli dərəcədə azaldı (s

Digər tərəfdən, donma vaxtının uzadılması ilə buxarda hazırlanmış çörəyin birliyi və bərpa gücü xeyli azaldı. Dondurulmuş xəmirdən HPMC əlavə etmədən hazırlanan buxarda hazırlanmış çörək üçün, onun birliki isə 86-4-0.03 g (dondurulmuş saxlama 0 gündür) 0,48 + 0.04 g (0 gün ərzində dondurulmuş saxlama) 0,17 ± 0.01 (0 gün ərzində dondurulmuş anbar) 60 günə endirildi); Bununla birlikdə, dondurulmuş xəmirdən hazırlanan buxarda hazırlanmış çörəklər üçün 2% HPMC əlavə edildi, birlik 0.93 + 0,02 g (0 gündür dondurulmuş) 0.61 + 0.01 g (0 gün ərzində dondurulmuş saxlama) 0.27 + 4-0.02 (60 gün ərzində dondurulmuş saxlama) azaldı. Bundan əlavə, dondurulmuş saxlama vaxtının uzadılması ilə buxarlanmış çörəyin yapışqanlığı və çeki xeyli artdı. Dondurulmuş xəmirdən HPMC əlavə etmədən hazırlanan buxarda hazırlanmış çörək üçün, yapışqan 336.54 + 37 artmışdır. 24 (0 günlük dondurulmuş saxlama) 1232.86 × 67.67 (dondurulmuş saxlamadən 60 gündür dondurulmuş saxlama), çeki 325,76 + 34,64 (0 gün dondurulmuş saxlama) 1005.83 + 83.95 (60 gün ərzində); Bununla birlikdə, dondurulmuş xəmirdən 2% HPMC əlavə edilmiş buxarda hazırlanmış çörəklər üçün yapışqan 206.62 + 1 1.84 (0 gündür dondurulmuş) 472.84-ə qədər artdı. 96 + 45.58 (60 gün ərzində dondurulmuş saxlama), çek 200.78 + 10.21 (0 gün ərzində dondurulmuş saxlama) 404.53 + 31.26 (60 gün ərzində dondurulmuş anbar) artıb. Bu, HPMC-nin əlavə edilməsi, donma anbarının səbəb olduğu buxarda hazırlanmış çörəyin toxuması xüsusiyyətlərinin dəyişdirilməsini effektiv şəkildə təsirli şəkildə təsirli şəkildə təsirli edə bilər. Bundan əlavə, donma saxlama və buxarda olan çörəklərin artması və bərpa olunmasının azalması kimi (məsələn, buxarlanmış çörək xüsusi həcminin dəyişdirilməsi ilə müəyyən bir daxili korrelyasiya da var. Beləliklə, xəmir xassələri (məsələn, Farinallıq, uzatma və reaksiya, reoloji xüsusiyyətləri) HPMC-ni dondurulmuş xəmir üçün əlavə etməklə yaxşılaşdırıla bilər və HPMC, dondurulmuş xəmirin meydana gəlməsini və yenidən bölüşdürülməsini maneə törədir, emal edilmiş buxarda hazırlanmış çörəklərin keyfiyyəti yaxşılaşdırılır.
2.4 Fəsil Xülasəsi
Hydroxypropyl metilcelluloz (HPMC) bir növ hidrofilik kolloiddir və bu, çinli makaron yeməkləri ilə (məsələn, buxarda hazırlanmış çörək kimi) makaron yeməkləri ilə tətbiq olunan ərizə tədqiqatıdır. Bu araşdırmanın əsas məqsədi HPMC-nin dondurulmuş xəmirin emalı xüsusiyyətlərini və buxarda hazırlanmış çörəyin emalı xüsusiyyətlərini, buxarda hazırlanmış çörək və digər Çin tərzi un məhsullarının tətbiqi üçün bir nəzəri dəstəyi təmin etmək üçün buxarda hazırlanmış çörəyin keyfiyyəti ilə bağlı təsirini qiymətləndirməkdir. Nəticələr göstərir ki, HPMC xəmirin saray xüsusiyyətlərini inkişaf etdirə bilər. HPMC-nin əlavə məbləği 2% olduqda, xəmirin su udma tempi nəzarət qrupundakı 58,10% -dən 60,60% -ə qədər artır; 2 min 12,2 dəq artdı; Eyni zamanda, xəmirin meydana gəlməsi müddəti nəzarət qrupunda 2.1 dəq təqib qrupu 1,5 fabrikə qədər azaldı; Nəzarət qrupundakı 55 fudan 18 fu azaldı. Bundan əlavə, HPMC də xəmirin gərgin xüsusiyyətlərini də yaxşılaşdırdı. HPMC-nin həcminin artması ilə xəmirin uzanması xeyli artdı; əhəmiyyətli dərəcədə azaldı. Bundan əlavə, dondurulmuş saxlama müddəti ərzində HPMC-nin əlavə edilməsi xəmirdə dondurulmaz suyun tərkibinin artım sürətini azaltdı və bununla da buz kristallaşması nəticəsində yaranan xəmir şəbəkə quruluşunun zərərini maneə törədir, xəmir viskoelastikliyinin nisbi sabitliyini və şəbəkə quruluşunun bütövlüyünü qoruyub, bununla da xəmir şəbəkə quruluşunun sabitliyini artırır. Son məhsulun keyfiyyətinə zəmanət verilir.
Digər tərəfdən, eksperimental nəticələr göstərdi ki, HPMC-nin əlavə edilməsi də dondurulmuş xəmirdən hazırlanan buxarda hazırlanmış çörəkdə də keyfiyyətli bir nəzarət və inkişaf effekti verdiyini göstərdi. HPMC-nin əlavə edilməsi üçün buxarlanmış çörəyin xüsusi həcmini artırdı və buxarda hazırlanmış çörəyin toxuması xüsusiyyətlərini artırdı - buxarlanmış çörəyin sərtliyini azaltdı, eyni zamanda buxarlanmış çörəyin yapışqanlığı və çeki azaldıb. Bundan əlavə, HPMC-nin əlavə edilməsi, dondurucu saxlama vaxtının uzadılması, buxarda hazırlanmış çörəklərin sərtliyində, yapışqanlığı və çekin azaldılması dərəcəsini azaltmaqla, buxarda hazırlanmış çörəklərin, birləşmə və bərpa qüvvəsinin elastikliyini azaltmaqla yanaşı, buxarlanmış çörəklərin keyfiyyətinin pisləşməsinin pisləşməsini maneə törədir.
Sonda bu göstərir ki, HPMC buxarlanmış çörək kimi dondurulmuş xəmirin emalına tətbiq oluna bilər və buxarda hazırlanmış çörək keyfiyyətinin daha yaxşı qorunması və yaxşılaşdırılması təsirinə malikdir.
Fəsil 3-cü fəsil, buğda gluteninin quruluşu və xüsusiyyətlərinə donma şəraitində əlavə edilməsi
3.1 giriş
Buğda gluten, buğda taxıllarında ən çox saxlama zülalıdır, ümumi proteinin 80% -dən çoxu üçün mühasibat uçotudur. Komponentlərinin həllinə görə, kobud şəkildə gluteninə (qələvi məhlulda həll olunan) və Gliadin (qələvi həllində həll olunan) bölünmüş ola bilər. etanol həllində). Onların arasında glutenin molekulyar çəkisi (mw) 1x107da qədər yüksəkdir və bunun iki subuniti var ki, bu da intermolekulyar və intramolekulyar disulululms öhdəlikləri meydana gətirə bilər; Gliadın molekulyar çəkisi yalnız 1x104da olsa da, molekulların daxili disulfid bondını meydana gətirə biləcək yalnız bir subunit var [100]. Campos, Steffe, & NG (1 996) xəmirin meydana gəlməsini iki prosesə böldü: Enerji Girişi (Hamuru ilə Qarışıq Prosesi) və Protein Birliyi (Xəmir Şəbəkəsi quruluşunun yaradılması). Ümumiyyətlə xəmir meydana gəlməsi zamanı Glutenin xəmirin elastikliyini və struktur gücünü müəyyənləşdirdiyinə inanır, bu da Gliaye isə xəmirin özlülük və axıcılıqını müəyyənləşdirir [102]. Gluten Proteinin xəmir şəbəkə quruluşunun formalaşmasında əvəzolunmaz və bənzərsiz rolunun olduğunu görmək olar və hamuru birliyi, viskoelastika və su udma ilə bitirir.
Bundan əlavə, mikroskopik baxımdan, xəmirin üçölçülü şəbəkə quruluşunun meydana gəlməsi, intermolecular və intramolekulyar kovalent istiqrazların (məsələn, hidrogen istiqrazları, hidrofob qüvvələri kimi) (məsələn, hidrofob qüvvələr) meydana gəlməsi ilə müşayiət olunur. [103]. İkincil istiqrazın enerjisi olsa da
Kəmiyyət və sabitlik kovalent istiqrazlardan daha zəifdir, lakin Gluten [1041] -in qurulmasında mühüm rol oynayırlar.
Dondurulmuş xəmir üçün, dondurma şəraitində, buz kristallarının (kristalların (kristallaşma və yenidən qurulma prosesinin) meydana gəlməsi və böyüməsi xəmir şəbəkəsinin quruluşunun fiziki sıxılmasına və onun struktur bütövlüyünün məhv edilməsinə və mikroskopik olaraq məhv ediləcəkdir. Gluten proteininin quruluşu və xüsusiyyətlərində dəyişikliklər ilə müşayiət olunur [105'1061. Zhao və A1 kimi. (2012) Dondurma vaxtının uzadılması ilə, molekulyar çəki və molekulyar qrasiya radiusunun qlüten zülalının molekulyar qaşınması radiusu azaldıb [107j, qismən depolimerləşdirilmiş 107j. Bundan əlavə, gluten proteininin məkan uyğunluğu və termodinamik xüsusiyyətləri xəmir emalı xüsusiyyətlərinə və məhsul keyfiyyətinə təsir edəcəkdir. Buna görə də, donma saxlama prosesində su dövlətinin (buz kristal dövləti) dəyişikliklərini və fərqli dondurucu saxlama vaxtı şəraitində gluten proteininin quruluşu və xüsusiyyətlərini araşdırmaq üçün müəyyən bir tədqiqat əhəmiyyəti var.
Ön sözdə qeyd edildiyi kimi, bir selüloz törəmə hidrokolloid olaraq, hidroksiq metilçelülozunun (HPMC) dondurulmuş xəmirdə tətbiqi çox öyrənilmir və fəaliyyət mexanizmi ilə bağlı araşdırma daha da azdır.
Buna görə də bu təcrübənin məqsədi buğda gluten xəmirindən (Gluten xəmirinin (Gluten xəmirinin), şirkəti (0, 0, 0, 0, 0,5%), 1%, 2%), nəm gluten sistemində, gluten protein revojoloji xüsusiyyətləri və onun fiziki təsvir xüsusiyyətləri və sonra Dondurulmuş xəmirin emal xüsusiyyətlərində dəyişikliklərin və HPMC mexanizm problemlərinin rolu, əlaqəli problemlərin anlayışını yaxşılaşdırmaq üçün araşdırma.
3.2 material və metodlar
3.2.1 eksperimental materiallar
Gluten Anhui Rui Fu Xiang Food Co, Ltd.; Hydroxypropyl metilcellüloz (yuxarıdakı kimi HPMC) Ələddin Kimya Reagent Co, Ltd.
3.2.2 eksperimental aparat
Avadanlıqların adı
Kəşf. R3 revometr
DSC. Q200 Diferensial Tarama Kalorimetri
Pq00 1 aşağı sahə nmr aləti
722E spektrofotometr
Jsm. 6490LV volframı filament skaner elektron mikroskop
Hh rəqəmsal daimi temperatur su hamamı
BC / BD. 272SC Soyuducu
BCD. 201lct soyuducu
Məni. 5 Ultra-mikroelektronik balans
Avtomatik mikroplate oxucu
Nicolet 67 Fourier Transform İnfraqırmızı Spektrometr
Fd. 1b. 50 vakuum dondurucu qurutma maşını
KDC. 160hr yüksək sürətli soyuducu sentrifuq
Thermo Fisher FC Tam dalğa uzunluğu skaning mikroplate oxuyucusu
Pb. Model 10 ph metr
Myp ll. Tip 2 maqnit qarışdırıcı
Mx. S tipli Eddy cari osilator
Sx2.4.10 muffle sobası
KJELTEC TM 8400 Avtomatik Kjeldahl azot analizatoru
İstehsalçı
American TA şirkəti
American TA şirkəti
Şanxay Niumet şirkəti
Şanxay Spectrum Instrument Co., Ltd.
Nippon Electronics Manufacturing Co., Ltd.
Jintan Jincheng Guosheng Eksperimental Alət Fabriki
Qingdao haier qrupu
Hefei Mei Ling Co, Ltd.
SARTORIUS, Almaniya
Thermo Fisher, ABŞ
Thermo Nicolet, ABŞ
Beijing bo yi kang eksperimental alətlər Co, Ltd.
Anhui Zhong Ke Zhong Jia Elmi Instrument Co, Ltd.
Thermo Fisher, ABŞ
CERTORIS Almaniya
Şanxay Mei Ying PU Aləti Co, Ltd.
Scilogex, ABŞ
Huangshi Hengfeng Tibbi Equipment Co., Ltd.
Danimarka Foss Şirkəti
3.2.3 eksperimental reagentlər
Təcrübələrdə istifadə olunan bütün kimyəvi reagentlər analitik dərəcəli idi.
3.2.4 eksperimental metod
3.2.4.1 Glutenin əsas komponentlərinin təyini
GB 5009.5_2010, GB 50093.2010, GB 50093.2010, GB 50094.2010, GB / T 5009.6.2003T78-81], zülal, nəm, kül və lipidin məzmunu müvafiq olaraq təyin olundu və nəticələr göstərildi.

3.2.4.2 Dondurulmuş nəm gluten xəmirinin hazırlanması (Gluten xəmir)
100 q qlütenə bir çəngələ (40%, w / w) əlavə edin, 5 dəqiqə ərzində bir şüşə çubuğu ilə qarışdırın və onu təzə saxlayan bir çantaya bağlayın. (15 gün 30 gün).
3.2.4.3 yaş qlüten kütləsinin reoloji xüsusiyyətlərinin müəyyən edilməsi
Müvafiq donma vaxtı bitdikdə, dondurulmuş nəm qlüten kütləsini çıxarın və 8 saat tarazlaşmaq üçün 4 ° C soyuducuya qoyun. Sonra nümunəni götürün və nümunə tamamilə əriməyə qədər otağının temperaturuna qoyun (nəm gluten kütləsinin əriməsi üsulu da təcrübələrin sonrakı hissəsinə, 2.7.1 və 2.9) tətbiq olunur. Ərinmiş nəm qloben kütləsinin mərkəzi sahəsinin bir nümunəsi (təxminən 2 g) kəsildi və reveterin nümunə daşıyıcısına (alt boşqab) (Discovery R3) yerləşdirildi. Süzgəc süpürmək) Xətti Viscoelasticity Bölgəsini (LVR) müəyyənləşdirmək üçün aşağıdakı kimi qurulmuşdur - armatur 40 dəyirmanın diametri olan paralel bir plaka, boşluq 1000 mr-ə qoyulur və temperatur 25 ° C-yə qoyulur, süzmə tarama diapazonu 0.01% təşkil edir. 100%, tezlik 1 hz təyin olunur. Sonra nümunəni dəyişdirdikdən sonra, 10 dəqiqə dayanmasına və sonra dinamik aparsın
Tezlik süpürmə, xüsusi eksperimental parametrlər aşağıdakı kimi təyin olunur - gərginlik 0,5% (LVR-də) və tezlik süpürgə diapazonu 0,1 Hz-dir. 10 Hz, digər parametrlər isə süpürgə parametrləri ilə eynidir. Tarama məlumatları logarithmic rejimində əldə edilir və 5 məlumat nöqtəsi (süjetlər) tezliyin hər 10 qat artması üçün reoloji əyrilərdə qeyd olunur, buna görə də servis kimi tezliyi əldə etmək üçün, saxlama modulu (g ') və itki modulusu (g'), tənzimləmə rejimindədir. Nümunənin sıxacı ilə basıldığını qeyd etmək lazımdır ki, artıq nümunə, artıq nümunə bir bıçaqla yumşaq bir şəkildə parçalanması lazımdır və təcrübə zamanı nəmin qarşısını almaq üçün nümunənin kənarına bir təbəqə parafin yağı tətbiq olunur. itkisi. Hər bir nümunə üç dəfə təkrarlandı.
3.2.4.4 Termodinamik xüsusiyyətlərin təyini
Bot (2003) (2003) metoduna görə [1081, nümunələrin müvafiq termodinamik xüsusiyyətlərini ölçmək üçün bu təcrübədə differensial tarama kalorimetri (DSC Q.200) istifadə edilmişdir.
(1) nəm gluten kütləsindəki dondurilə bilən suyun (cf silikon) məzmununun müəyyənləşdirilməsi
15 mq nəmli bir qluten nümunəsi çəkildi və bir alüminiumun çarmıxa çəkildi (maye nümunələr üçün uyğun). Təyinat proseduru və parametrlər aşağıdakı kimidir: 5 dəqiqə ərzində 20 ° C-yə endirin, sonra 10 ° C / dəq, temperaturu 10 ° C / dəq, qazın (N2) və axın sürəti 50 ml / dəq olan bir şəkildə istifadə edildi İstinad. Əldə edilmiş DSC əyrisi, 0 ° C ətrafında yerləşən zirvələri təhlil edərək analiz proqramı Universal analizi 2000 istifadə edərək təhlil edildi. Buz kristallarının əriməsini (YU GÜN) almaq üçün ayrılmaz. Sonra, donan su tərkibi (CFW) aşağıdakı formula hesablanır [85-86]:

Onların arasında üç, nəmin gizli istiliyini təmsil edir və dəyəri 334 j / g; MC, ölçülmüş nəm qlütenin ümumi nəm tərkibini təmsil edir (GB 50093.2010 [. 78]) ilə ölçülür. Hər bir nümunə üç dəfə təkrarlandı.
(2) buğda gluten proteininin istilik denaturasiyasının pik temperaturu (TP) temperaturu
Dondurulmuş anbarda təmizlənən nümunəni dondurun, yenidən üyüdün və gluten protein tozunu əldə etmək üçün 100 mesh ələkdən keçin (bu bərk toz nümunəsi də 2.8-ə tətbiq olunur). 10 mq gluten protein nümunəsi bir alüminiumdan (bərk nümunələr üçün) bir alüminiumda möhürlənmiş və möhürlənmişdir. DSC ölçmə parametrləri aşağıdakı kimi müəyyən edilmiş, 5 dəqiqə ərzində 20 ° C-də bərabər tutuldu və sonra 5 ° C / dəq, azot qazı və axın sürəti 80 ml / dəq idi. Bir arayış kimi möhürlənmiş boş bir boşluqdan istifadə edərək, buğda gluten protein (bəli) termal denaturasiyasının pik temperaturunu əldə etmək üçün analiz proqramının 2000-i 2000-i istifadə edərək 2000-i istifadə edin. Hər bir nümunə üç dəfə təkrarlanır.
3.2.4.5 Buğda gluteninin pulsuz sulfhydril məzmununun (c) təyini
Pulsuz sulf haqsız qrupların məzmunu Beveridg, TOMA, & Nakai (1974) [HU] (HU], müvafiq dəyişikliklərlə müəyyən edilmişdir. 40 mq buğda gluten protein nümunəsi çəkin, yaxşı silkələyin və 4 ml dodecyl sulfonatında dağıldı
Natrium natrium (SDS). Tris-hidroksimethil aminometan (tris). Glycine (gly). TetraAcetic turşusu Birincisi, 4 ° C və 5000 × g. 25 ℃ su banyosunda inkubasiya, 412 nm emici əlavə edin və yuxarıdakı tampon boş idarəetmə kimi istifadə edilmişdir. Nəhayət, pulsuz sulf haqsız məzmunu aşağıdakı formula görə hesablanmışdır:

Bunların arasında 73.53, yoxlama əmsalı; A emici dövrüdir; D seyreltmə amilidir (1 burada); G protein konsentrasiyasıdır. Hər bir nümunə üç dəfə təkrarlandı.
3.2.4.6 1h i "2 istirahət vaxtı
Kontiksorgos, Goffiorgos (2007) metodu [1111, 2 q nəmli gluten kütləsi 10 mm diametrli nüvə maqnit borusuna yerləşdirildi, eninə rahatlama vaxtı (n), xüsusi parametrlər üçün aşağı bir nüvə maqnetik rezonans aparatına yerləşdirildi: 32 ℃ 3 dəqiqə üçün tarazlıq, sahə gücü 0.43 T, rezonans tezliyi 18.169 Hz və nəbz ardıcıllığı Cars-Purcell-Meiboom-Gill (CPMG) və 900 və 1 800 nəbz müddəti, pulse intervalı R, çürümənin kəsilməsini və yayılmasını azaltmaq üçün mümkün qədər kiçik idi. Bu təcrübədə o, 5 m s-yə qoyuldu. Hər bir təhvil siqnal-səs-küy nisbətini (SNR) artırmaq üçün 8 dəfə skan edildi, hər tarama arasındakı 1 s aralığı ilə. İstirahət müddəti aşağıdakı inteqral tənlikdən əldə edilir:

Bunların arasında, M, Müstəqil dəyişən kimi zaman (t) olan siqnal amplitüdünün eksponensial çürümə cəminin funksiyasıdır; Yang) müstəqil dəyişən kimi istirahət vaxtı (d) ilə hidrogen proton nömrəsi sıxlığının funksiyasıdır.
Provider analiz proqramında chaver alqoritmindən istifadə edərək, laplace tərs çevrilməsi ilə birləşdirilmiş, davamlı bir paylama əyrisi əldə etmək üçün inversiya aparılır. Hər bir nümunə üç dəfə təkrarlandı
3.2.4.7 Buğda gluten proteininin ikincil quruluşunun təyini
Bu təcrübədə, dördlü bir transform infraqırmızı spektromu, Gluten proteininin ikinci dərəcəli quruluşunu təyin etmək üçün istifadə edilən ümumi əks (ATR) aksesuarı istifadə edildi və bir kadmium civə telluride kristal olaraq istifadə edildi. Həm nümunə, həm də fon kolleksiyası 4 sm ~ və 4000 CMQ-500 sm olan bir tarama diapazonu ilə 64 dəfə skan edildi. ATR uyğunlaşmasının altındakı almazın səthində az miqdarda zülallı bərk tozu yaydı və sonra saat yönündükdən sonra, nümunənin infraqırmızı spektri siqnalını toplamağa başlaya bilərsiniz və nəhayət, abscissa kimi isə udma (Wavenumber, CM-1) başlaya bilərsiniz. (Udma), tənzimlənən infraqırmızı spektrdir.
Əldə edilən tam dalğalanan infraqırmızı spektrdə avtomatik əsaslı düzəliş və qabaqcıl ATR düzəlişini etmək üçün Omnic proqramından istifadə edin və sonra zirvədən istifadə edin. Fit 4.12 proqramı, əsas düzəliş, Furnide III qrupu (∥) 0. 99 və ya daha çox olan Amid III qrupunda (1350 sm-1.1200 sm'1) ikinci dərəcəli əsaslandırıcı (1350 sm-1.1200 sm'1), hər bir proteinin ikincil quruluşuna uyğun olaraq əldə edilmiş zirvə sahəsi, hər ikisinin nisbi tərkibi hesablanır və hesablanır. Məbləğ (%), yəni pik sahəsi / ümumi pik sahəsi. Hər bir nümunə üçün üç paralel səsləndirildi.
3.2.4.8 Gluten proteininin səth hidrofobiyasının təyini
Kato & Nakai (1980) [112], Naftalin sulfonis turşusu (ANS) buğda gluteninin səth hidrofobiyasını müəyyənləşdirmək üçün flüoresan bir araşdırma kimi istifadə edilmişdir. 100 mq gluten zülal nümunəsi, onu 15 ml, 0,2 m, ph 7.0 fosfat buferli salin (pbs), maqnitik olaraq otaq temperaturunda maqnitlə qarışdırın, sonra, fövqəladə vəziyyəti olan 7000 rpm ilə qarışdırın. Ölçmə nəticələri, Supernatant, öz növbəsində 5 konsentrasiya gradienti üçün PBS ilə seyreltilir və protein konsentrasiyası 0.02.0.5 mq / ml aralığında.
40 İl ANS həlli (15.0 MMOL / L) hər bir gradient nümunəsi həllinə (4 ml), daha yaxşı sarsıldı, sonra bir sığınacaqlı yerə və 200 "l damlası olan işığın yanında olan nümunə borusuna əlavə edildi. və 484-də emissiya işığı kimi, səthi hidrofobiklik, Humberin konsentrasiyası ilə, həssaslıq kimi flüoresan intensivliyi əyrisindən alınan yamac dəyəri ilə xarakterizə olunur. Hər nümunə ən azı üç dəfə paraleldir.
3.2.4.9 Elektron mikroskop müşahidə
Dondurma-qurudulmadan sonra nəmli qlüten kütləsini hPMC əlavə etmədən və 0 gün və 60 gün ərzində dondurulmuş 2% HPMC əlavə edilmişdir, bir neçə nümunə, bir elektron tüpürmə ilə qızıl 90 s ilə püskürdü və sonra skan edilmiş elektron mikroskop (JSM.6490LV) yerləşdirildi. Morfoloji müşahidə aparıldı. Sürətləndirici gərginlik 20 kV-ə qoyuldu və böyüdücü 100 dəfə idi.
3.2.4.10 Məlumatların emalı
Bütün nəticələr orta 4 standart sapma, yuxarıda göstərilən təcrübələr elektron mikroskopiyanı tarama istisna olmaqla ən azı üç dəfə təkrarlandı. Çizelgeleri çəkmək üçün mənşəli 8.0 istifadə edin və biri üçün SPSS 19.0 istifadə edin. Dəyişiklik və Duncan'ın çoxsaylı sıra testinin yolu təhlili, əhəmiyyəti 0.05 idi.
3. Nəticələr və müzakirə
3.3.1 HPMC əlavə məbləğinin və nəm gluten kütləsinin revoloji xüsusiyyətlərində saxlama vaxtının dondurulması
Revojoloji xüsusiyyətləri qida materiallarının quruluşunu və xüsusiyyətlərini əks etdirən və məhsulun keyfiyyətini proqnozlaşdırmaq və qiymətləndirmək üçün təsirli bir yoldur [113j. Hamımızın bildiyimiz kimi, Gluten Protein xəmir viskoelastikliyi verən əsas maddi komponentdir. Şəkil 3.1-də göstərildiyi kimi, dinamik tezlik süpürgəsi (0.1.10 Hz) Nəticələri göstərir ki, bütün yaş qlüten kütlə nümunələrinin saxlama modulusunun (elastik modulus, g '), yağlı qlüten kütləsi (Şəkil 3.1, AD), intermolekulyar və intramolekulyar qlütenin olduğunu göstərir Kovalent və ya kovalent olmayan qarşılıqlı əlaqə tərəfindən yaranan qarşılıqlı çarpaz birləşmə quruluşu, xəmir şəbəkə quruluşunun dayağıdır. 0.5% və 1% HPMC-nin 0.5% azalması (Şəkil 3.1, 115). AC) və azalma dərəcəsi HPMC-nin əlavə edilməsi ilə mənfi əlaqələndirildi ki, 2% HPMC-nin yaşı olan nəm gluten xəminin modulunun 0 ilə 60 gün arasında əhəmiyyətli bir artım göstərməsin. Cinsi fərqlər (Şəkil 3.1, D). Bu, HPMC olmadan nəmli qlüten kütləsinin üçölçülü şəbəkə quruluşunun HPMC-nin dondurma prosesi zamanı meydana gələn buz kristalları tərəfindən meydana gələn buz kristalları tərəfindən məhv edildi, bu, axın quruluşunun uzunmüddətli donma vaxtının funksionallığı və sabitliyinə səbəb olan nəticələrə ardıcıl olan buz kristalları tərəfindən meydana gəldiyini göstərir.

Şəkil 3.1, HPMC-nin əlavə və dondurulmuş saxlama effekti Gluten xəmirinin reoloji xüsusiyyətləri
Qeyd: Bunların arasında, HPMC əlavə etmədən nəm glutenin yaraması nəticəsidir: B, 0,5% HPMC əlavə edən nəm glutenin salınan tezlik tarama nəticəsidir; C 1% HPMC əlavə etmək nəticəsində yaranma nəticəsidir: D 2% HPMC nəm gluten salınma tezliyi tezlik nəticələrinin əlavə edilməsinin nəticəsidir.
Dondurulmuş anbar zamanı nəmli gluten kütlədəki nəm, temperatur dondurma nöqtəsindən daha aşağı olduğu üçün (nəmlik vəziyyətində temperaturda, miqrasiya və rütubət dəyişikliyi, dəyişikliyi və s. fiziki ekstruziya yolu ilə. Bununla birlikdə, qrupların müqayisəsi ilə müqayisə edərək, HPMC-nin əlavə edilməsi, buz kristallarının meydana gəlməsini və böyüməsini effektiv şəkildə maneə törədir, bununla da qlüten şəbəkə quruluşunun bütövlüyünü və gücünü qoruduğunu və inhibitor təsiri HPMC-nin həcmi ilə müsbət əlaqələndirilməsini təmin etdi.
3.3.2 HPMC-nin əlavə məbləğinin və dondurucu saxlama vaxtının dondurucu nəm tərkibində (CFW) və istilik sabitliyinin təsiri
3.3.2.1 HPMC əlavə məbləğinin və dondurulmuş nəmlik məzmunundakı (cfw) -də donma saxlama vaxtının (cfw) təsiri
Buz kristalları dondurucu nöqtəsinin altındakı temperaturda dondurucu suyun fazasının keçidi ilə formalaşır. Buna görə, dondurilə bilən suyun məzmunu birbaşa dondurulmuş xəmirdə buz kristallarının sayına, ölçüsünə və paylanmasına birbaşa təsir göstərir. Təcrübəli nəticələr (Cədvəl 3.2) şousu göstərir ki, dondurma saxlama müddəti 0 gündən 60 günə qədər uzanan kimi, yaş qrant kütləvi Çin silikonu daha böyük olur, bu da başqalarının tədqiqat nəticələrinə uyğundur [117'11 81]. Xüsusilə, 60 gün ərzində dondurulmuş anbardan sonra, HPMC olmadan nəm gluten kütləsinin fazası keçidində (gün) 134.20 j / g (0 d) to 166.27 j / g (60 d) artdı, bu da dondurulmaz nəm tərkibi (CF silikon) 40,08% artaraq 49.59% artdı. Bununla birlikdə, 0,5%, 1% və 2% HPMC olan nümunələr üçün, 60 günlük donmadan sonra C-Chat, Matuda və A1 ilə ardıcıl 20,07%, 16, 63% və 15.96% artıb. (2008) Əlavə olunmuş hidrofilik kolloidləri olan nümunələrin ərimiş tüfəngi (y) boş nümunələrlə müqayisədə azaldı [119].
CFW-də artım əsasən, yenidən qurulmayan suyunuz suyunu dondurulmaz suya qədər suyun vəziyyətini dəyişdirən, yenidən qurulma prosesi və gluten zülal konfensasiyasının dəyişməsi ilə əlaqədardır. Nəmləndirmə vəziyyətindəki bu dəyişiklik buz kristallarının şəbəkə quruluşunun interstertlərində tələyə düşməsinə imkan verir, şəbəkə quruluşu (məsamələri) tədricən daha böyük olur, bu da öz növbəsində məsamələrin divarlarının daha da sıxılmasına və məhv edilməsinə səbəb olur. Bununla birlikdə, Nümunə HPMC-nin müəyyən bir məzmunu və boş nümunəsi olan 0W-nin əhəmiyyətli fərqi, HPMC-nin dondurma prosesi zamanı su dövlətini nisbətən sabit saxlaya biləcəyini və bununla da buz kristallarının zədələnməsini qluten şəbəkə quruluşuna qədər azaltdığını və hətta məhsulun keyfiyyətinə mane olduğunu göstərir. pisləşmə.

3.3.2.2 HPMC-nin müxtəlif məzmunu və gluten proteininin istilik sabitliyində saxlama vaxtının müxtəlif məzmunu əlavə edilməsinin təsiri
Glutenin istilik sabitliyi Termal işlənmiş makaronun taxıl meydana gəlməsi və məhsul keyfiyyətinə əhəmiyyətli təsir göstərir [211]. Şəkil 3.2, aludə olan DSC əyrini temperatur (° C) temperaturu (° C), tənzimləmə kimi (mw) kimi göstərir. Təcrübəli nəticələr (Cədvəl 3.3), dondurulmuş və i-IPMC əlavə etmədən gluten zülalın istilik denaturasiyasının istiliyinin, Leon və A1 ilə uyğun olan 52.95 ° C oldu. (2003) və Xatkar, Barak və Mudgil (2013) çox oxşar nəticələr verdi [120m11. 0% lovğacı, O., 5%, 1% və 2% HPMC olan gluten proteininin istilik denaturasiyası temperaturu ilə müqayisədə, 60 günə uyğun gluten proteininin istilik deformasiyası temperaturu 7.40 ℃, 6.15 ℃, 5.02 ℃ və 4.58 ℃ və 4.58 ℃. Aydındır ki, eyni dondurma anbarı dövrünün şərti ilə denaturasiya pik temperaturunun (n) artımının hpmc əlavə artımı ilə azaldı. Bu, ağlamağın nəticələrinin dəyişmə qaydasına uyğundur. Bundan əlavə, HPMC-nin həcmi artdıqca, n dəyərləri ardıcıl olaraq azaldıqca, ləngiysiz nümunələr üçün, qeyri-bərabər nümunələr üçün. Bu, molekulyar səth fəaliyyəti və gluten ilə, kovalent və kovalent olmayan istiqrazların meydana gəlməsi kimi, bu, hpmk arasındakı intermolekulyar qarşılıqlı əlaqələri ilə əlaqədar ola bilər.

DİQQƏT: Eyni sütun fərqli üstün hərfləri (p <0.05) əlavə olaraq (p <0.05) işarədir, myers (1990), daha yüksək bir anda protein molekulunun daha çox hidrofob qrupu ifşa etməsi və molekulun denaturasiya prosesində iştirak etməsi deməkdir [1231]. Buna görə, dondurulma zamanı daha çox hidrofobik qruplar məruz qaldı və HPMC, Glutenin molekulyar konformasiyasını effektiv şəkildə sabitləşdirə bilər.

Şəkil 3.2 Tipik DSC, 0% HPMC (A) ilə tipik DSC termoqramları; O.5% HPMC (B) ilə; 1% HPMC (C) ilə, hər qrafikdə ən aşağı əyrinin müxtəlif vaxtından sonra 2% HPMC (d) ilə. Qeyd: A HPMC əlavə etmədən buğda gluteninin DSC əyrisidir; B, 5% HPMC olan buğda gluteninin O. DSC əyrisinin əlavə edilməsidir; C, 1% HPMC olan buğda gluteninin DSC əyrisidir; D, buğda gluteninin 2% HPMC 3.3.3 ilə HPMC əlavə məbləğinin və pulsuz sulfhidryl məzmununun (C-SH) intermolekulyar və intramolekulyar kovalent istiqrazların dondurma vaxtı olan buğda gluteninin DSC əyridir. Disulfide Bond (-SS-), iki pulsuz sulfhydryl qrupunun dehidrogenləşməsi (.sh) tərəfindən hazırlanmış bir kovalent bağlantısıdır. Glutenin Glutenin və Glutenin və Gliadindən ibarətdir, ikincisi intramolekulyar disulfid bağları düzəldə bilər, buna görə də, disulfide və intermolecular disulfide bond olur. çarpaz əlaqənin vacib yolu. 0% əlavə etməklə müqayisədə, 5% və 1% HPMC-nin 60 günlük dondurulmasından sonra c-Sh və 1% HPMC-nin müvafiq dərəcədə müxtəlif dərəcələrə malikdir. Xüsusilə, HPMC-nin heç bir hpmc ilə üzləşmədiyi üz 3.74 "mol / g-ə qədər 8.25" mol / g, c.sh, 1% hpmc ilə 1% və 1.33 "mol / g 1.66" mol / g (Şəkil 3.3) artmışdır. A1. Qısa donma vaxtında yerli olaraq formalaşmışdır [1161. (2014).

Yuxarıda qeyd edildiyi kimi, dondurulmuş suyu üçün pulsuz-Ş-nin free-sh-si-si-si, dondurulmaz suyu üçün free-sun tərkibindəki ən yaxşı və dondurulmuş anbarın effekti, dondurulmaz suyu aşağı temperaturda buz kristalları yarada bilər və gluten şəbəkəsinin interstikalarında paylaya bilər. Buna görə donma vaxtının uzadılması ilə, buz kristalları daha çox, gluten protein quruluşunu daha ciddi şəkildə sıxır və pulsuz sulfhydryl qruplarının məzmununu artıran bəzi intermoliz və intramolekulyar disulmulelar. Digər tərəfdən, eksperimental nəticələr göstərir ki, HPMC, buz kristallarının ekstruziya ziyanından zərərli bağlantıdan qoruyur və bununla da gluten proteininin depolimerizasiya prosesinə mane olur. 3.3.4. Şəkil 3.4, 0 və 60 gün ərzində 0 və 60 gün ərzində nəmli gluten kütləsinin, 4,10 ms (t22), 10.100 ms (t22), 10.100 ms (T22), 1 00-1 000 ms (T24). Bosmans et al. (2012) Yaş Gluten Kütləsinin oxşar paylanması [1261] -dən aşağı bir bölgüdən sonra, 10 ms-dən aşağı olan protonları, əsasən zəif hərəkətliliyə bağlı olan sürətlə rahatlaşan protonlar kimi təsnif edilə bilər, buna görə də, suyu az miqdarda nişastanın rahat vaxt paylamasını səciyyələndirə bilər və Dang, gluten proteininə bağlı olan suyun istirahət vaxtının paylanmasını xarakterizə edə bilər. Bundan əlavə, Kontogiorgos (2007) - T11¨, Gluten Protein şəbəkə quruluşunun "ipləri" bir neçə qat (vərəq) bir neçə qat (və ya toplu su, faza suyu), bu suyun hərəkətliliyi su və sərbəst suyun hərəkətliliyi arasındadır. Və T23, məhdud suyun rahatlama vaxtının yayılmasına aid edilə bilər. T24 paylanması (> 100 ms) uzun bir istirahət vaxtı var, buna görə pulsuz suyu güclü hərəkətliliyi ilə xarakterizə edir. Bu su şəbəkə quruluşunun məsamələrində mövcuddur və gluten protein sistemi ilə yalnız zəif kapilyar gücü var.

FIPMC-nin əlavə və dondurulmuş anbarın əncir və dondurulmuş anbarın Gluten xəmirinin eninə rahatlama vaxtında
Qeyd: A və B, Transvers Relaxation vaxtını (n) nəmli qlütenin müxtəlif məzmunu olan nəm glutenin müxtəlif məzmunu olan paylama əyriləri, müvafiq olaraq 0 gün və 60 gün ərzində 60 gündür.
Yaş qlüten xəmirlərini 60 gün ərzində dondurulmuş anbarda saxlanılan və qeyri-bərabər saxlama ilə müxtəlif əlavə hPMC ilə müqayisə edərək, T21 və T24'nin ümumi paylama sahəsinin əhəmiyyətli bir fərq göstərmədiyi, HPMC-nin əlavə suyun nisbi miqdarını əhəmiyyətli dərəcədə artırmadığı bildirildi. Əsas su bağlayan maddələrin (az miqdarda nişasta olan gluten protein) az miqdarda HPMC əlavə edilməsi ilə əlaqədar ola biləcək məzmun. Digər tərəfdən, T21 və T21 və T24-nin paylama sahələrini müqayisə edərək, müxtəlif donma saxlama vaxtları üçün eyni miqdarda HPMC-nin eyni miqdarı olan nəm gluten kütləsi də əhəmiyyətli bir fərq yoxdur, bu da, suyun donanma anbarı zamanı nisbətən sabit olduğunu və ətraf mühitə mənfi təsir göstərdiyini göstərir. Dəyişikliklər daha az həssas və az təsirlənir.
Bununla birlikdə, dondurulmuş və fərqli HPMC əlavələri olan yaş qrant kütləsinin T23-də T23-də T23-nin hündürlüyü və ərazisindəki açıq fərqlər var idi və əlavə artım, T23 paylamasının hündürlüyü və sahəsi artdı (Şəkil 3.4). Bu dəyişiklik göstərir ki, HPMC məhdud suyun nisbi məzmununu əhəmiyyətli dərəcədə artıra bilər və müəyyən bir sıra daxilində əlavə məbləğlə müsbət əlaqələndirilir. Bundan əlavə, dondurma saxlama vaxtının uzadılması ilə, yaş qlüten kütləsinin t23-nin hündürlüyü və sahəsi eyni HPMC məzmunu ilə bölüşdürmə sahəsi müxtəlif dərəcələrə qədər azaldı. Buna görə, bağlı su ilə müqayisədə, məhdud su, donma anbarına müəyyən bir təsir göstərdi. Həssaslıq. Bu tendensiya, gluten protein matrixi və məhdud su arasındakı qarşılıqlı təsirin zəiflədiyini göstərir. Bu, daha çox hidrofob qrupları dondurma zamanı məruz qaldıqları, termal denaturasiya pik temperatur ölçmələrinə uyğundur. Xüsusilə, 2% HPMC əlavə ilə nəm gluten kütləsi üçün T23 paylamasının hündürlüyü və sahəsi əhəmiyyətli bir fərq göstərmədi. Bu, HPMC-nin miqrasiya və suyun yenidən bölüşdürülməsini məhdudlaşdırdığını göstərir və su vəziyyətinin donma prosesi zamanı məhdud dövlətdən azad vəziyyətə çevrilməsini maneə törədə bilər.
Bundan əlavə, nəmli gluten kütləsinin T24-nin hündürlüyü və sahəsi HPMC-nin fərqli məzmunu ilə bölüşdürülməsi əhəmiyyətli dərəcədə fərqli idi (Şəkil 3.4, A) və pulsuz suyun nisbi tərkibi HPMC-nin əlavə olunmuşdur. Bu, yalnız Dang paylamasının əksinədir. Buna görə, bu dəyişmə qaydası HPMC-nin suyun tutumunun tutumunun olduğunu və sərbəst suyu məhdud suya çevirdiyini göstərir. Bununla birlikdə, 60 günlük donmadan sonra, T24 paylamasının hündürlüyü və sahəsi müxtəlif dərəcələrə qədər artdı, bu, su dövlətinin donma prosesi zamanı məhdud sudan sərbəst axan vəziyyətə keçdiyini bildirdi. Bu, əsasən gluten zülalının quruluşunun dəyişdirilməsi və içərisindəki məhdud suyun vəziyyətini dəyişdirən qlüten quruluşunda "təbəqə" bölməsinin məhv edilməsi ilə əlaqədardır. DSC tərəfindən təyin olunan dondurucu suyun məzmunu da donma saxlama vaxtının uzadılması ilə artırsa da, iki, iki, donan su və sərbəst suyun ölçmə metodları və xarakterizə prinsiplərinin fərqi səbəbindən tamamilə ekvivalent deyil. 2% HPMC ilə əlavə edilmiş nəm gluten kütləsi üçün, 60 gün ərzində dörd paylamanın heç biri əhəmiyyətli fərqlər göstərmədi, HPMC-nin öz su holdinq xüsusiyyətləri və onun qlütenlə qarşılıqlı əlaqəsi səbəbindən su vəziyyətini effektiv şəkildə saxlaya biləcəyini göstərir. və sabit likvidlik.
3.3.5 HPMC əlavə məbləğinin və gluten proteininin ikincil quruluşunda saxlama vaxtı
Ümumiyyətlə, proteinin ikinci dərəcəli quruluşu dörd növ, α-spiral, β-qatlanmış, β-künclərə və təsadüfi qıvrımlara bölünür. Zülalların məkan quruluşunun meydana gəlməsi və sabitləşməsi üçün ən vacib ikinci dərəcəli istiqrazlar hidrogen istiqrazlarıdır. Buna görə protein denaturasiyası hidrogen istiqrazının pozulması və uyğunluq dəyişiklikləri prosesidir.
Furier Transform İnfraqırmızı Spektroskopiya (FT-IR), protein nümunələrinin ikincil quruluşunun yüksək ötürmə qabiliyyəti üçün geniş istifadə edilmişdir. Əsasən zülalların infraqırmızı spektrindəki xarakterik lentlər əsasən, Amide I lent (1700.16.16.16.16.16.1), Amid II qrup (1600.1500.1500 sm-1) və Amid III qrup (1350.1200 sm-1) daxildir. Müvafiq olaraq, aminizti zirvəsinin uzanan vibrasiyasından qaynaqlanmamış amide, karbonil qrupunun (-c = o-), Amide II qrupunun (-nh-) [-1271] və Amine III bandının əyilmə titrəməsi və .cn-.Siqron mürəkkəb mürəkkəb titrəməsi ilə əlaqəli titrəmənin titrəməsi ilə əlaqədardır və. Protein ikinci dərəcəli quruluşunda dəyişikliklərə yüksək həssaslığa malikdir [128'1291. Yuxarıdakı üç xarakterik lentin bütün xarakterik infraqırmızı infraqırmızı udma zirvəsi olmasına baxmayaraq, digər sözlər, Amid II qrupun udma intensivliyi aşağı səviyyədədir, buna görə protein ikinci dərəcəli quruluşunun yarı kəmiyyət dəqiqliyi zəifdir; Amide Imde'nin zirvəsi intensivliyi daha yüksəkdirsə də, bir çox tədqiqatçı bu qrup tərəfindən bir çox tədqiqatçı proteinin ikinci dərəcəli quruluşunu təhlil edir [1301, lakin suyun udma zirvəsi və Amide I qrupu təxminən 1640 sm üst-üstə düşür. 1 dalğalanan (üst-üstə düşən), bu da öz növbəsində nəticələrin düzgünlüyünə təsir göstərir. Buna görə suyun müdaxiləsi, protein ikinci dərəcəli quruluşunda Amid I qrupunun müəyyənləşdirilməsini məhdudlaşdırır. Bu təcrübədə, suyun müdaxiləsinin qarşısını almaq üçün, gluten proteininin dörd ikinci dərəcəli quruluşunun nisbi tərkibi Amide III qrupunu təhlil etməklə əldə edildi. Pik mövqe (dalğalanan interval)
Atribut və təyinat Cədvəl 3.4-də verilmişdir.
Tab 3.4 Peak mövqeləri və ikincil strukturların təyin edilməsi FT-IR spektrində Amide III qrupundan yaranmışdır

Şəkil 3.5, Gluten Protein'in Amide III qrupunun infraqırmızı spektri, ikinci törəmənin və ikinci törəmənin uyğunlaşdırıldıqdan 0 gün sonra dondurulduqdan sonra 0 gündür HPMC-nin fərqli məzmunu ilə əlavə edilmişdir. (2001), oxşar pik formaları olan dekonaslı zirvələrə uyğun olaraq ikinci törəməni tətbiq etdi [1321]. Hər ikincil bir quruluşun nisbi məzmun dəyişikliklərini ölçmək üçün Cədvəl 3.5, müxtəlif donma vaxtı və fərqli HPMC əlavələri olan Gluten proteininin dörd ikinci quruluşunun nisbi faiz məzmununu ümumiləşdirir (müvafiq hpmc ayrılmaz bölgə / pik ümumi sahəsi).

Şəkil 3.5 Amide Band-in III Amide Band of Dreonvution, 0 d (a) ilə 0 d (a) ilə, 0 d (b)
Qeyd: a, dondurulmuş anbarın 0 günü üçün HPMC əlavə etmədən buğda gluten zülalın infraqırmış spektridir; B, 2% HPMC ilə 0 gündür dondurulmuş saxlama buğda gluten zülalın infraqırmış spektridir
Dondurulmuş saxlama vaxtının uzadılması ilə, HPMC-nin müxtəlif əlavələri olan gluten proteininin ikinci dərəcəli quruluşu müxtəlif dərəcələrə dəyişdirildi. Hər ikisi dondurulmuş saxlama və HPMC-nin əlavə edilməsi Gluten Proteinin ikinci dərəcəli quruluşuna təsir göstərir. HPMC-nin məbləğindən asılı olmayaraq, B. Qatlanan quruluş ən çox üstünlük təşkil edən quruluşdur, təxminən 60% -i mühasibatdır. 60 gün dondurulmuş anbardan sonra, 5% və 1% HPMC-dən 0%, ob qlüten əlavə edin. Qıvrımların nisbi məzmunu Meziani və Al Al tərəfindən müəyyən edilmiş nəticələrə bənzər olan müvafiq olaraq 3,66%, 1,87% və 1.16%, müvafiq olaraq əhəmiyyətli dərəcədə artmışdır. (2011) [l33j]. Bununla birlikdə, 2% HPMC ilə əlavə edilmiş gluten üçün dondurulmuş saxlama zamanı heç bir əhəmiyyətli fərq yox idi. Bundan əlavə, 0 gün ərzində dondurulduqda, hpmc əlavə artımı ilə s. Qıvrımların nisbi tərkibi bir qədər artdı, xüsusən əlavə məbləği 2%, səh. Qıvrımların nisbi tərkibi 2,01% artmışdır. D. Qatlanan quruluşun intermolekulyar p-ə bölünə bilər. Qatlama (protein molekullarının toplanması nəticəsində yaranan), antiparallel p. Qatlanmış və paralel p. Üç substruktur qatlanır və donma prosesi zamanı hansı alt quruluşun baş verdiyini müəyyən etmək çətindir
dəyişdi. Bəzi tədqiqatçılar inanırlar ki, b tipli quruluşun nisbi tərkibindəki artımın, sterik konstruktivin sərtliyinin və hidrofobikliyinin artmasına səbəb olacaqdır [41] və digər tədqiqatçılar p. Qatlanan quruluşun artması yeni β-qat formalaşmanın bir hissəsi ilə əlaqədardır, hidrogen bağlama ilə qorunan struktur gücünün zəifləməsi ilə müşayiət olunur [421]. β Protein denaturasiyası. Digər tərəfdən, 0,5%, 1%, 1% və 2% HPMC Gluten protein α-fırtına əlavə edildi. Wang, ET A1 ilə ardıcıl olan donma vaxtının uzanması ilə yüzdə 0,95%, 4.42%, 4.42% və 2.03% artdı. (2014) oxşar nəticələr tapdı [134]. HPMC əlavə etmədən 0 qlüten. Dondurulmuş saxlama prosesi zamanı sarsıntı içində nisbi məzmunda əhəmiyyətli bir dəyişiklik yox idi, lakin 0 gün ərzində dondurulma miqdarının artması ilə. Α-fırlanma quruluşlarının nisbi tərkibində əhəmiyyətli fərqlər var idi.

Şəkil 3.6 Hidrofobik modiety məruz qalma (a), suyun yenidən bölüşdürülməsi (b) və incr 31'138】 【31'138】 olan Gluten Matrix-də su bölüşüşü (b) və ikinci dərəcəli struktur dəyişikliklərin (c)

Dondurucu vaxtın uzadılması olan bütün nümunələr, səh. Künclərin nisbi tərkibi əhəmiyyətli dərəcədə azaldı. Bu, β növbənin dondurucu müalicəyə çox həssas olduğunu göstərir [135. 1361] və HPMC-nin əlavə olunduğu və ya heç bir təsiri yoxdur. Wellner və A1. (2005) Gluten Protein-in β zəncirinin zəncirinin növbəsində glutenin polipeptid zəncirinin kosmik domen quruluşu (l 37] ilə əlaqəli olduğunu təklif etdi. Bundan başqa, 2% HPMC ilə əlavə edilmiş gluten proteininin təsadüfi bobin quruluşunun nisbi tərkibi, dondurulmuş anbarda heç bir əhəmiyyətli bir dəyişiklik yox idi, digər nümunələr əhəmiyyətli dərəcədə azaldı, bu da buz kristallarının ekstruziyalarının çıxarılması səbəb ola bilər. Bundan əlavə, 0 gün ərzində dondurulduqda, α-helix, β-vərəqli, β-vərəqli və β növbəli bir quruluşu 2% HPMC olan Gluten Protein-in növbəli quruluşu, HPMC olmadan gluten proteinindən asılı idi. Bu, HPMC və Gluten Protein arasında qarşılıqlı əlaqənin olduğunu göstərə bilər, yeni hidrogen istiqrazları meydana gətirir və sonra proteinin qurulmasına təsir göstərir; Və ya HPMC, zülalını deformasiya edən və subunitlər arasında daha çox dəyişikliklərə səbəb olan protein kosmik quruluşunun məsaməli boşluğunda suyu udur. Yaxın. Β-vərəqli quruluşun nisbi tərkibinin və β növbəsi və α-heels quruluşunun nisbi tərkibinin azalması yuxarıdakı fərziyyələrə uyğundur. Dondurma prosesi zamanı suyun yayılması və miqrasiyası və buz kristallarının formalaşması, uyğun sabitliyi qoruyan və hidrofobik zülal qruplarını ifşa edən hidrogen bağlarını məhv edir. Bundan əlavə, enerji baxımından, proteinin enerjisindən kiçik olan, daha sabitdir. Aşağı temperaturda, protein molekullarının özünü təşkilat davranışı (qatlanması və açılması) kortəbii olaraq davam edir və uyğun dəyişikliklərə səbəb olur.
Sonda HPMC-nin daha yüksək məzmunu əlavə edildikdə, HPMC-nin hidrofilik xüsusiyyətləri və onun zülal ilə qarşılıqlı əlaqəsi səbəbindən HPMC, dondurma prosesi zamanı qlüten zülalının ikinci dərəcəli quruluşunun dəyişdirilməsini effektiv şəkildə maneə törədə bilər və protein quruluşunu sabit saxlaya bilər.
3.3.6 HPMC əlavə məbləğinin və gluten proteininin səth hidrofrofobisində saxlama vaxtının təsiri
Protein molekullarına həm hidrofilik, həm də hidrofobik qruplar daxildir. Ümumiyyətlə, protein səthi hidrofilik qruplarından ibarətdir, bu, hidrogen bağımlılığı ilə su bağlaması ilə su bağlaması, zülal molekullarının aqlomerativinin qarşısını almaq və uyğun sabitliyini qorumaq üçün nəmləndirici qat yaratmaq üçün hidrogenlər şəklində su bağlaya bilər. Zülalın daxili hissəsi, proteinin ikinci dərəcəli quruluşunu hidrofobik qüvvə ilə meydana gətirmək və saxlamaq üçün daha çox hidrofobik qrup ehtiva edir. Zülalların denaturasiyası tez-tez hidrofob qrupların məruz qalması və səth hidrofobiyasını artırmaqla müşayiət olunur.
TAB3.6, Glutenin səth hidrofobiyasında HPMC əlavə və dondurulmuş anbarın təsiri

Qeyd: Eyni cərgədə, əhəmiyyətli bir fərq olduğunu göstərən (<0.05) olmadığı ifadə edərək, m və b olmayan bir üstün bir məktub var;
Eyni sütundakı fərqli superscript böyük hərfləri əhəmiyyətli fərqi göstərir (<0.05);
Dondurulmuş anbarı 60 gündən sonra 0% əlavə edin. Xüsusilə, 30 gün ərzində dondurulduqdan sonra HPMC əlavə etmədən gluten zülalının səthi hidrofrofobi xeyli artmışdır (p <0.05) və 60 gün hidrofobity üçün dondurulduqdan sonra 1% və 2% HPMC olan gluten proteininin səthindən daha çoxdur. Eyni zamanda, 60 gün ərzində dondurulmuş anbardan sonra, fərqli məzmunlu Gluten Proteinin səthi hidrofobikası əhəmiyyətli fərqlər göstərdi. Bununla birlikdə, dondurulmuş anbardan sonra, 2% HPMC ilə əlavə olunan Gluten Protein-in səth hidrofrofobi, 2% HPMC-nin səthi hidrofobiklik dəyərindən 30 gündən sonra, nümunənin səth hidrofobikliyinin dəyərindən daha aşağı idi. Bu, HPMC-nin DSC-nin istilik deformasiyasının pik temperaturunun nəticələrinə uyğun olan Gluten Protein-in denaturasiyasını maneə törətdiyini göstərir. Bunun səbəbi, HPMC, protein quruluşunun yenidən qurulması və hidrofilikleyi ilə əlaqədar olaraq məhv edilməsini maneə törədir,
HPMC, intein səthindəki hidrofilik qrupları ilə ikinci dərəcəli istiqrazlar vasitəsilə, bununla da proteinin səth xüsusiyyətlərini dəyişdirərək, hidrofob qrupların təsirini məhdudlaşdırarkən (Cədvəl 3.6).
3.3.7 HPMC-nin əlavə məbləğinin və dondurulmuş anbarın mikro şəbəkə quruluşuna mikro şəbəkə quruluşuna təsiri
Davamlı gluten şəbəkə quruluşu, xəmirin sübut prosesi zamanı mayanın istehsal etdiyi karbon qazı qazını qorumaq üçün bir çox məsaməni ehtiva edir. Buna görə, gluten şəbəkə quruluşunun gücü və sabitliyi, konkret həcm, keyfiyyət və s. Kimi məhsulun keyfiyyəti üçün çox vacibdir. Mikroskopik baxımdan, materialın səthi morfologiyası, dondurma prosesi zamanı gluten şəbəkə quruluşunun dəyişdirilməsi üçün praktik əsas təmin edən material mikroskopiyasını skan etməklə müşahidə edilə bilər.

Gluten xəmirinin mikrotrukturunun əncir 3-cü şəkilləri, (a) 0% dondurulmuş saxlama üçün 0% hpmc ilə 0% HPMC olan Gluten xəmiri olan Gluten xəmirinin 0D-də göstərilən Gluten xəmiri olan Gluten xəmiri 60D üçün 60d xəmiri olan Gluten xəmiri.
Qeyd: A HPMC əlavə etmədən və 0 gün dondurulmadan Gluten şəbəkəsinin microtrukturudur; B, HPMC əlavə etmədən və 60 gün dondurulmadan Gluten şəbəkəsinin mikrostrukturudur; C, 0 gün ərzində əlavə edilmiş və dondurulmuş 2% HPMC olan Gluten şəbəkəsinin mikrostrukturudur
60 gün dondurulmuş anbardan sonra, HPMC olmadan yaş qlüten kütləsinin mikrostrukturu əhəmiyyətli dərəcədə dəyişdi (Şəkil 3.7, AB). 0 gündə, 2% və ya 0% HPMC olan gluten mikrostrukturaları tam forma, böyükdür
Kiçik təxmini məsaməli süngər kimi morfologiya. Bununla birlikdə, dondurulmuş anbardan sonra, hpmc olmadan mikrostürürdə olan hüceyrələr ölçüsü, düzensiz formada və qeyri-bərabər paylanmışdır (Şəkil 3.7, A, B), bu, dondurma zamanı, bu, buz kristal sıxılır və parçalanır Quruluşun gücünə və bütövlüyünə təsir edən bağımınmüddətli bağım. Kontikorgos və Goff (2006) və Kontiksorgos (2007) məlumat verdiyinə görə, şirkətin interstitial bölgələri dondurulma-büzüşmə səbəbindən sıxılır, nəticədə struktur pozulması ilə nəticələnir [138. 1391]. Bundan əlavə, susuzlaşdırma və kondensasiya səbəbindən, dongen anbarının 15 gündən sonra sərbəst triol məzmunundan sonra sərbəst triol məzmununun azalmasına səbəb ola biləcək nisbətən sıx lifli bir quruluş istehsal edildi. Qlüten quruluşu, Wang və A1 ilə uyğun olan daha qısa müddətə ciddi ziyan dəymədi. (2014) oxşar hadisələri müşahidə etdi [134]. Eyni zamanda, gluten mikrostrukturunun məhv edilməsi, aşağı sahə domeninin nüvə maqnit rezonansının (TD-NMR) ölçmələrinin nəticələrinə uyğun olan sərbəst su miqrasiyasına və yenidən bölüşdürməyə səbəb olur. Bəzi tədqiqatlar [140, 105] bildirildi ki, bir neçə dondurucu tranls sonra, düyü nişastasının jelatinizasiyası və xəmirin struktur gücü zəiflədi və su hərəkətliliyi daha yüksək oldu. Buna baxmayaraq, 60 gün ərzində dondurulmuş anbarıdan sonra, 2% HPMC əlavə ilə glutenin mikrotrukturu daha az dəyişdi, kiçik hüceyrələr və hpmc əlavə olmadan glutendən daha müntəzəm formalı (Şəkil 3.7, B, D) daha az dəyişdi. Bu, HPMC-nin yenidən qurulması ilə qlüten quruluşunun məhv edilməsini effektiv şəkildə təsirli edə biləcəyini göstərir.
3.4 Fəsil Xülasəsi
Bu təcrübə, nəmləndirici saxlama zamanı (0, 15, 30 və 60 gün), müxtəlif məzmunlu (0%, 0%, 1% və 2%) olan HPMC-ni (0%, 0%, 1% və 2%) əlavə edərək, nəmli gluten xəmirinin (0%, 0%, 1% və 2%) əlavə etməklə istinad etdi. Xüsusiyyətlər, termodinamik xüsusiyyətləri və fizikiokimyəvi xüsusiyyətlərin təsiri. Tədqiqat, donma saxlama prosesi zamanı su vəziyyətinin dəyişdirilməsi və yenidən bölüşdürülməsi, buz kristallarının meydana gəlməsi və böyüməsi səbəbindən gluten quruluşunun məhv edilməsinə səbəb olan və nəticədə xəmirin emal xüsusiyyətlərinə səbəb oldu. Məhsul keyfiyyətinin pisləşməsi. Tezlik taramasının nəticələri göstərdi ki, nəmli modulus və nəmli gluten kütləsinin hpmc əlavə etmədən mikroavtobus kütləsinin əhəmiyyətli dərəcədə azaldığını və skan edilmiş elektron mikroskopun mikrosürdüyü onun mikrotrukturunun zədələndiyini göstərdi. Sərbəst sulfonlu qrupun məzmunu əhəmiyyətli dərəcədə artdı və hidrofobik qrupu daha çox məruz qaldı, bu da, istilik denaturasiyasının temperaturu və qlüten zülalının səthi hidrofobiyasını xeyli artırdı. Bununla birlikdə, eksperimental nəticələri göstərir ki, I-IPMC-nin əlavə edilməsi, donma saxlama zamanı yaş qlüten kütləsi və qlüten zülalının quruluşu və xüsusiyyətləri və xüsusiyyətləri olan bu inhibe effekti HPMC əlavə etməklə müsbət əlaqələndirilir. Bunun səbəbi, HPMC suyun hərəkətliliyini azaltmağa və dondurulmaz su məzmununun artımını məhdudlaşdıra bilər və bununla da yenidən qurulma fenomenini inhibə edir və qlüten şəbəkə quruluşunu və proteinin fəza quruluşunu nisbətən sabit saxlayır. Bu, HPMC-nin əlavə edilməsi dondurulmuş xəmir quruluşunun bütövlüyünü effektiv şəkildə qoruya biləcəyini və bununla da məhsulun keyfiyyətini təmin edə bilər.
Fəsil 4 HPMC-nin dondurulmuş saxlama altında nişasta quruluşuna və xüsusiyyətlərinə əlavə təsiri
4.1 Giriş
Nişasta, monomer kimi qlükoza ilə bir polisaccharide bir zəncirdir. açar) iki növ. Bir mikroskopik baxımdan, nişasta adətən dənəvər və buğda nişastasının hissəcik ölçüsü əsasən 2-10 pro (B nişasta) və 25-35 pm (sacch) iki sıra bölüşdürülür. Kristal quruluşu perspektivindən, nişasta qranullarına kristal rayonlar və amorf bölgələri (Je, kristal olmayan bölgələr) daxildir və büllur formaları daha sonra a, b və c növlərinə bölünür (tam jelatinizasiya sonrası v-tip olur). Ümumiyyətlə, kristal rayon amilopektindən ibarətdir və amorf bölgəsi əsasən amilozdan ibarətdir. Bunun səbəbi, C zəncirinə (əsas zəncirdən) əlavə olaraq Amilopectin də B (filial zənciri) və c (filial zənciri) zəncirlərindən ibarət olan yan zəncirlər var, bu da amilopektin xam nişastası "ağac kimi" "ağac kimi" meydana çıxır. Kristal paketin forması bir kristal yaratmaq üçün müəyyən bir şəkildə təşkil edilmişdir.
Nişasta unun əsas komponentlərindən biridir və məzmunu təxminən 75% (quru əsas) qədərdir. Eyni zamanda, taxıllarda geniş bir karbohidrat kimi, nişasta da yeməkdə əsas enerji mənbəyi mənbəyidir. Xəmir sistemində nişasta əsasən paylanır və gluten proteininin şəbəkə quruluşuna əlavə olunur. Emal və anbar zamanı nişastalar tez-tez jelatinizasiya və yaşlanma mərhələlərindən keçir.
Onların arasında nişaslı jelatinizasiyası, nişastanın trafaretinin tədricən parçalandığı və yüksək su tərkibi və istilik şəraiti altında bir sistemdə nəmlənmiş və nəmləndirdiyi prosesə aiddir. Təxminən üç əsas prosesə bölünə bilər. 1) geri çevrilən su udma mərhələsi; Gelatinizasiyanın ilkin temperaturuna çatmadan əvvəl nişastanın dayandırılması (slusry) unikal quruluşundakı nişasta qranulları dəyişməz, xarici forma və daxili forma əsasən dəyişmir. Suda yalnız çox az həll olunan nişasta dağılır və orijinal vəziyyətinə bərpa edilə bilər. 2) dönməz su udma mərhələsi; Temperatur artdıqca, suyu nişastalı kristal dəstləri arasındakı boşluğu içəriyə girir, nişasta sürüşməyə səbəb olur, həcm bir neçə dəfə genişlənir və nişaslı molekullar arasında hidrogen istiqrazları qırılır. Uzanır və kristallar yox olur. Eyni zamanda, nişasta mikroskopu altında müşahidə edilən Maltaçının xaçının böhtançı fenomeni, bu anda temperaturun bu zaman temperaturu nişastanın ilkin jelatinizasiya istiliyi adlanır. 3) nişasta qranule parçalanma mərhələsi; Nişan molekulları, nişastası pastası (paste / nişasta gel) meydana gətirmək üçün həll sistemini tamamilə daxil edin, bu zaman ən böyük viskozity və bu zaman temperaturun temperaturu, jelatinized nişastası da α-sterych [141] adlanır. Hamur bişirildikdə, nişastanın jelatinizasiyası, unikal toxuması, ləzzət, dad, rəng və emal xüsusiyyətləri ilə yeməyi göstərir.
Ümumiyyətlə, nişasta jelatinizasiyası, nişasta və tipli amiloza və amilopektinin nisbi tərkibindən, nişastanın tipi, nişasta dəyişdirilmiş və modifikasiya, digər ekzogen maddələrin və dağılma şəraitinin (məsələn, pH dəyəri, temperaturun, nəmlik və s.) Dəyişdirilməsindən (məsələn, Nişan və tipi) təsirindən təsirlənir. Buna görə nişasta (səth morfologiyası, kristal quruluşu və s.) Quruluşu dəyişdirildikdə, jelatinizasiya xüsusiyyətləri, reoloji xüsusiyyətləri, qocalma xüsusiyyətləri, həzm və s.
Bir çox tədqiqat, nişastalı pastanın jel gücünün azaldığını, yaşı asandır və keyfiyyəti, məsələn, canet və a1 kimi donma saxlama vəziyyəti altında pisləşir. (2005) donma temperaturunun kartof nişastası püresi keyfiyyətinə təsiri öyrənildi; Ferrero, və A1. (1993) buğda və qarğıdalı nişastası pastalarının xüsusiyyətlərinə dondurma dərəcəsinin və müxtəlif növ əlavələrin təsirini araşdırdı [151-156]. Bununla birlikdə, növbəti tədqiq edilməli olan nişaslı qranulların quruluşu və xüsusiyyətləri üzərində dondurulmuş anbarın təsiri ilə bağlı nisbətən az hesabat var. Dondurulmuş xəmir (əvvəlcədən bişmiş dondurulmuş xəmir istisna olmaqla) dondurulmuş saxlama şəraiti altında qeyri-müəyyən edilmiş qranullar şəklindədir. Buna görə, HPMC əlavə edərək doğma nişastanın quruluşu və struktur dəyişikliklərini öyrənmək, dondurulmuş xəmirin emal xüsusiyyətlərinin yaxşılaşdırılmasına müəyyən təsir göstərir. əhəmiyyəti.
Bu təcrübədə, müxtəlif HPMC məzmunu (0, 0,5%, 1%, 2%) nişastanın dayandırılması üçün müəyyən bir donma dövründə (0, 15, 30, 60 gün) əlavə edilmiş HPMC miqdarı öyrənildi. nişasta quruluşu və onun jelatinizasiya təsiri.
4.2 eksperimental materiallar və metodlar
4.2.1 eksperimental materiallar
Buğda nişastası Binzhou Zhongyu Qida Co, ltd .; HPMC Ələddin (Şanxay) Kimyəvi Reagent Co, Ltd .;
4.2.2 eksperimental aparat
Avadanlıqların adı
Hh rəqəmsal daimi temperatur su hamamı
BSAL24S Elektron balansı
BC / BD-272SC Soyuducu
BCD-201LTCT soyuducu
Sx2.4.10 muffle sobası
Dhg. 9070a partlayış qurutma sobası
KDC. 160hr yüksək sürətli soyuducu sentrifuq
Discovery R3 fırlanma revometri
Q. 200 diferensial tarama kalorimetri
D / MAX2500V TYPY X. Ray Diffraktometri
Sx2.4.10 muffle sobası
İstehsalçı
Jiangsu Jintan Jincheng Guosheng Eksperimental Alət Fabriki
SARTORIUS, Almaniya
Haier qrupu
Hefei Meiling Co, Ltd.
Huangshi Hengfeng Tibbi Equipment Co., Ltd.
Şanxay Yiheng Elmi Instrument Co, Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Elmi Instrument Co, Ltd.
American TA şirkəti
American TA şirkəti
Rigaku Manufacturing Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Tibbi Equipment Co., Ltd.
4.2.3 eksperimental metod
4.2.3.1 nişastanın dayandırılmasının hazırlanması və dondurulmuş saxlanması
1 q nişasta çəkin, 9 ml distillə edilmiş su əlavə edin, 10% (W / W) nişastası dayandırılması üçün tam silkələyin və qarışdırın. Sonra nümunə həllini yerləşdirin. 18 ℃ Soyuducu, 0, 15 D, 30 D, 60 D üçün dondurulmuş anbar, onlardan 0 günlük təzə nəzarətdir. Fərqli əlavə məbləğləri olan nümunələri hazırlamaq üçün müvafiq keyfiyyətli nişastanın əvəzinə 0.5%, 1%, 2% (W / W) HPMC əlavə edin və müalicə üsullarının qalan hissəsi dəyişməz qalır.
4.2.3.2 Reveloloji xüsusiyyətləri
Müvafiq donma vaxtı ilə müalicə olunan yuxarıda göstərilən nümunələri çıxarın, 4 saat 4 saat ərzində 4 ° C-də tarazlayın və sonra tamamilə əriməyə qədər otaq temperaturuna keçin.
(1) nişasta jelatinizasiya xüsusiyyətləri
Bu təcrübədə nişastanın jelatinizasiya xüsusiyyətlərini ölçmək üçün sürətli bir vizometer yerinə bir revometr istifadə edilmişdir. Bae və A1-ə baxın. (2014) Metodu [1571] yüngül dəyişikliklərlə. Xüsusi proqram parametrləri aşağıdakı kimi təyin olunur: 40 dəyirmanın diametri olan bir boşqabdan istifadə edin, boşluq (boşluq) 1000 mm-dir və fırlanma sürəti 5 rad / s; İ) 1 dəqiqə ərzində 50 ° C-də inkubasiya edin; ii) 5-də 95 ° C-ə qədər qızdırılmış c / dəq; iii) 95 ° C-də 95 ° C-də saxlanılır, iv) sonra 5 ° C / dəq ilə 50 ° C-yə qədər soyudulur; v) Nəhayət, 5 dəqiqə ərzində 50 ° C-də keçirilmişdir.
Draw 1.5 mL of sample solution and add it to the center of the rheometer sample stage, measure the gelatinization properties of the sample according to the above program parameters, and obtain the time (min) as the abscissa, the viscosity (Pa s) and the temperature (°C) as the starch gelatinization curve of the ordinate. GB / T 14490.2008-ə görə Dəyəri, bv) və bərpası dəyəri (geri qaytarma dəyəri, sv), harada, çürümə dəyəri = pik viskozity - minimum özlülük; Gediş dəyəri = son özlülük - minimum özlülük. Hər bir nümunə üç dəfə təkrarlandı.
(2) nişasta pastasının davamlı axın testi
Yuxarıdakı jelatinized nişastalı pastası, Achayuthakan və Suphantharika üsuluna görə, davamlı axın testinə məruz qaldı. 100s ~, 2) 100s ~. 0.1 s ~, məlumatlar logaritmik rejimində toplanır və 10 məlumat nöqtəsi (süjetlər) kəsmə dərəcəsi ilə hər 10 dəfə (sxem) hər 10 dəfə (kəsmə dərəcəsi, si), kəsilmədən (viskozluğun, pa · · s) revooloji əyrisidir. Bu əyrinin qeyri-xətti uyğunlaşmasını həyata keçirmək və tənliklərin müvafiq parametrlərini yerinə yetirmək və tənliklər
4.2.3.3 Starch pastası gel xüsusiyyətləri
(1) Nümunə hazırlığı
2.5 q amiloid alın və nişasta südü hazırlamaq üçün 1: 2 nisbətində distillə edilmiş su ilə qarışdırın. 15 D, 30 D və 60 D üçün 18 ° C-də dondurun. Eyni keyfiyyətli nişastanı əvəz etmək üçün 0.5, 1, 2% hpmc (w / w) əlavə edin və digər hazırlıq metodları dəyişməz qalır. Dondurucu müalicəsi başa çatdıqdan sonra, 4 saat 4 saat ərzində 4 ° C-də tarazlayın və sonra sınaqdan keçirilənə qədər otağının temperaturunda əriməsinə.
(3) nişaslı gel gücü (gel gücü)
1,5 ml nümunə həllini aparın və reveterin (discovery.R3) nümunə mərhələsinə qoyun, 40 m / n plitəni diametri 1500 mm olan 40 mm-ə endirin və bu, 5 rad / s-ə qədər sürətlə aşağı salın və nişasta həlli üçün 1 dəq. Temperatur tarama 25 ° C-də başlayır və 5-də başa çatır. C / dəq, 2 dəqiqə saxlanılır, sonra isə 5-də 25 ° C-yə endirildi.
Petrolatum bir qatı, sonrakı təcrübələr zamanı su itkisinin qarşısını almaq üçün yuxarıda alınan nişaslı jelin kənarına yüngül tətbiq edilmişdir. Abebe və Ronda metoduna toxunan [1601], birincisi, bir salsilyator süpürgə süpürgəsi, xətti viskoelastika bölgəsini (LVR) müəyyənləşdirmək üçün süpürgə süpürgə diapazonunun 0.01-100%, süpürgə 1 hz idi və 10 dəqiqə ərzində süpürmə başlamışdı.
Sonra, salınma tezliyini süpürün, süzgəcin məbləğini (süzgəci) 0,1% -ə (süzgəc süpürmə nəticələrinə görə) qoyun və tezlik diapazonunu O. 1-dən 10-a qədər təyin edin. Hər bir nümunə üç dəfə təkrarlandı.
4.2.3.4 Termodinamik xüsusiyyətləri
(1) Nümunə hazırlığı
Müvafiq dondurucu müalicənin ardından nümunələr çıxarıldı və 48 saat üçün 40 ° C-də sobada quruduldu və quruduldu. Nəhayət, istifadə üçün möhkəm bir toz nümunəsi əldə etmək üçün 100 mesh bir ələkdən keçdi (XRD testi üçün uyğun). Xie və A1 baxın. (2014) Termodinamik xüsusiyyətlərinin təyin edilməsi və termodinamik xüsusiyyətlərinin müəyyənləşdirilməsi üsulu, 10 mq nişastanın nümunəsi, 1: 2 nisbətində 20 mq distillə edilmiş su əlavə edin və möhürləyin və 24 saat ərzində 4 ° C-də yerləşdirin. 18 ° C-də donma (0, 15, 30 və 60 gün). Nişanların müvafiq keyfiyyətini əvəz etmək üçün 0.5%, 1%, 2% (W / W) HPMC əlavə edin və digər hazırlıq metodları dəyişməz qalır. Dondurucu saxlama müddəti bitdikdən sonra 4 saat üçün 4 ° C-də 4 ° C-də ələ keçiriləcək və tarazlıq götürün.
(3) jelatinizasiya temperaturunun və toalpy dəyişikliyinin müəyyən edilməsi
Bir istinad kimi boşaldılan boşluq, azot axını nisbəti 50 ml / dəq idi, 20 ° C-də 20 ° C-də bərabər tutuldu və sonra 5 ° C / dəq ilə 100 ° C-yə qədər qızdırıldı. Nəhayət, istilik axını (istilik axını, mw), tənzimləmə DSC əyri və jelatinizasiya zirvəsi universal analiz 2000 tərəfindən birləşdirilmiş və təhlil edilmişdir. Hər nümunə ən azı üç dəfə təkrarlandı.
4.2.3.5 XRD ölçmə
Shewed Dondurulmuş nişastası nümunələri 48 saat üçün 40 ° C-də sobada quruduldu, sonra yer və nişasta toz nümunələri əldə etmək üçün 100 mesh ələkdən keçdi. Yuxarıda göstərilən nümunələrin müəyyən bir miqdarını götürün, D / Max 2500V tipli X. Kristal forması və nisbi kristallıq X-ray Diffraktometri tərəfindən müəyyən edilmişdir. Təcrübə parametrləri, CU istifadə edərək cari 40 m ma, 40 kV-dir. KS X. Ray mənbəyi kimi. Otaq temperaturunda, tarama bucağı diapazonu 30-400, tarama dərəcəsi 20 / dəq. Nisbi kristalilik (%) = kristallaşma pik sahəsi / ümumi sahəsi X 100%, burada ümumi sahənin fon sahəsinin və ən yüksək inteqral ərazinin cəmi olduğu [1 62].
4.2.3.6 nişaslı şişkinlik gücünün təyini
Qurudulmuş, torpaq və silahlı amiloidin 50 ml sentrifudu borusuna, 10 ml distillə edilmiş su əlavə edin, yaxşı silkələyin, 0.5 saat dayanmasına və sonra daimi bir temperaturda 95 ° c su hamamına qoyun. 30 dəqiqədən sonra, jelatinizasiya tamamlandıqdan sonra sentrifuduge borusunu çıxarın və sürətli soyutma üçün 10 dəqiqə buz hamamına qoyun. Nəhayət, 20 dəqiqə ərzində 5000 rpm olan sentrifug və çökmə almaq üçün fövqəladə tökün. Şişkinlik gücü = Yağış kütləsi / Nümunə kütləsi [163].
4.2.3.7 Məlumatların təhlili və emalı
Əks halda göstərilməyibsə, bütün təcrübələr ən azı üç dəfə təkrarlandı və eksperimental nəticələr orta və standart sapma kimi ifadə edildi. SPSS Statistic 19 19.05-in əhəmiyyəti ilə dəyişikliyin (dəyişkənliyin təhlili, Anova) təhlili üçün istifadə edilmişdir; Mənşə 8.0 istifadə edərək korrelyasiya qrafikləri çəkildi.
4.3 Təhlil və müzakirə
4.3.1 buğda nişastasının əsas komponentlərinin məzmunu
GB 50093.2010, GB / T 5009.9.2008, GB 50094.2010 (78-S0), buğda nişastasının əsas komponentləri - nəm, amiloz / amilopektin və kül məzmunu müəyyən edilmişdir. Nəticələr Cədvəl 4-də göstərilir. 1 göstərilir.
Buğda nişastasının tərkibində 4.1 vurun

4.3.2 HPMC əlavə məbləği və dondurulmuş saxlama vaxtının buğda nişastasının jelatinizasiya xüsusiyyətlərinə təsiri
Nişaslı jelatinləşməsi üçün müəyyən bir konsentrasiya ilə nişastanın dayandırılması müəyyən bir istilik dərəcəsində qızdırılır. Gelatinize başlamağa başladıqdan sonra, bubid mayesi getdikcə nişasta genişlənməsi səbəbindən pastır və viskoziteyi davamlı olaraq artır. Sonradan nişastanın qranulları yırtılması və özlülük azalır. Pasta müəyyən bir soyutma nisbətində soyudulduqda, pastası gel edəcək və özlülük dəyəri daha da artacaqdır. Viskozite dəyəri 50 ° C-ə qədər soyudulduqda son özlülük dəyəri (Şəkil 4.1).
Cədvəl 4.2, nişastanın jelatinizasiya xüsusiyyətləri, minimum özlülük, son özlülük, çürük dəyəri və qiymətləndirmə dəyəri daxil olmaqla nişasta jelatizensiyası xüsusiyyətlərinin bir neçə vacib göstəricisinin təsirini sadalayır və Nişan pastasında HPMC əlavə və donma vaxtının təsirini əks etdirir. kimyəvi xüsusiyyətlərin təsiri. Təcrübə nəticələri göstərir ki, zirvənin ən yüksək olduğu, minimum özlülük və nişastanın dondurulmuş saxlama olmadan final viskozluğu, HPMC əlavə artımı ilə əhəmiyyətli dərəcədə artdı, çürümüş dəyəri və bərpa dəyəri xeyli azaldı. Xüsusilə, zirvəsi 727,66 + 90,70,0,70,70,70,70,70,70,40,51 + 48,14,14,14,14,14,4,14,14,56.56.59 cp (1% hpmc əlavə etmək), 946.64 + 9,63 cp (2% HPMC); Minimum özlülük 391.02 + 18.97 cp (boş deyil) 454.95 + 36.90 (əlavə etmə) 485.56 + 54.0.5 (1% HPMC əlavə et) və 553.03 + 55.57 cp (2% HPMC əlavə et); Son özlülük 794.62.412.814.84.84.84 CP (HPMC əlavə etmədən) 882.244 × 22.40 CP (0.5% HPMC), 846.04% HPMC (1% HPMC əlavə olunur) və 910.884-34.57 CP (2% HPMC əlavə olunur); Bununla birlikdə, artar dəyəri tədricən 336.644-71.73 CP (HPMC əlavə etmədən) 303.564-11.22 cp (0.5% hpmc əlavə etmə), 324.19 × 2.54 cp (əlavə et)
1% hpmc ilə) və 393.614-45.94 CP (2% HPMC ilə), retrogradasiya dəyəri 427.299 + 14.50 CP (0.5% HPMC əlavə edilmişdir), 360.484-41.39 CP (15 HPMC əlavə olunur) 357.85 + 21.00 CP (2% HPMC əlavə edildi). Bu və Achayuthakan və Suphantharika (2008) və Huang (2009) tərəfindən alınan Xanthan saqqızı və Guar saqqızı kimi hidrokoloidlərin əlavə edilməsi nişastanın retrotasiya dəyərini azaldarkən nişasta viskozitonunu artıra bilər. Bu, əsasən HPMC bir növ hidrofilik kolloid kimi fəaliyyət göstərdiyi və HPMC-nin əlavə edilməsi, otağının temperaturunda nişastanın temperaturundan daha hidrofilik olan hidrofilik qrupu səbəbiylə jelatinizasiya pik viskozity artırır. Bundan əlavə, HPMC-nin istilik jelatinizasiya prosesinin (termöpelləşmə prosesi) temperaturu sitesi (nəticələrin göstərilməməsi) daha böyükdür, buna görə HPMC-nin əlavə edilməsi nişasta qranullarının parçalanması səbəbindən viskozitasiyanın kəskin azalmasına səbəb ola bilər. Buna görə, nişasta jelatinizasiyasının minimum özlülük və son viskozitesi, HPMC məzmununun artması ilə tədricən artdı.
Digər tərəfdən, HPMC-nin əlavə etdiyi məbləğ eyni idi, zirvəsi, minimum özlülük, son özlülük, çürüməlik dəyəri və ncy jelatinizasiyanın retrogradasiya dəyəri donma saxlama vaxtının uzadılması ilə xeyli artmışdır. Xüsusilə, hpmc əlavə etmədən nişastanın asqısını 727.66 ± 90,70 cp (0 gün ərzində dondurulmuş saxlama) artaraq 1584.4444,4,11,18.11 cp (60 gün ərzində dondurulmuş anbar) artdı; 0.5% HPMC ilə nişasta asqısının ən yüksək viskozitesi 758.514-48.12 cp (0 gün ərzində) 1415.834-45.77 cp (60 gün ərzində) artdı; 1% HPMC olan nişasta süspansiyonu, nişasta mayeinin zirvəsi 809.754-56.59 cp (0 gün ərzində saxlama) 1298.19- ± 78,13 cp (dondurulmuş saxlama) artdı; 2% HPMC CP ilə nişastanın dayandırılması, 946.64 ± 9,63 CP (0 gün dondurulmuş) pik viskozluğunu əlavə etdi (0 gün dondurulmuş) 1240.224-94.06 cp (60 gün dondurulmuş). Eyni zamanda, HPMC olmadan nişastanın dayandırılmasının ən aşağı viskozitesi 391.02-41 8.97 cp (0 gün ərzində dondurma) 556.77 × 29.39 cp (60 gün ərzində); 0.5 əlavə etmək,% HPMC ilə nişastanın dayandırılması üçün minimum özlülük 454.954-36.90 cp (0 gün ərzində dondurma) 581.934-72.22.22 cp (60 gün ərzində); 1% HPMC olan nişasta dayandırılması, mayenin minimum viskozitesi 485.564-54.05 cp (0 gün) 625.484-67.17 cp (60 gün ərzində dondurma); Nişasta dayandırılması əlavə edilsə də, 2% HPMC CP-nin ən aşağı viskozluğunu 553.034-55.57 cp (0 gün dondurulmuş) 682.58 × 20.29 cp (60 gün dondurulmuş) artdı.

HPMC əlavə etmədən nişasta dayandırılmasının son viskozitesi 794.62 × 12,84 cp (0 gün ərzində dondurulmuş saxlama) 1413.15 × 45.59 cp (60 gün ərzində dondurulmuş saxlama) artdı. Nişasta dayandırılmasının pik viskozluğu 882.244 × 22.40 cp (0 gün ərzində dondurulmuş saxlama) 1322.86 × 36,23 cp (60 gün ərzində dondurulmuş anbar) artdı; 1% HPMC ilə əlavə olunan nişastanın asqısı 846.04 × 12.666 cp (dondurulmuş saxlama) 1291.94 × 88.57 cp (60 gün ərzində dondurulmuş saxlama) artıb; Və jelatinizasiya piktenizasiyası, 2% HPMC ilə əlavə olunan nişasta asqınının viskozluğu 91 0.88 × 34.57 cp artdı
(0 gün ərzində dondurulmuş saxlama) 1198.09 × 41,15 CP (60 gün ərzində dondurulmuş saxlama) artdı. Müvafiq olaraq, hpmc əlavə etmədən nişasta dayandırılmasının artar dəyəri 336,64 × 71,73 cp (0 gün ərzində dondurulmuş anbar) 1027.67 ± 38,72 cp (dondurulmuş saxlama); 0.5 əlavə etmək,% HPMC ilə nişasta dayandırılması dəyəri 303.56 × 11.22 cp (0 gün ərzində dondurulmuş saxlama) 833.9 × 26.45 cp (dondurulmuş saxlama); 1% HPMC ilə nişastanın dayandırılması əlavə edildi, mayenin bəslənmə dəyəri 324.19 ± 2.54 cp (0 gün) 672.71 × 10.96 cp (60 gün) qədər artdı; 2% HPMC əlavə edərkən, nişasta dayandırılmasının azalması dəyəri 393.61 × 45.94 cp (0 gün ərzində) 557.64 × 73,77 cp (60 gün) artdı; HPMC olmadan nişastanın dayandırılması əlavə edilsə də, retrogradasiya dəyəri 403.60 ± 6.13 c-dən artdı
P (0 gün ərzində dondurulmuş saxlama) 856.38 ± 16.20 cp (dondurulmuş saxlama 60 gündür); 0,5% HPMC ilə əlavə olunan nişastanın dayandırılması dəyəri 427.29 × 14,50 cp (0 gün ərzində dondurulmuş saxlama) 740.93 × 35.99 cp (60 gün ərzində dondurulmuş anbar) artdı; 1% HPMC ilə əlavə olunan nişasta dayandırılması 360.48 × 41-dən artdı. 39 CP (0 gün ərzində dondurulmuş saxlama) 666.46 × 21.40 cp (dondurulmuş saxlama 60 gün); 2% HPMC ilə 357.85 × 21.00 CP (60 gün ərzində dondurulmuş anbar) artdı. 0 gün) 515.51 × 20.86 cp (60 gün dondurulmuş) artdı.
Dondurucu saxlama vaxtının uzadılması ilə, tao və a1 ilə ardıcıl olan nişasta jelatinizasiya xüsusiyyətləri indeksi artdığını görmək olar. F2015) 1. Təcrübə nəticələrinə uyğun olaraq, dondurucu tkansların sayının artması, zirvənin minimum, minimum özlülük, çürüməlik dəyəri və nişa jelatizasiyasının geri qaytarılması və retroqradasiya dəyəri müxtəlif dərəcələrə yüksəldiyini gördülər [166j]. Bu, bu, donma saxlama prosesində, nişastanın amorfu bölgəsi (amorphuz bölgə) amorfiya bölgəsindəki amorfon bölgəsi (amorfiya bölgəsi) fazonun ayrılması (faza. jelatinizasiya və əlaqəli azalma dəyəri və retrogradasiya dəyərinin artması. Bununla birlikdə, HPMC-nin əlavə edilməsi, buz kristallaşmasının nişasta quruluşuna təsirini maneə törədir. Buna görə, ən yüksək özlülük, minimum özlülük, son özlülük, çürüməlik, çürüməlik dəyəri və çirkləndirici jelatinizasiyanın retrogradasiya dərəcəsi dondurulmuş anbar zamanı HPMC-nin əlavə edilməsi ilə artdı. ardıcıllıqla artırmaq və azaltmaq.

Şəkil 4.1 Buğda nişastasının əyriləri HPMC (a) və ya 2% HPMC① olmadan)
4.3.3, HPMC əlavə məbləği və dondurulmuş saxlama vaxtının stach pastasının kəsilməsinin kəsilməsi
Davamlı axın testi ilə mayein görünən özlülük (kəsmə viskozitesi) təsiri, davamlı axın testi ilə araşdırıldı və mayenin maddi quruluşu və xüsusiyyətləri buna görə də əks olundu. Cədvəl 4.3, qeyri-xətti uyğunluq, yəni ardıcıllıq əmsalı k və axın xarakterik indeksi D, habelə HPMC-nin əlavə məbləğinin və yuxarıdakı parametrlər K qapısının əlavə miqdarının təsiri olan tənlik parametrlərini sadalayır.

Şəkil 4.2 HPMC (a) və ya 2% HPMC (b) olmadan nişasta pastası tixotropizmi

Bu Cədvəl 4.3-dən görmək olar. Buna görə də, bütün axın xarakterik indeksləri 1-dən azdır. Buna görə, nişastası pastası və ya olmaması və ya olmaması və ya olmaması və ya olmaması və ya şikayətlənmənin incə fenomeninə aiddir. Bundan əlavə, kəsmə dərəcəsi tarama, müvafiq olaraq 0,1 s-dən dəyişdi. 1 SD-dəki 100 s ~ ~, sonra 100 SD-yə qədər azaldı və 1 SD-də əldə edilən reoloji əyrilər tamamilə üst-üstə düşür və, k, s uyğunluq nəticələri fərqlidir, buna görə nişastalı pseudoplastik maye (HPMC-nin və ya donub olub-olmaması). Bununla birlikdə, HPMC-nin artması ilə eyni donma anbarı altında, K N dəyərlərinin uyğun nəticələri arasındakı fərqi iki dəfə azaldı, bu da HPMC-nin əlavə edildiyini göstərir ki, bu da HPMC-nin qatqı altındakı starch pastasının quruluşunu kəsir. Aksiya altında nisbətən sabit qalır və "thixotropik halqanı" azaldır
Temsipong və A1-ə bənzəyən (thixotropo doop) sahəsi. (2005) eyni nəticəni bildirdi [167]. Bu, əsasən, HPMC, kölgəçi qüvvəsinin təsiri altında amiloza və amilopektinin ayrılması ilə əlaqəli nişastanın (əsasən AmiloSe zəncirləri) ilə əlaqəli nişastalar və amilopektinin "bağlanması" olan "AmiloSe zəncirləri" intermolekulyar çarpaz bağlantıları yarada bilər. , quruluşun nisbi sabitliyini və vahidliyini qorumaq üçün (Şəkil 4.2, əyrilik dərəcəsi ilə əyri və kəsmə stressi kimi əyriliyi ilə əyrilik).
Digər tərəfdən, dondurulmuş anbar olmadan nişastası üçün, onun dəyəri HPMC-nin əlavə edilməsi ilə, 78.240 ± 1.661 ± · 1.661 · ± 1.661 ± 1.661 ± · 1.661 ± · SN (HPMC əlavə etmədən) əlavə (HPMC) əlavə olaraq əhəmiyyətli dərəcədə azaldı. 683 ± 1.035 PA · 1.035 Əlavə et MC əlavə edin), 43.122 ± əlavə edin 310 ± 0.009 (0.5% hpmc əlavə edin), o. 323 ± 0.013 (1% HPMC əlavə et) və o. 43 1 ± 0.0 1 3 (2008) və TURABI, SUMNU, SUHIN (2008) və TURABI, SUHIN (2008) və TURABI, TURABI (2008) və N dəyər şoularının artması HPMC-nin əlavə edilməsi mayenin pseudoplastikdən Nyutona qədər dəyişməyə meylli olduğunu [168'1691] edir. Eyni zamanda, 60 gün ərzində dondurulmuş nişastanın üçün, K, N dəyərləri HPMC əlavə artımı ilə eyni dəyişiklik qaydasını göstərdi.
Bununla birlikdə, donma saxlama vaxtının uzadılması ilə K və N-in dəyərləri müxtəlif dərəcələrə qədər artdı, bunlar arasında k və n dəyərinin dəyəri 78.240 ± 1.661 ± · · Sn (0 ± + · 95.570 ± 1-ə qədər artdı. 2.421 PA · Sn (əlavə, 60 gün), 65.683 ± ± · · S n (5% hpmc, 0% hpmc, 0 gün) - 51.384-ə əlavə, 60 günə əlavə), 43.122 × 1.047 ± · Sn (1% hpmc əlavə etmək) 56.538 ± 1.378 PA · Sn (1% hpmc əlavə etmək, 60 gün)) və 13.926 ± 0.330 ± · 0.330 ± · 0.064 ± 0.465 ± · Sn (2% HPMC əlavə etmək); 0.277 ± 0.011 (HPMC əlavə etmədən) 334 ± 0.014 (əlavə, 60 gün), 0.310 ± 0.009 (0.5% hpmc əlavə edildi) 0.336 ± 0.014 (0.5% HPMC əlavə edildi), 0.323 ± 0.013 (1% HPMC, 0 gün) ± 0.013 (1% hpmc, 60 gün əlavə edin) və 0.431 ± 0.013 əlavə edin (1% hpmc, 60 gün) 2% hpmc, 0 gün) 0.404 + 0.020 (2% HPMC, 60 gün). Müqayisə üçün, HPMC-nin əlavə miqdarının artması ilə K və bıçaq dəyərinin dəyişikliyi nisbəti azalıb ki, bu da HPMC-nin əlavə edilməsi, nişasta jelatinizasiya xüsusiyyətlərinin ölçmə nəticələrinə uyğun olan starch pastası sabitləşdirə bilər. ardıcıl.
4.3.4 Starch pastasının dinamik viskoelastikliyində HPMC əlavə məbləğinin və dondurulmuş saxlama vaxtının təsiri
Dinamik tezlik süpürmə materialın viskoelastikliyini effektiv şəkildə əks etdirə bilər və nişasta pastası üçün bu, jel gücünü (gel gücünü) xarakterizə etmək üçün istifadə edilə bilər. Şəkil 4.3, Modulus / Elastik Modulus (G ') və Zərərli Modulus (G') və Zərərli Modulus / Viskozity Modulus (G ") müxtəlif HPMC əlavə və donma vaxtı şərtləri altında Nişan Gelinin (G") dəyişikliklərini göstərir.

Stach pastasının elastik və viskoz modulunda HPMC əlavə və dondurulmuş anbarın Şəkil 4.3 təsiri
Qeyd: A Dondurucu saxlama vaxtının uzadılması ilə əlaqəli HPMC nişastasının viskoelastikliyinin dəyişməsidir; B, o., donma saxlama vaxtının uzadılması ilə 5% HPMC nişastasının 5% hpcoelastikliyinin dəyişdirilməsidir; C, donma saxlama vaxtının uzadılması ilə 1% HPMC nişastasının viskoelastikliyinin dəyişməsidir; D, donma saxlama vaxtının uzadılması ilə 2% HPMC nişastasının viskoelastikliyinin dəyişməsidir
Nişaslı jelatinizasiya prosesi, nişasta qranullarının parçalanması, kristal bölgənin yox olması və nişasta zəncirləri və nəmliyi arasındakı hidrogen bağlaması, nişasta, istilik cəlbedici (istilik. Şəkil 4.3-də göstərildiyi kimi, dondurulmuş saxlama olmadan, HPMC-nin artması ilə nişastanın G "əhəmiyyətli dərəcədə azaldı və HPMC, HPMC-nin suyunun tutulması və suyunun tutulması zamanı nişastanın su itkisini azaldır. At. Eyni zamanda, Chaisawang & Suphantharika (2005), Guar saqqızı və Xanthan saqqızı Tapioca nişastası əlavə edərək, G'in G'in G'i də, Dondurucu saxlama vaxtının uzadılması ilə, gelatinli gelatinləşdi. Amorf qranullarının amorf bölgəsi zədələnmiş nişastanın (zədələnmiş nişasta) formalaşdırılmışdır, bu nişaslı jelatinizasiyadan sonra və çarpaz bağlantıdan sonra çarpaz bağlantı dərəcəsi dərəcəsini azaldır. Sabitlik və yığcamlıq və buz kristallarının fiziki ekstruziyası "mikelles" in (mikrokrilin quruluşları, əsasən amilopektindən, əsasən amilopektindən), nişastanın nisbi kristallığını artırır və nişaslı jelatinizasiyadan sonra molekulyar zəncirdən sonra (molekulyar zəncir) az uzanır hərəkətlilik) və nəhayət nişasta gelinin azalmasına səbəb oldu. Bununla birlikdə, HPMC-nin artması ilə, G 'tendensiyasının azalması sıxışdı və bu təsir HPMC-nin əlavə edilməsi ilə müsbət əlaqələndirildi. Bu, HPMC-nin əlavə edilməsi, buz kristallarının dondurulmuş saxlama şəraitində nişastanın quruluşu və xüsusiyyətlərinə təsirini effektiv şəkildə təsirli edə biləcəyini bildirdi.
4.3.5 I-IPMC əlavə məbləği və dondurulmuş saxlama vaxtının nişar şişlik qabiliyyətinə təsiri
Nişastanın şişlik nisbəti nişastanın jelatinizasiyasının və su şişkinliyinin ölçüsünü və starch pastasının sabitliyini mərkəzdənqaçma şəraiti altında əks etdirə bilər. Şəkil 4.4-də göstərildiyi kimi, hpmc-in artması ilə nişastanın artması ilə, hpmc-in əlavəsi 8.969- 0.0.0.069 (2% HPMC əlavə etmədən) (2% HPMC əlavə etmədən) artdı, bu da şiddət suyun udulmasını artırır və nişastalara uyğundur nişasta jelatinizasiya xüsusiyyətlərinin nəticəsi. Ancaq dondurulmuş saxlama vaxtının uzadılması ilə nişastanın şişməsi gücü azaldı. Dondurulmuş anbarın 0 günü ilə müqayisədə, nişastanın şişməsi 8.969-a: 0.099-dan 7.057-dən 7.057 - 00 gündən sonra 60 gündür. .007 (HPMC yoxdur), 9.007 + 0,147 - 7.269-4-0.038 (O.5% HPMC ilə əlavə edildi), 9.284 + 0,0.014 (1% HPMC əlavə etmək), 9.282 + 0.069 - 0.004 (2% HPMC) azaldı. Nəticələr göstərdi ki, nişastanın dondurulmasından sonra nişasta qranulları zədələndi, nəticədə həll olunan nişasta və sentrifugation hissəsinin yağıntısı ilə nəticələndi. Buna görə, nişastanın həllini artdı və şişlik gücü azaldı. Bundan əlavə, saxlama saxladıqdan sonra nişastanın jelatinized nişastası pastası, onun sabitliyi və su holdinq tutumu azaldı və ikisinin birləşdirilmiş hərəkəti nişastanın şişlik gücünü azaltdı [1711]. Digər tərəfdən, HPMC əlavə artımı ilə, nişasta şişlik hakimiyyətinin azalması tədricən azaldı, HPMC-nin donma anbarı zamanı yaranan zədələnmiş nişastanın miqdarını azalda biləcəyini və nişasta qranula zərərinin dərəcəsini azaltdığını göstərir.

Şəkil 4.4 HPMC əlavə və dondurulmuş anbarın nişasta gücü üzərində dondurulmuş anbar
4.3.6 Nişaslı termodinamik xüsusiyyətlərində HPMC əlavə məbləğinin və dondurulmuş saxlama vaxtının təsiri
Nişasta jelatinizasiyası endotermik kimyəvi termodinamik bir prosesdir. Buna görə, DSC tez-tez başlanğıc temperaturunu (ölü), pik temperaturu (to), temperaturun (t p) və nişasta jelatinizasiyasının jelatinizasiyasını təyin etmək üçün istifadə olunur. (Tc). Cədvəl 4.4, DSC jelatinizasiyasının 2% və HPMC olmadan müxtəlif donma saxlama vaxtları üçün əlavə edilmiş DSC-nin DSC əyrilərini göstərir.

Buğda nişastası yapışdırmasının istilik xüsusiyyətlərinə hpmc əlavə və dondurulmuş anbarın Şəkil 4.5 təsiri
DİQQƏT: A Nişasta, 0, 15, 30 və 60 gün ərzində HPMC və dondurulmuş nişastanın DSC əyrisidir.

Cədvəl 4.4-də göstərildiyi kimi, Təzə Amiloid üçün, HPMC əlavə artımı ilə, Starch L, 78.530 ± 0.042 (1% HPMC əlavə et) 77.530 ± 0.051 (1% HPMC əlavə et) və 78.606 ± 0.034 (əlavə edin) HPMC), ancaq 4h, 9.450 ± 0.095 (HPMC əlavə etmədən) 8.53 ± 0.030 (0.5% HPMC əlavə edilmədən), 8.242A (1% HPMC əlavə etmək) və 7.736 ± 0.066 (2% HPMC əlavə et). Bu, Zhou və A1-ə bənzəyir. (2008) Bir hidrofilik bir kolloid əlavə etmək nişasta jelatinizasiyasını endirdi və nişaslı jelatinizasiya pik temperaturunu artırdı [172]. Bu, əsasən HPMC daha yaxşı hidrofilikleyi olduğuna görə və nişastadan daha çox su ilə birləşdirmək daha asandır. Eyni zamanda, HPMC-nin istilik sürətləndirilmiş jelation prosesinin böyük temperatur aralığına görə, HPMC-nin əlavə edilməsi nişastanın pik gelatinizasiya temperaturunu artırır, jelatinizasiya tüfəngi azalır.
Digər tərəfdən, nişastanın jelatinizasiyası, t p, tc, △ t və △ salonu dondurma vaxtının uzadılması ilə artdı. Xüsusilə, 1% və ya 2% HPMC ilə nişasta jelatinizasiyası, 60 gün ərzində donma və ya 0,5% hpmc olmadan nişastanı 68.340 ± 0.093 (60 gün ərzində dondurulmuş saxlama) əlavə edildi və 69.170 ± 0.035 (0 gündür dondurulmuş saxlama) 71.613 ± 0.085 (0 gün üçün dondurulmuş saxlama) 60 gün); Dondurulmuş anbardan sonra 60 gündən sonra, nişasta jelatinizasiyasının artım tempi HPMC-nin nişastası kimi nişastanın artması ilə azaldı, məsələn, HPMC olmadan nişastası 77.530 ± 0.028 (0 gün ərzində dondurulmuş saxlama) 81.028-ə qədər azaldı. 408 ± 0.021 (60 gün ərzində dondurulmuş anbar), 2% HPMC ilə əlavə olunan nişasta isə 78.606 ± 0.034 (0 gün ərzində dondurulmuş saxlama) 80.017 ± 0.032 (60 gün ərzində dondurulmuş saxlama) artdı. gün); Bundan əlavə, eyni zamanda 9.450 ± 0.095 (əlavə, 0 gün) 0.0730 ± 0.070 (əlavə, 60 gün), müvafiq olaraq 8.450 ± 0.095 (əlavə, 0 gün) 0.0730 (əlavə, 0 gün) 0.0730 ± 0.070 (əlavə, 60 gün) 531 ± 0.030 (0 gün) 0.043 ± 0.019 (0.5%, 60 gün), 8.242 ± 0.080 (1%, 0 gün) 10.509 ± 0.029 (1% əlavə et) 066 (2% əlavə, 0 gün) 9.450 ± 0.093 (2% əlavə edin) günlər). Dondurulmuş saxlama prosesi zamanı nişasta jelatinizasiyasının termodinamik xüsusiyyətlərində yuxarıda göstərilən dəyişikliklərin əsas səbəbləri, amorf bölgəni (amorphuz bölgəni) məhv edən və kristal bölgənin kristallığını artıran zədələnmiş nişastanın meydana gəlməsidir. İkisinin birləşməsi nişastanın nisbi kristallığını artırır, bu da öz növbəsində nişasta gelatinizasiya pik temperaturu və jelatinizasiya temperaturu kimi termodinamik indekslərin artmasına səbəb olur. Bununla birlikdə, müqayisə yolu ilə, eyni donma saxlama müddəti altında, HPMC-nin artması ilə, nişastanın jelatinizasiyasının artması, t p, tc, δht və δh tədricən azalma deməkdir. Görmək olar ki, HPMC-nin əlavə edilməsi nişasta kristal quruluşunun nişaslı kristal quruluşunun nisbi sabitliyini səmərəli saxlaya bilər və bununla da nişaslı jelatinizasiyanın termodinamik xüsusiyyətlərinin artmasına mane olur.
4.3.7 I-IPMC-nin əlavəsi və ncatchin nisbi kristallığına görə saxlama vaxtının təsiri
X. X-Ray Difraction (XRD) tərəfindən əldə edilir X. X-ray Difrazı, materialın tərkibi, atomların və ya molekulların tərkibi və ya molekullarının tərkibi və ya molkologiyası kimi məlumat əldə etmək üçün diffraction spektrini təhlil edən bir tədqiqat metodudur. Nişan qranullarının tipik bir kristal quruluşa sahib olduğu üçün XRD tez-tez nişasta kristallarının kristaloqrafik formasını və nisbi kristallığını təhlil etmək və müəyyən etmək üçün istifadə olunur.
Şəkil 4.6. A-da göstərildiyi kimi, nişasta kristallaşma zirvələrinin mövqeləri müvafiq olaraq 170, 180, 190 və 230-cu illərdə yerləşir və hPMC-ni dondurmaq və ya əlavə etməkdən asılı olmayaraq zirvədə mövqelərdə əhəmiyyətli bir dəyişiklik yoxdur. Bu, buğda nişastası kristallaşmasının daxili bir xüsusiyyəti olaraq, kristal forma sabit olaraq qalır.
Bununla birlikdə, dondurucu saxlama vaxtının uzadılması ilə nişastanın nisbi kristallığı 20.40 + 0,14 (HPMC, 0 gün) - 36.50 ± 0.42 (HPMC, dondurulmuş saxlama olmadan) artaraq). 60 gün) və 25,75 + 0.21 (2% HPMC əlavə edildi, 0 gün) 32.70 ± 0,14 (2% HPMC, 60 gün), bu və Tao və Tao və A1. (2016), ölçmə nəticələrinin dəyişiklik qaydaları ardıcıldır [173-174]. Nisbi kristallığın artması əsasən amorf bölgənin məhv edilməsi və kristal bölgənin kristallığının artması səbəb olur. Bundan əlavə, nişastanın termodinamik xüsusiyyətindəki dəyişikliklərin nəticəsinə uyğun olaraq, HPMC-nin əlavə edilməsi, donma prosesi zamanı HPMC, Buz Kristalları tərəfindən nişastanın struktur zərərini effektiv şəkildə maneə törədən və onun quruluşu və xüsusiyyətlərini qoruya biləcəyi nisbətən sabitdir.

XRD xüsusiyyətlərində HPMC əlavə və dondurulmuş anbarın Şəkil 4.6 təsiri
Qeyd: a x. X-ray difraksiya nümunəsi; B nişasətin nisbi kristallıq nəticəsidir;
4.4 fəsil xülasəsi
Nişan, jelatinizasiyadan sonra xəmir məhsuluna bənzərsiz keyfiyyətlər (konkret həcm, sensor, ləzzət, ləzzət və s.) Olan xəmirdə ən bol quru maddədir. Nişaslı quruluşunun dəyişdirilməsi onun jelatinizasiya xüsusiyyətlərinə də təsir edəcək, bu da un məhsullarının keyfiyyətinə təsir edəcək, bu təcrübədə, magistral süsplonların fərqli məzmunu ilə nişastanın süsdəyişmələri ardından marka süsplonun araşdırılması ilə araşdırıldı. Revologiya xüsusiyyətlərində dəyişikliklər, termodinamik xüsusiyyətlər və büllur quruluşu, Nişan qranulun quruluşuna və əlaqəli xüsusiyyətlərə hpmc əlavə edilməsinin qoruyucu təsirini qiymətləndirmək üçün istifadə edilmişdir. Eksperimental nəticələr, 60 gün dondurulmuş anbardan sonra, nişasta jelatizensiyası, minimum özlülük, son özlülük, çürüməlik dəyəri və retrogradasiya dəyəri, zədələnmiş nişastanın nisbi kristallığın artması səbəbindən artdı. Gelatinizasiya Enthalpy artdı, nişastalı pastanın gel gücü əhəmiyyətli dərəcədə azaldı; Bununla birlikdə, magistrallıqdan sonrakı hPMC-nin əlavə edilməsindən sonra, hPMC-nin əlavə edilməsindən sonra hPMC-nin əlavə edilməsinin və jelinizasiya quruluşu olan jelinizasiya tüfəngi və jelinizasiya xüsusiyyətlərinin əlavə olunduğunu göstərən Nişan Kristalilik Ziyarət dərəcəsi və nişastanın zədələnməsi dərəcəsi ilə əlavə edilmiş nişasta asqısı əlavə edildi.
Fəsil 5 HPMC-nin maya sağ qalma dərəcəsi və fermentasiya fəaliyyətinə dondurulmuş saxlama şəraitində effektləri
5.1 Giriş
Maya, bir unicelly bir eukaryotik mikroorqanizmdir, hüceyrə quruluşuna hüceyrə divarına, hüceyrə membran, mitochondriya və s. Və onun qidalanma növü fakültaxt anaerobik mikroorqanizm daxildir. Anaerob şəraitində, alkoqol və enerji istehsal edir, aerobik şəraitdə olarkən karbon qazı, su və enerji istehsal etmək üçün metabolizasiya edir.
Maya, mayalanmış un məhsullarında geniş tətbiqetmələrə malikdir (təbii fermentasiya, əsasən laktik turşu bakteriyaları), xəmirdə olan nişastanın hidrolized məhsulundan karbon mənbəyi kimi istifadə edə bilər, karbon mənbəyi, maddələrdən istifadə edərək karbon qazı və suyu tənəffüsdən sonra su daşıyır. İstehsal olunan karbon dioksid xəmirin boş, məsaməli və həcmli edə bilər. Eyni zamanda, mayanın mayalanması və yeməli bir gərginlik rolunu yalnız məhsulun qidalanma dəyərini yaxşılaşdıra bilməz, həm də məhsulun ləzzət xüsusiyyətlərini xeyli yaxşılaşdıra bilər. Buna görə mayanın sağ qalma dərəcəsi və mayalanma fəaliyyəti son məhsulun keyfiyyətinə (xüsusi həcm, toxuma və ləzzət və s.) Əhəmiyyətli təsir göstərir. [175].
Dondurulmuş anbar vəziyyətində, maya ekoloji stressdən təsirlənəcək və onun canlılığına təsir göstərəcəkdir. Dondurucu nisbəti çox yüksək olduqda, sistemdəki su sürətlə mayın xarici osmotik təzyiqini sürətlə kristallaşdıracaq və bununla da hüceyrələrin suyun itirməsinə səbəb olacaqdır; donma nisbəti çox yüksək olduqda. Çox aşağı olarsa, buz kristalları çox böyük olacaq və maya sıxılacaq və hüceyrə divarı zədələnəcəkdir; Hər ikisi mayanın və onun fermentasiya fəaliyyətinin sağ qalmasını azaldacaq. Bundan əlavə, maya hüceyrələrinin dondurulması səbəbindən yıxıldıqdan sonra azaldılmış maddə azaldılmış glutatione-ı sərbəst buraxacaq, bu da öz növbəsində, makaron məhsullarının keyfiyyətinin azalması nəticəsində nəhayət, qlüten proteininin şəbəkə quruluşunu məhv edəcək bir sulfhidryl qrupuna endirildiyini aşkar edəcəklər.
HPMC-nin güclü su tutma və su tutma qabiliyyətinə sahib olduğu üçün, xəmir sisteminə əlavə etmək, buz kristallarının meydana gəlməsini və böyüməsini maneə törədə bilər. Bu təcrübədə xəmirə müxtəlif miqdarda HPMC-nin müxtəlif məbləğləri əlavə edildi və dondurulmuş anbardan sonra maya, mayalanma fəaliyyəti və glutatyonun miqdarı, hpmc-in donma şəraitində hpmc-in qoruyucu təsirini qiymətləndirmək üçün müəyyən edildi.
5.2 material və metodlar
5.2.1 eksperimental materiallar və alətlər
Materiallar və alətlər
Mələk aktiv quru maya
Bps. 500cl Daimi temperatur və rütubət qutusu
3M bərk film koloniyası sürətli sayma test parçası
SP. Model 754 Uv Spektrofotometr
Ultra təmiz steril əməliyyat masası
KDC. 160hr yüksək sürətli soyuducu sentrifuq
ZWY-240 daimi temperatur inkubatoru
BDS. 200 tərs bioloji mikroskop

İstehsalçı
Angel Maye Co, Ltd.
Şanxay Yiheng Elmi Instrument Co, Ltd.
Amerika 3M korporasiyası
Şanxay Spectrum Elmi Instrument Co, Ltd.
Jiangsu Tongjing Təmizləmə Təchizatı Co, Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Elmi Instrument Co, Ltd.
Şanxay Zhicheng Analitik Alət istehsalı Co., Ltd.
Chongqing Auto Optical Instrument Co, Ltd.
5.2.2 eksperimental metod
5.2.2.1 maya mayenin hazırlanması
3 qrı aktiv quru maya qədər çəkin, onu sterilizasiya edilmiş 50 ml sentrifuje borusuna əlavə edin və sonra 27 ml (w / v) steril şoran əlavə edin, onu silkələyin və 10% (w / w) maya bulyonu hazırlayın. Sonra, tez hərəkət edin. 18 ° C-də bir soyuducuda saxlayın. 15 D, 30 D və 60 D dondurulmuş anbardan sonra, nümunələr test üçün çıxarıldı. Aktiv quru maya kütləsinin müvafiq faizini əvəz etmək üçün 0,5%, 1%, 2% HPMC (W / W) əlavə edin. Xüsusilə, HPMC çəkildikdən sonra, sterilizasiya və dezinfeksiya üçün 30 dəqiqə ultrabənövşəyi lampa altında şüalanması lazımdır.
5.2.2.2 Xəmirin sübutu hündürlüyü
Meziani və A1-ə baxın. (2012) eksperimental üsulu [17 sitat, kiçik dəyişikliklərlə. 5 qr dondurulmuş xəmiri 50 ml rəngli rəngli bir boruya qədər çəkin, boruyun altındakı 1,5 sm bərabərlik və rütubət qutusuna düz qoyun və 85% RH-ləri bir millimetrli bir hökmdarla artırın (onluq nöqtədən sonra iki rəqəm). Müdafiədən sonra qeyri-bərabər yuxarı ucları olan nümunələr üçün, müvafiq yüksəkliklərini (məsələn, hər 900) ölçmək üçün bərabər fasilələrlə 3 və ya 4 bal seçin və ölçülmüş hündürlük dəyərləri orta hesabla alındı. Hər bir nümunə üç dəfə paralel idi.
5.2.2.3 CFU (koloniya formalaşdıran bölmələr) sayı
1 q xəmirdən çəkin, aseptik əməliyyatın tələblərinə görə 9 ml steril normal şoran olan bir test borusuna əlavə edin, tam silkələyin, konsentrasiya gradientini 101 kimi qeyd edin və sonra 10'1-ə qədər bir sıra konsentrasiya gradients-a uyğunlaşdırın. Yuxarıdakı boruların hər birindən 1 ml seyreltişi çəkin, 3M maya sürətli sayma test parçasının mərkəzinə əlavə edin və 3M ilə göstərilən əməliyyat tələblərinə və mədəniyyət şərtlərinə görə yuxarıdakı test parçasını 25 ° C inkubatoruna əlavə edin. 5 D, mədəniyyətin bitməsindən sonra çıxın, ilk növbədə maya'nın koloniyasının koloniyasına uyğun olub olmadığını və sonra sayının və mikroskopik olaraq yox olub-olmadığını müəyyənləşdirin. Hər bir nümunə üç dəfə təkrarlandı.
5.2.2.4 Glutatione məzmununun təyini
Alloxan metodu glutatione məzmununu təyin etmək üçün istifadə edilmişdir. Prinsip, Glutatione və Alloxan'ın reaksiya məhsulu 305 NL-də bir udma zirvəsinə sahibdir. Xüsusi təyinetmə üsulu: 10 ml sentrifudu borusuna, sonra 10 ml sentrifuje borusuna görə, 1 ml sentrifuje borusuna 1 ml fövqəlyana, 1 ml 0,1 mol / ml əlavə edin, sonra 0,2 m pbs (ph 7.5) və 1 ml 0,1 m, naoh həllini əlavə edin 6 dəq və dərhal 1 m əlavə et Glutathione məzmunu standart əyrilərdən hesablanmışdır. Hər bir nümunə üç dəfə paralel idi.
5.2.2.5 Məlumatların işlənməsi
Təcrübəli nəticələr ortalama 4 standart sapma kimi təqdim olunur və hər təcrübə ən azı üç dəfə təkrarlandı. Dəyişiklik təhlili SPSS istifadə edərək edildi və əhəmiyyəti 0.05 oldu. Qrafik çəkmək üçün mənşəyi istifadə edin.
5.3 Nəticələr və müzakirə
5.3.1 HPMC əlavə məbləğinin və dondurulmuş saxlama vaxtının xəmir sübut hündürlüyünə təsir edin
Xəmirin sübut hündürlüyü, tez-tez maya fermentasiya qazı istehsal fəaliyyətinin və xəmir şəbəkə quruluşunun gücünün birləşdirilmiş təsirindən təsirlənir. Bunların arasında maya fermentasiya fəaliyyəti onun mayalanması və qaz istehsal etmək qabiliyyətinə birbaşa təsir edəcək və maya qaz hasilatı miqdarı miqdarı miqdarı, o cümlədən konkret həcm və toxuma da daxil olmaqla mayalanmış un məhsullarının keyfiyyətini müəyyənləşdirir. Maya'nın fermentasiya fəaliyyəti əsasən xarici amillərdən (karbon və azot mənbələri, temperatur, ph və s.) Və daxili amillər kimi qidalardakı dəyişikliklər kimi dəyişikliklər kimi (böyümə dövrü, metabolik ferment sistemlərinin fəaliyyəti və s.).

HPMC-nin əlavə və dondurulmuş anbarın xəmirin qorunması hündürlüyünün əncir effekti
Şəkil 5.1-də göstərildiyi kimi, 0 gün ərzində dondurulduqda, HPMC məbləğinin artması ilə, xəmirin sübut hündürlüyü 4.234-0,11 sm-dən 4.274 sm-dən 4,274 sm-ə qədər artdı. -0.12 sm (0.5% HPMC əlavə edildi), 4.314-0.19 sm (1% HPMC əlavə edildi) və 4.594-0.17 sm (2% HPMC əlavə edildi) bu, xəmir şəbəkə quruluşunun xüsusiyyətlərini dəyişdirə bilər (2-ci fəsil 2). Ancaq 60 gün ərzində dondurulduqdan sonra xəmirin sübut hündürlüyü müxtəlif dərəcələrə qədər azaldı. Xüsusilə, HPMC olmadan xəmirin xəmirinin sübut hündürlüyü 4.234-0,11 sm (0 gün ərzində dondurma) 3 .18 + 0,15 sm (60 gün ərzində dondurulmuş saxlama); 0,5% HPMC ilə əlavə olunan xəmir 4.27 + 0,12 sm (0 gün ərzində dondurulmuş saxlama) 3,424-0.22 sm (0 gün ərzində dondurulmuş anbar) azaldı. 60 gün); 1% HPMC ilə əlavə olunan xəmir 4,314-0.19 sm (0 gün ərzində dondurulmuş saxlama) 3,774-0.12 sm (60 gün ərzində dondurulmuş saxlama); Xəmir 2% HPMC ilə əlavə olunsa da oyandı. Saç hündürlüyü 4.594-0.17 sm (0 gün ərzində dondurulmuş saxlama) 4.09- ± 0,16 sm (dondurulmuş saxlama) qədər azaldı. HPMC-nin əlavə miqdarının artması ilə, xəmirin sübut hündürlüyünün azalması dərəcəsi tədricən azalır. Bu, dondurulmuş saxlama şəraitində HPMC yalnız xəmir şəbəkə quruluşunun nisbi sabitliyini təmin edə bilməz, həm də mayanın sağ qalıq sürətini və onun mayalanma qazı istehsal fəaliyyətini daha da qoruya bilər və bununla da mayalanmış əriştə keyfiyyətinin pisləşməsini daha da artıra bilər.
5.3.2 I-IPMC əlavə və maya sağ qalma dərəcəsində donma vaxtının təsiri
Dondurulmuş anbar halında, xəmir sistemindəki dondurulmuş su buz kristallarına çevrildiyi üçün maya hüceyrələrinin xaricindəki osmotik təzyiq artır, buna görə mayanın protoplastları və hüceyrə quruluşları müəyyən dərəcədə stress dərəcəsi altındadır. Uzun müddət temperatur aşağı temperatur endirildiyi və ya aşağı temperaturda saxlanıldıqda, maya hüceyrələrində az miqdarda buz kristalları, mayanın hüceyrə quruluşunun məhv edilməsinə, məsələn, azaldılmış maddənin sərbəst buraxılması və ya hətta tam ölümündən azad edilməsinə səbəb olacaq maya hüceyrələrində meydana çıxacaq; Eyni zamanda, ekoloji stress altında olan mayanın, öz metabolik fəaliyyəti azalacaq və bəzi sporlar istehsal ediləcək, bu da mayanın mayanın fermentasiya qazı fəaliyyətini azaldacaqdır.

Şəkil 5.2 HPMC əlavə və dondurulmuş anbarın mayanın sağ qalma dərəcəsi
Şəkil 5.2-dən görünə bilər ki, HPMC-nin müxtəlif məzmunu olan nümunələrin sayında, dondurucu müalicə olmadan əlavə olunmuş sayğacların sayında heç bir əhəmiyyətli fərq yoxdur. Bu, Heitmann, Zannini və ARendT (2015) [180] tərəfindən müəyyən edilmiş nəticəyə bənzəyir. Bununla birlikdə, 60 günlük donmadan sonra maya koloniyalarının sayı 3,08x106 CFU-dan 1.76x106 CFU-ya (HPMC əlavə etmədən) xeyli azaldı; 3.04x106 CFU-dan 193x106 cfu (0.5% hpmc əlavə etmək); 3.12x106 CFU-dan 2.14x106 CFU-ya endirildi (1% HPMC əlavə edildi); 3.02x106 CFU-dan 2.55x106 CFU-ya endirildi (2% HPMC əlavə edildi). Müqayisə üçün, donma saxlama mühitinin stressi, maya koloniyasının sayının azalmasına səbəb olub, lakin HPMC-nin artması ilə, koloniyanın azalması dərəcəsi dövründə azaldı. Bu, HPMC-nin donma şəraitində mayanın daha yaxşı qorunacağını göstərir. Qoruma mexanizmi qliserolun, əsasən istifadə olunan gərgin antifriz, əsasən buz kristallarının yaranmasına və böyüməsini maneə törətmək və maya qədər aşağı temperatur mühitinin stresini azaltmaqla eyni ola bilər. Şəkil 5.3, maya morfologiyasına uyğun hazırlıqdan sonra 3M maya sürətli sayma test parçasından çəkilən fotomikroqrafdır.

Şəkil 5.3 maya mikroqrafı
5.3.3 HPMC-nin əlavə və donma vaxtının xəmirdə glutatione məzmununda təsiri
Glutathione, glutamik turşu, sistein və qlikindən ibarət olan üç tripeptid birləşməsidir və iki növü var: azaldılmış və oksidləşdi. Maya hüceyrə quruluşu məhv edildikdə və öldükdə, hüceyrələrin keçiriciliyi artır və hüceyrədaxili glutatyon hüceyrənin kənarına qədər sərbəst buraxılır və bu da indikcədir. Qlutatyonun azaldılmasının azaldığını qeyd etmək lazımdır ki, glutatione, şirkətin xəmir şəbəkə quruluşuna təsir edən pulsuz sulfhydryl qrupları (.sh) formalaşdırmaq üçün onları qıran sulfhydryl qrupları (.sh) yaratmaq üçün parçalayan disulfid bağlarını (-SS-) azaldır. Sabitlik və bütövlük və nəticədə mayalanmış un məhsullarının keyfiyyətinin pisləşməsinə səbəb olur. Adətən ekoloji stress altında (aşağı temperatur, yüksək temperatur, yüksək temperatur, yüksək osmotik təzyiq və s.) Maya öz metabolik fəaliyyətini azaldacaq və stress müqavimətini artıracaq və ya eyni zamanda sporlar istehsal edəcəkdir. Ətraf mühitin şərtləri yenidən böyüməsi və bərpası üçün uyğun olduqda, metabolizmanı və yayılmasının canlılığını bərpa edin. Ancaq uzun müddət dondurulmuş bir saxlama mühitində saxlanılırsa, zəif stres müqaviməti və ya güclü metabolik fəaliyyəti olan bəzi maya hələ də öləcəkdir.

Glutatione (GSH) məzmununda HPMC əlavə və dondurulmuş anbarın Şəkil 5.4 təsiri
Şəkil 5.4-də göstərildiyi kimi, HPMC-nin əlavə olunduğu və ya olmamasından asılı olmayaraq glutatyon məzmunu artdı və fərqli əlavə məbləğləri arasında əhəmiyyətli fərq yox idi. Bu, xəmirin zəif stress müqavimətinə və dözümlülüyü üçün istifadə olunan aktiv quru mayanın bəziləri ola bilər. Aşağı temperaturun dondurulması şərti ilə hüceyrələr ölür və sonra glutatione, yalnız mayanın özünəməxsus xüsusiyyətləri ilə əlaqəlidir. Xarici mühitə aiddir, lakin HPMC-nin həcmi ilə əlaqəsi yoxdur. Buna görə, glutationun məzmunu 15 gün ərzində 15 gün ərzində artdı və ikisi arasında ciddi fərq yox idi. Bununla birlikdə, donma vaxtının daha da genişləndirilməsi ilə, Glutatione məzmununun artması HPMC-nin artması ilə azaldı və HPMC olmadan bakteriya həllinin glutathion tərkibi 2,329A-dan (0 gün ərzində dondurulmuş saxlama) artdı: 0,04-0.051 mg / g Maya maye 2% HPMC əlavə etsə də, glutathione məzmunu 2.307 + 0.058 mq / g (0 gün ərzində dondurulmuş anbar) 3.351 + 0.051 mq / g (60 gün ərzində dondurulmuş anbar) artdı. Bu, HPMC-nin maya hüceyrələrini daha yaxşı qoruya biləcəyini və mayanın ölümünü azalda biləcəyini və bununla da magistrationun məzmununu hüceyrənin kənarına qədər azaltdığını bildirdi. Bu, əsasən HPMC buz kristallarının sayını azaltmaq və bununla da buz kristallarının stresini maya və glutatione ekstakarlı sərbəst buraxılmasının artmasına mane olan şəkildə təsirli şəkildə azaldıla bilər.
5.4 fəsil xülasəsi
Maya, mayalanmış un məhsullarında əvəzolunmaz və vacib bir komponentdir və onun fermentasiya fəaliyyəti son məhsulun keyfiyyətinə birbaşa təsir edəcəkdir. Bu təcrübədə HPMC-nin dondurulmuş xəmir sistemindəki mayada, maya fermentasiya fəaliyyəti, maya sağ qalma nömrəsi və dondurulmuş xəmirdə ekstakoluar glutatyonun tərkibində fərqli HPMC əlavələrinin təsirini öyrənməklə qiymətləndirilmişdir. Təcrübələrlə, HPMC-nin əlavə edilməsinin mayanın mayalanma fəaliyyətini daha yaxşı qoruya biləcəyini və xəmirin 90 gündən sonra sübut hündürlüyündə azalma dərəcəsini azalda biləcəyini və bununla da son məhsulun konkret həcminə zəmanət verdiyini söylədi; Bundan əlavə, HPMC-nin əlavə edilməsi maya sağ qalma nömrəsinin azalması maneə törədildi və azaldılmış glutatione məzmunun artması azaldı, bununla da glutatione xəmir şəbəkə quruluşuna zərərini yüngülləşdirdi. Bu, HPMC buz kristallarının meydana gəlməsini və böyüməsini maneə törətməklə mayanı qoruya bilər.